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《和苏东坡一起吃饭》

郭晔旻 著

浙江大学出版社2022年8月出版

猪肉如何占领中国人的餐桌？辣椒又是如何征服中国人的味蕾？从食俗的由来到食物的真相，与我们最密切相关的小小餐桌，又见证了中国历史的哪些节点？本书以大的中国历史朝代为划分，讲述了中国不同的历史时期的饮食风格，不仅有美食文化作品的活色生香，又融入了其在历史背景下独特的饮食意义。

>>内文选读：

我们热爱的中国菜，究竟为什么魅力无穷

但凡逢年过节，各地的餐馆酒家都会变得热闹起来。中国的饮食向来被国人视为骄傲，孙中山在《建国方略》中曾自豪地评价：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”其中的魅力究竟来自何处？

饮食的态度

首要的原因，大概在于对饮食的态度。《管子》里说，“王者以民为天，而民以食为天”。《尚书·洪范》中“洪范八政”则把“食”放在了第一位，“食”在中国文化里的重要性就可窥一斑。明太祖朱元璋推翻元朝后禁止“胡语”“胡服”， 却没有提到“胡食”；明清帝国鄙视西洋夷狄却也不曾阻止美洲作物（马铃薯、甘薯、玉米）在中国扎根，进而养活了几亿中国人。

于是乎，中国人的食材，比西方要来得广泛得多。如今有句话叫作“没有广东人不敢吃的”，其实在世界范围内，即便将之改成“没有中国人不敢吃的”也不见得有什么夸张之处。葡萄牙传教士加斯帕·达·克路士更是惊叹中国人可取用食材的广泛程度：“有大量牛肉和类似牛肉的水牛肉，有很多鸡、鹅和数不清的鸭。无数的猪，猪肉是他们最爱吃的，他们把猪肉制成非常奇特的腌肉，当葡人到印度去进行贸易时，就把无数的腌肉运去那里。鱼非常之多，有好品种，都很好，市场上从不缺鱼。有很多螃蟹和牡蛎及别的甲壳类，都很好……”虽然他们的信条是入乡随俗，但其字这些在市场有里行间仍然满是惊诧之情。

独有的技巧

相较食材，中国菜的烹饪技法更具特色。李安导演的电影《饮食男女》开场就是这样一幕：主厨先将鱼开膛破肚，将鱼切成片，之后沾上面粉，放到油锅里炸，切好肉、切好辣椒，将白萝卜片成片儿，连同五花肉一同放到冒气的蒸笼里蒸好；之后父亲从家养的鸡笼子里抓了一只上好的芦花鸡，将其去皮后放入闷罐中，在闷罐中倒入汤汁与冰糖；再将蒸饺的馅儿弄好，包入蒸饺皮内……

影片中的这些镜头，一口气表现出了中国菜的多种烹饪技法。即便是看似简单的“蒸”，其实也是中国菜的一大特色。早在商代时期，中国人率先掌握了用水蒸气将食物煮熟的方法，这就是“蒸”。蒸具与水保持距离，纵水沸滚，也不致触及食物，使食物的营养物质全部保持在食物内部，不致遭到破坏。而与之形成鲜明比较的是，即使到了今天，西方人也极少使用蒸法，像法国这样在美食上同样享有盛誉的国家，据说厨师连“蒸”的概念都没有。

而在另一部经典美食电影《金玉满堂》（又称《满汉全席》）里，将干炒牛河称为“厨师的两大克星”之一（另一种是咕咾肉），是因为：做这道菜对油很有讲究，多了会油腻，少了会粘锅；还有对火候的掌控也至关重要。这两点，恰恰是最具有中国特色的饮食技法——“炒”所必需的。

“炒”可以说是当今中国烹饪的主要手法。无论是平民日常佐餐下饭的用菜，还是国宴菜谱上的佳肴，大多是用炒或由炒变形的烹饪法烹制而成的。值得自豪的是，早在1500年前，中国人便已经掌握了炒菜的技术。南北朝时期的《齐民要术》里记载了99种菜式的做法，其中炒法应用的典型就有现在日常生活中最常见的炒鸡蛋，书中称为“炒鸡子法”。

可以说，炒自从发明之后，很快就为国人所接受，并发展成为独占鳌头、花样繁多的烹调方法。炒菜可荤可素，也可以荤素合炒，少量的肉配上较多的蔬菜就可制成一盘菜。它的发明使得普通老百姓有了日常佐餐的菜肴，实在是中国人对于世界烹饪的一个重要贡献。放眼全球，莫说西洋菜系里罕有炒法，即便是号称“以唐为师”的东瀛日本，其料理的烹饪方法中，也以清蒸、凉拌或水煮最为常见，餐桌上摆盘精致的菜品无一不新鲜清淡，却难寻炒菜的踪迹——唯独冲绳料理除外，那也是因为明代福建人移民于此。