食客甘愿为美食爬楼梯、永远给顾客“超过预期的选择”……这一届黑珍珠指南的“上海故事”里，读懂了“质价比”背后的点点“繁花”

城事




老兴鲜很“新”。去年1月18日，老兴鲜在淮海中路百盛购

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 <p>老兴鲜很“新”。去年1月18日，老兴鲜在淮海中路百盛购物中心开业，一年零7天之后，这个在上海“独此一家”的餐厅，获颁2024黑珍珠一钻餐厅。当老兴鲜创始人苏杰获知喜讯时，兴奋中几度哽咽。他说了很多，有一句话让人印象深刻：“我把全副身家心血都投入进去，只为了‘磨’出最好的本帮菜。”</p>
 <p>1月25日，“2024黑珍珠餐厅指南”发布，这是黑珍珠餐厅指南的第七年发布，全球共有30个城市的341家餐厅上榜。其中，上海共有66家餐厅上榜，持续蝉联上榜餐厅总量TOP1城市。</p>
 <p>每一年的新榜单中，都会看到一些新面孔，它们的“金榜题名”透着这个时代的美食新趋势，比如，今年上海的新上榜餐厅，不仅延续着精致餐饮的颗粒度，也透着回归“质价比”和餐饮匠心的新特征。从一个个美食故事里，足以读出餐饮人的坚韧与坚守，无论时代如何变迁，中国人对美食的追求从未停歇。</p>
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 <p><strong>破败楼梯“磨”出匠心，终迎来“繁花”盛开</strong></p>
 <p>老兴鲜虽然在淮海中路只开了一年，但它的历史一点不短。“大概可以分为三段。”苏杰说，2018年前，他在浦东开了22年饭店，积累了多年经验，2018年将餐厅搬到南京西路，4年后再度搬家到淮海路。这其中，在南京西路4年跌打滚爬，让他百感交集：“可以说，没有那4年的‘磨砺’，就没有现在上海最好的本帮菜品牌。”</p>
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 <p>磨砺，来自餐厅的环境困扰。最初决定迁址到南京路，苏杰的想法都是让自己的本帮菜在上海滩闯出名堂，被更多人认可。那一年，他50岁，人到半百的年纪，现实却开了一个巨大的玩笑——刚刚花重金装修完的老兴鲜开业后不久，餐厅所在的商场大厦因为股东调整，进入了无休止的装修状态，商场环境受到严重影响，经营方只留下尽头的电梯作为餐厅唯一出入口，后来，电梯发生了一次事故，也停了，走到四楼餐厅的唯一通道变成了楼梯。</p>
 <p>“你能想象吗？我们的目标客户人均消费在300元以上，上楼连电梯都没有，只能走消防通道，谁愿意来吃饭？”回忆这段往事，苏杰有些激动，“但我当时真的一分钱都没有了，搬也搬不走，我所有的身家心血都已投入其中。”</p>
 <p>无路可走，只剩一条出路。那就是做出品牌，做出高质量的菜品，让饕餮食客愿意为美食爬楼梯。艰难的处境，激发了苏杰满身的倔强。他自小师从名师，对于粤菜和本帮菜都有精道的认知，一直坚持用粤菜对菜品精工细作的烹饪方法来做本帮菜，坚持传统工艺。2018年南京路店刚开业时，苏杰曾飞到香港去面试厨师长，后来即使在最艰难的时候，三个粤菜师傅的工资也超过2万元。不仅如此，苏杰对所有的食材把控也都是苛刻级的，甚至用怎样的标准选择一条鲜鱼，都有考究。</p>
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 <p>那四年，他就这样天天磨，磨菜品、磨管理体系，他关注大众点评里所有对餐厅的口味评价，死咬住第一的位置，在互联网的漫天繁星中点亮了一盏灯：“只有拿下第一，才有流量，才能让客人从破败不堪的楼梯爬上来，给我们一次机会，并因为高品质的菜肴而变成留量。”他说，那四年，他就是这么坚持过来的。</p>
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 <p>去年1月，疫情过去的第一时间，苏杰将老兴鲜搬至现在的淮海路上，精致的厨艺和对本帮菜的深度认知，让餐厅一下子就火了。在今年上海的66家黑珍珠餐厅中，有19家为本帮苏浙菜，老兴鲜“题上有名”，终迎来自己的“繁花”盛开。</p>
 <p><strong>回归“质价比”，给消费者“有意思且超值的感受”</strong></p>
 <p>与老兴鲜一样，新上榜的黑珍珠一钻餐厅食庐也很“新”。食庐NOBLE凯德晶萃店于2021年底开业，迄今只有两年多，是食庐上海四家门店中最后一家入场的门店。</p>
