江苏淮安市洪泽螺蛳美食节 图／新华社

清明前后，有两样东西是必定要吃的，一样是螺蛳，另一样是艾饺。

这个时节的螺蛳我们叫做亮眼螺蛳，说是不论大人小孩，吃了此时长成的螺蛳，必定眼清心明。白马湖里螺蛳多如牛毛，光是近岸的河埠边，日常洗菜洗碗的石阶梯下，大大小小沿得到处都是，却不大有人去摸，嫌它吃油吃污，肉质不洁亦不鲜。所以就要沿河去找少有人到的清水区域，一个一个去摸。偷懒的方法，是拿大扇子似的棕榈叶子铺到河底，过些天再提上来，叶子上吸得满满的螺蛳，都抖落到旁边的空地上，再一个个拾进竹篮子里。三四张棕榈叶子，就能诱来一大盆子螺蛳。若想更新鲜的，就放个小船到湖中央的岛上，那里不但有螺蛳，偶尔沙泥里还能摸到黄蚬，甚是味美。

小孩子跑来跑去最有兴头。往常我们到河边去玩，大人是要责怪的，怕我们掉落河里淹死。现在说去摸螺蛳，妈妈们只嘱咐一句小心，便由得我们去。我们携了装螺蛳的竹篮，有如携了护身的令牌，水边各处乱逛。一整个上午或下午的辰光，就在玩乐中倏忽而过。所以我们最不喜欢棕榈叶子，感到用这法子摸螺蛳，一点意趣也无，有时看到水里的叶子，还会把它偷捞上岸丢掉。当然，不管怎么疯玩，最后一篮子螺蛳总要凑足，免得回家挨训。所以玩到最后，总是我给你，你给我，大家匀匀，再各回各家。带回家的螺蛳倒进盆里，装上清水，要养一夜，为了让它把壳里的污泥吐出来。

到了傍晚，时常看到的是妈妈们聚坐在门口，一边聊天，一边拿大剪刀喀喀地剪螺蛳屁股。螺蛳壳尖尖的尾部，我们喊它螺蛳屁股，剪去它，烧熟的螺蛳肉才吸得出来。要是臭螺蛳，屁股一剪就露馅了，里面只有淤泥，没有螺蛳肉。爆炒螺蛳的味道最难忘掉。热油里煸生姜，先煸出姜香，再把去了屁股的螺蛳都倒进去。螺壳撞上铁锅，一片热闹的哗啦啦响，谁都知道是在炒螺蛳。炒几炒，下料酒、酱油，微微撒些糖。收汁的时候，配上葱盆里新鲜披来切断的碧绿葱花，好看也好吃。乡下爆炒螺蛳都是嗍着吃，人人练就这本事——一个螺蛳入口，“嗤”地一嗍，一个壳便吐出来，如此接连不断，眼见饭碗边螺蛳壳渐成小山。也有人家喜欢煮熟了吃。煮螺蛳不适合嗍，因没有味道，得拿个细细的绣花针，一个个地挑出来，蘸酱酒慢慢吃。

摸螺蛳在水里，采艾就要往山边地头跑。黄花艾出芽早，又生得多。到山脚下，田梗边，一朵朵小小地生着。它的叶片是毛绒绒的，摘下来的时候，断口处的毛绒还连接着，像扯着一丝丝棉絮。黄花艾要嫩采，不能等到它长大起来，中央抽出黄色的花穗，那就老得不能吃了。摘回家的黄花艾，水里一汆，揉到面粉里，就能做饺子皮。

黄花艾做的饺子，蒸熟后是黄的，光泽暗淡。比起来，鸡爪艾做的饺子就青碧油亮，漂亮得多。鸡爪艾就是艾蒿，拿它揉的饺子，才是真正的艾饺。所以妈妈们是决不会为了黄花艾费力气出门的。那是春意初起，鸡爪艾还未茂盛起来的时候，我们小孩子用来消磨时间和口舌的佐味。等到田地里青草渐长，鸡爪似的艾叶从青草间一小片一小片地举出来，妈妈们挎着篮子出发了。她们找艾草的眼睛实在是尖，采艾叶的手法又实在是快，好像只是那么轻轻捷捷地走了一圈，一篮子嫩艾叶已经满了。艾叶照例要入滚水汆，汆去涩味，趁着刚捞出的滚烫，和着同样烫的热水，快速揉进面粉里。揉着揉着，白面团渐渐地变做怡人的粉绿色。为了蒸熟后能多留着艾叶的绿意，面团里还要加碱。放过碱的艾饺，出锅时的碧绿，如同刚刚浸透艾草的汁水。但碱的分量最难掌控，少则无用，多则涩苦，只有擅长的主妇才镇得住。

有了皮子，还要做馅。常用的艾饺馅，一甜一咸，各为红豆沙和冬笋肉丝炒雪里蕻。我们都酷爱后者。从腌菜缸子里捞出来成团的雪里蕻，挤去卤汁，在砧板上细细地剁碎。又剥出雪白的冬笋肉，切细丝。肉丝也要切得越细越好。铁锅子上热油，先爆肉丝，再滑入冬笋丝和雪里蕻，炒得满屋子香气四溢。饺子皮要捻得略薄些，装进去两大勺子冬笋肉丝炒雪里蕻，再把皮子蚌壳似地包合起来，捏出饺子边，搁在大蒸架上，个个大而且鼓，又个个均匀。捏饺子边也见出各家的风格。粗犷的人家，只将两边捏合在一起便是。但多数人家还会捏出各式各样的花边，花边的形状，全看各家习惯。我们家的饺子边，是外祖父传授的捏法，两边皮合拢后，定要拿拇指和食指细细地搓揉折边，捏成缀在饺子肚外的一圈细密均匀的波纹，送到邻居家，总是引来赞叹。清明前后的早餐，往往是两个大艾饺，冬笋肉丝炒雪里蕻的馅，过泡饭，吃不腻。中午在学校吃饭，有时也是两三个艾饺，装在铝饭盒里，也不用上蒸笼，就吃凉的，也是好吃。

常与艾饺同做同蒸的另一样面食，我们叫做麦馃，就是常说的清明馃，比艾饺容易得多。揪一团艾叶揉的面团，手心里搓几搓，在案板上压扁成圆圆的一枚，即成。有时候也用木头制的麦馃模子，把面团压到模子里，再“笃”地一声敲到案板上，那就是滚圆的一枚，顶面上图文并茂，怪好看的。麦馃平时也做，艾叶揉的亮眼麦馃就只有清明。这馃子粘牙得很，味道清淡，小孩子并不十分喜欢。但我们爱学大人唠唠地念：亮眼麦馃黏啾啾，百坤藏在甏里头……

清明的艾饺跟螺蛳一样，据说吃了亮眼，大约因为螺蛳性凉，艾叶清炎，都有驱春燥的功效。

清明过后，螺蛳就不好吃了，肉瘪，味干，大螺蛳里常常还会吃出孵化中的小螺蛳。河埠边的浅水里，新生的小螺蛳一小片一小片地冒出来，慢慢变大。艾草的茎抽长了，艾叶老去，吃艾饺的时节自然也就过去了。艾蒿在野地里自己疯长，等着端午的到来。那时候又会有人记起它们来。

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