读书 | 《风味人间》美食顾问在食物考古中带你寻找人间至味

读书

《寻味》，

林卫辉 著

，广雅 | 广西师范大学出版社出

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   《寻味》， 林卫辉 著 ，广雅 | 广西师范大学出版社出版
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 <p><span style="color: #95a5a6;">本书是美食作家、食评人、纪录片顾问林卫辉最新力作，不仅涵盖了作者在国内食游的足迹，更囊括了他全球行走的饮馔日记，生动呈现作者对食物的好奇、敬畏和“嘴大吃四方”的豪情。全书涵盖百余道佳肴，一百余张高清美食大图。作者如美食的使者，带着我们走街串巷，时而就坐于隐匿市井的地道老店，尝鲜于米其林、黑珍珠等高档餐厅，时而又回归温馨家宴。诗词歌赋、古籍文献信手拈来，</span><span style="color: #95a5a6;">在食物考古中寻找人间至味，挖掘美馔佳肴。微观解读食材与烹调方式，看各种山珍海味如何在精心烹调下相互激发碰撞，产生美妙的口感与味道，馋哭各路食客。</span></p>
 <p><strong>&gt;&gt;内文选读：</strong></p>
 <p style="text-align: center;"><strong><span style="font-size: 18px;">荞头炒漕</span></strong></p>
 <p>《风味人间 3》第五集《时鲜·秋去春来》，展示了中国3.2万公里海岸线上不同时令的几种海鲜：腊月东海的带鱼，春天胶东半岛的海肠，四月春夏之交珠江口的凤尾鱼春和漕虾，秋冬之交渤海湾北岸旅顺的海蟹，无一不是时令与时鲜的精彩表达。当中的荞头炒漕虾，就是老广的心头好，解说词已经让人口水流了一地：</p>
 <p>珠江入海口，咸淡水交汇，一些生物会在此时逆流而上。海洋与陆地一样，春季，都是万物躁动的季节……生物的迁移路线奇妙而神秘，渔民的劳作自古就脱不开运气的安排。脊尾白虾，广东人叫它漕虾，膏黄充盈，子粒满怀……漕虾的赏味期只有十多天，美味当然要留给家人，漕虾油炸，读秒出锅，与藠头同炒，皮酥肉嫩，能带壳入口……</p>
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   凤尾鱼春煲仔饭
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 <p>广州人有句谚语，“三月黄鱼四月虾，五月三黎焖苦瓜”，这里所说的四月虾，也有叫清明虾的，因为农历清明前后是虾的繁殖季节，抱卵的虾，积蓄了足够的能量，是它一生中最为肥美的时候，而漕虾更是其中的佼佼者。老广所说的漕虾，就是脊尾白虾，主要分布于朝鲜半岛至新加坡，在中国分布于河北的北戴河、昌黎、乐亭、滦南南堡、丰南涧河，天津的北塘、塘沽，黄海、东海及南海北部的沿岸也都有脊尾白虾的踪影。这种虾最大的特点是小而白，因为虾青素含量少，加热后虾壳不会变红，而是通透的淡淡的橙红。产卵前的漕虾，体内的大部分钙分配给了虾子，缺钙的漕虾“骨质疏松”，因此虾壳都是软的，连壳带虾子一起吃，鲜味提高了好几倍。广州的漕虾多见于南沙十八涌、十九涌，它们只在清明前后这段时间出现，到咸淡水交界处产卵。漕虾一般白天潜伏在泥沙下 1-3厘米处，不活动，不摄食，只有夜间才出来。渔民选择半夜在这些地方布下天罗地网，能捞多少算多少。漕虾起水即死，目前广州的漕虾还未实现人工养殖，广州市场上看到的漕虾，都是野生品种。</p>
 <p>采购漕虾也有技巧。母漕虾比公的要更胜一筹，这是因为母漕虾有丰润饱满的虾子，不仅能尝到爽滑的虾肉，还吃得到香喷喷的虾子。漕虾虾子的颜色有红有褐，有人称从珠江口游到香港的漕虾，虾子是红色的，从香港游到珠江口的漕虾，虾子是褐色的，这纯属戏说。真实情况是，红色的代表这虾刚刚抱卵，此时是最好的时候，入口滑溜。至于褐色，则代表这虾子即将变成虾宝宝，快“散春”了，比较黏口。购买时，选带有鲜红色虾子的为佳。</p>
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   漕虾
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   白灼漕虾
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 <p>荞菜炒漕虾，这对组合历史悠久，且二者都是清明“当造”（即粤语的“时令”）的食材。烹制此道菜的诀窍就一个字——“快”，做法如下：材料：漕虾、荞菜、生姜、红椒丝、盐、料酒。</p>
 <p>制作方法：</p>