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 <p>与所有赛道里的选手一样，食庐一开业，就面临“灵魂拷问”：人均200到500元的餐饮该如何“技压群芳”？熟悉餐饮的人都知道，在当下的市场，100元以下的刚性餐饮需求和500元以上超高端消费都有较为稳定的客源，但人均200元到500元的餐饮却很难做，一方面，其消费客群大多以白领为主，有一定的美食鉴赏力，且更倾向于餐厅的综合体验；另一方面，这一赛道入场者众，尤其在上海，竞争高度白热化，用餐厅相关负责人吴冰的话来说，“刺刀见血，拼的都是内功”。</p>
 <p>内功，指的还是菜品本身。在这样一个价格区间，你很难想象，食庐每年都会安排两场艺术级品鉴会，分别是春季的春宴和秋季的蟹宴，在艺术馆或者画廊内，用最高标准来展示新研发的菜肴。譬如，在食庐NOBLE可以吃到的一道菜“鱼跃龙门”，其实最早就出现在春宴的菜单内。2024年恰逢龙年，研发团队觉得十分贴合当下，于是挑选出来“跳”上了菜单。</p>
 <p>除了内功，还要给予消费者超过预期、有质价比的选择。在最新版的菜单中，有一道名为“玲珑盲盒”的冷菜，服务员打开透明食盒，里头是三层“玲珑塔”，一层层打开，三道时令菜肴缓缓现身。“消费者提前并不知道盲盒里是什么，但我们希望给客人的感受是‘有意思的而且是超值的’，比如可能有一道菜的价格已经超越了冷盘本身。”吴冰如此总结。这道菜肴的创意，出自一群90后的厨师团队之手，这正是充满创意的年纪，将传统的淮扬菜做出创新，让“老菜不老”。</p>
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   玲珑盲盒
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 <p>“我们的价格亲民，但服务、食材、菜品研发上都是‘黑珍珠’标准，每年菜单上会有30%的菜品进行更新，在研发上，食不厌精，在设计上，保有仪式感，在价格上，保持‘质价比’。”吴冰总结，这“三把斧”让食庐品牌得以脱颖而出。</p>
 <p><strong>砥砺7年，让“黑珍珠”在高质量发展中孕育出新增长</strong></p>
 <p>何为“质价比”？它或许并没有一个标准答案。但在很多餐厅负责人的描述中，答案呼之欲出。在餐品质量上反复打磨，在餐饮形式上推陈出新，在价格上更加亲民，组成了“质价比”的黄金组合。</p>
 <p>有人会说，用顶级大厨来研发人均300到500元的菜品，是不是“降维打击”？也有人说，中国的餐饮行业已经卷到了“天花板”，这有必要吗？在美团高级副总裁张川看来，黑珍珠提倡“质价比”，恰恰是回归美食的本真。“美食不是越贵越好，不是每道菜都要加一个巨贵无比的海参。越符合人的需求，越符合当地的食材，越符合当地的做法是最好的。”他解释道。</p>
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 <p>以上海为例，上海作为精致餐饮消费的风向标，三分之一的新上榜餐厅主打质价比。张川说，让食材能够保持质量的稳定性，这是中餐这两年特别在意的，也是黑珍珠特别在意的，“是把中餐的做法甚至是用西方的做法把食材烹饪到一个高度，使中国人真正吃到好吃的东西。”</p>
 <p>这也是上海餐饮行业的风向标。如今，老兴鲜的后厨共有11个主厨，苏杰用两个词来形容他们：匠心、灵魂，而且对于菜品的打磨还将继续持续下去。在食庐，尽管品牌价值已经非常高，投资人十分踊跃，但品牌创始人依然暂不考虑快速扩张，而是把“精雕细琢”进行到底。</p>
 <p>在不少专业人士看来，在新的时代、新的机遇下，餐饮业充满希望，消费者对美食的追求会让精致餐饮持续增长，“黑珍珠”也将步入高质量发展阶段。张川表示，未来，黑珍珠将坚持长期主义，鼓励餐厅回归本质，回归味道，回归本地食材，回归经营，倡导更多黑珍珠餐厅通过“回归”塑造质价比更高的美食，服务更多消费者。</p>
 <p class="MsoNormal" style="margin: 0cm; font-size: 10.5pt; font-family: DengXian;">&nbsp;</p>
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  文：徐晶卉<br>
   图：受访者供图<br>
   编辑：史博臻<br>
   责任编辑：张懿
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食客甘愿为美食爬楼梯、永远给顾客“超过预期的选择”……这一届黑珍珠指南的“上海故事”里，读懂了“质价比”背后的点点“繁花”

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