这是一家“奇葩”的餐饮店。

 

打开某著名点评网站，食客们对它的评价几乎呈两极分布，很好或者很差。好评囊括各方面:食材、菜品口感、服务、环境等等;而差评几乎同一口径:菜量少。

 

 

摄影/何易

 

部分人眼中的诟病，却是这家饭店未来坚持要做的事情——改变人们传统的餐饮理念与习惯。“少而丰富，才是健康的饮食”。老板刘先生这样解释。

 

小碟小碗，反而丰实了体验

 

少而丰富，看似矛盾，却并不荒谬。少，是指菜的分量，丰富则是指菜的品种与味觉的层次。

 

俗语有言:少吃多滋味。再好吃的东西，分量一多，反而会麻痹了味觉体验，少了咀嚼与回味。而这家开在大悦城、名叫“麦子季节”的餐饮店，在提供高品质菜品的基础上想要追求的是一种恰到好处的分量。

 

中式餐饮，某种程度上带着鲜明的传统文化标签，很在乎别人的观感和看法。一桌子菜，量足分大、摆得满满当当，最好宴席到尾声桌上还剩很多，主人家就感觉很有面子。“但时代发展到今天，这样的餐饮习惯应该要改一改了”，刘先生说，吃得刚刚好，才应该是大家新的追求。

 

游历各国的刘先生，在西班牙小吃中得到启发，将这样“少而丰富”的理念运用到中式餐饮中来。“饮食不应该仅仅是求饱，而是要带着欣赏和品位的态度”。

 

为此，店铺的一切都是应和着这个理念来的。摒弃大圆桌，餐具是小碟、小碗，而菜量是正常餐饮店的1/2，价格当然也是1/2。

 

在其他店，花同样的价钱，只能吃三四道菜，而在这里，意味着可以吃到八道菜左右，丰富了味觉体验，很适合三四个人的高品质小酌。

 

菜品设置也很简单，目前只有36道菜，确保每位厨师只需要专心做好三四道菜。

 

 

摄影/何易

 

“少”的前提是高品质

 

看到这里，很多人头脑中蹦跶出的是路边摊、火锅店提供的“半份菜”。但这与“麦子季节”所倡导的“少而丰富”完全是两个概念。“麦子季节”的“少而丰富”是建立在高品质基础上的。“每道菜品都能有丰富、多层次的味觉体验”。

 

事实上，老板刘先生闯荡上海餐饮界已有20多年，并开设有著名高端餐饮品牌。但此次试水，就是为了引导健康的生活和餐饮理念。

 

因此，“麦子季节”用的全是明厨，店铺近300平方米的面积中，有1/3用来做厨房，而且全透明。小碟小碗的供应方式，也确保了原材料周转快、新鲜。

 

配合着新的理念，烹饪也采用了新技术——厨房里有一套低温慢煮机系统和万能蒸烤箱。

 

这些设备以往在西餐中运用得比较多，但“麦子季节”将其用进了中餐的烹饪。有着丰富餐厨经验的刘先生解释说，相较高温猛火，低温烹煮下，食材的分解是不同的，特别是肉类，其蛋白质、氨基酸、纤维的分解会更合理，确保更好的口感，也更利于人体吸收。

 

烹饪中，火候是门大学问。而依靠这些高科技烹饪设备，以前必须由人工经验来掌控的火候，现在可以充分靠设备来实现“标准化”。

 

将用人成本转为顾客的高品质体验

 

明厨以外，整个店铺的装修简洁明快，还挂有老板自己的摄影作品，很是特别。

 

 

摄影/何易

 

“讲真”。粤语里的口头禅，往往后面跟着的才是重点。

 

操着一口广东话的刘先生坦言:试水“麦子季节”，除了自己坚持的健康理念外，也是为了尝试破解这么多年来餐饮业的普遍问题。“餐饮，一直是劳动密集型服务业，但这也需要变革”。

 

首先是用人问题。麦子季节店里的服务员数量是普通饭店的一半，点菜和埋单都需要客人自助，但服务员都是有着丰富、很有“眼力界”的熟练生。刘先生解释说:简单精致的餐饮，少了很多琐碎工作，可以减少人手，但能确保员工的高效的服务的高质量。

 

其次，是中厨革命，明厨厨房的动线全部经过人性化设计，且采用流水线作业，不仅人数减少，效率也大大提高。据测算，一道菜从成品到端上顾客餐桌不超过两分钟。

 

起初，小碟小碗的“麦子季节”给自己的定位是更适合家庭亲子、闺蜜型的餐饮，但事实证明，开业一个月，其业绩平稳上升，一些简单的商务宴请也频频光顾。就如同其最初的设想一样，很多顾客的评价是“一切都是刚刚好。”

 

 

>>记者手记

最近，手机微信圈、身边朋友圈里一下子“冒”出很多比较“妖”的店。听上去似乎“很玄乎”:什么吃饭的弃用大圆桌，卖咖啡的也开始卖“打印纸”……其中不少还被“良心推荐”。

 

究竟是我太慢，还是这世界变太快?

 

出于一个新闻工作者的职业敏感，还是老老实实去实地考察了一下这些个“妖店”。结果，也确实是颠覆性的，至少对我这个还不算太老土的“土著”而言。

 

先去去脑袋里的旧念。

 

饭店，确实是放弃大圆桌了，因为即便是商务宴请，很多人也开始喜欢上了简单，小碗小碟，菜品却高质丰富，桌桌光盘，心满意足。

 

咖啡馆，也开始研究“变身”了，因为这个时代的人们对于咖啡馆也寄予了“一专多能”的诉求，安静时得像片处女地，开怀时还得管管开会、管管派对……

 

时代是变太快。人们总是在多与少之间徘徊、抉择。但正如世界万物一样，殊途同归，终极目的只有“平衡”，什么都要“刚刚好”。

 

文汇报记者顾一琼