 <p><span style="color: #95a5a6;">1. 剪去虾的头和须，将虾洗净沥干水后备用；</span></p>
 <p><span style="color: #95a5a6;">2. 荞菜择洗干净后，切段；生姜、红椒切丝备用；</span></p>
 <p><span style="color: #95a5a6;">3. 热锅后放入漕虾大火翻炒，直至漕虾变成橙色，或者油炸至橙色后捞起；</span></p>
 <p><span style="color: #95a5a6;">4. 热锅下油，生姜爆香，把荞菜、漕虾、红椒丝依次倒入锅中，继续猛火快炒；</span></p>
 <p><span style="color: #95a5a6;">5. 加盐调味，倒入少许料酒，翻炒片刻即可。</span></p>
 <p>老广说的荞菜，就是藠头。《本草纲目》载：“薤，一名藠子，或作荞。”李时珍把它说清楚了，我国最早的五种蔬菜“葵、韭、藿、薤、葱”中，“薤”［xiè］就是藠头，也叫“荞”。在张骞把大蒜带回中国前，它们都叫“蒜”，大蒜到来后，它就只能叫小蒜了，有些地方也写成“茭”，这是以讹传讹。《礼记》记载：“脂用葱，膏用薤。”这里的“脂”，指的是有角的动物，如牛、羊、鹿，“膏”指的是没角的动物，比如猪。古人把“脂”和“膏”弄得很复杂，我们先不理它，但这说明三千年前的西周，人们就开始用荞菜炒猪肉了。</p>
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   炒漕虾
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 <p>荞就是藠，藠就是“薤”，这个东西在古代文人心中还是有一定地位的。像乐府诗《薤露歌》载：“薤上露，何易晞！露晞明朝更复落，人死一去何时归！”这是古人借用小蒜上的露珠感慨人生短暂。《汉书·龚遂传》有记：“遂为渤海太守，劝民务农桑，令口种……百本薤。”这是说龚遂叫辖区的人种薤。古人可能觉得“薤”好看又好吃，还经常见，所以频频将其写入诗中，杜甫、韩愈、白居易、李商隐、王安石、苏轼、陆游，哪一个笔下没有“薤”？而史上“薤”的第一粉丝，当推白居易，他在众多诗作中，都说到了“薤”：</p>
 <p><span style="color: #95a5a6;">薤叶有朝露，槿枝无宿花。</span></p>
 <p>——出自《劝酒寄元九》</p>
 <p><span style="color: #95a5a6;">望黍作冬酒，留薤为春菜。</span></p>
 <p>——出自《村居卧病三首》</p>
 <p><span style="color: #95a5a6;">种薤二十畦，秋来欲堪刈。</span></p>
 <p>——出自《村居卧病三首》</p>
 <p><span style="color: #95a5a6;">佐以脯醢味，间之椒薤芳。</span></p>
 <p>——出自《二年三月五日斋毕开素当食偶吟赠妻弘农郡君》</p>
 <p><span style="color: #95a5a6;">酥暖薤白酒，乳和地黄粥。</span></p>
 <p>——出自《春寒》</p>
 <p><span style="color: #95a5a6;">滑如铺薤叶，冷似卧龙鳞。</span></p>
 <p>——出自《寄蕲州簟与元九因题六韵》</p>
 <p>与葱、蒜、韭菜是亲戚的荞菜，都是葱属，所以，荞菜兼具葱、蒜、韭菜的味道。大蒜被引进到我国后，荞菜逐渐沦为配角，更多的是采用它的鳞部，做成酸甜口的泡菜，就是俗称的“藠头”或者“荞头”，老广则是连着茎部一起吃。荞菜原产地就是我国，在长江流域及长江以南地区广泛栽培。在偏冷气候条件下发育较为良好，冬季及夏季 30℃以上时休眠。珠三角的春天，正是荞菜的季节，各种荞菜的吃法五花八门，将漕虾换成烧肉，就是“荞菜烧肉”，换成鱼饼，就是“荞菜鱼松”，都是广府菜里的春季应季菜。</p>
 <p>正如解说词所说，“时令鲜物，总是昙花一现即走，却年复一年又来”。辛勤劳作的人们，追着时令捕捞采集，也创造着他们自己的幸福生活。正常人的日子，从来就是一边付出，一边收获，当我们尝到食物的美味时，一天的辛劳，也就有了回报，这就是美食带给我们的意义。</p>
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  文：林卫辉<br>
   图：出版社提供<br>
   编辑：周怡倩<br>
   责任编辑：朱自奋
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读书 | 《风味人间》美食顾问在食物考古中带你寻找人间至味

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