读书 | 年夜饭的餐桌上，这些美味不可少！

读书

《

中国味道：刻在胃里的思念

》

丘濂 黑麦等著 生活

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   《 中国味道：刻在胃里的思念 》 丘濂 黑麦等著 生活·读书·新知三联书店出版
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 <p><span style="color: #7e8c8d;">家宴的背后凝结着生活观念与信仰的传承。《中国味道》从主食、猪肉、牛羊、家禽、鱼鲜和素食六个方面拼出一桌中国人的餐桌盛宴。全书聚焦食物与制作食物的人，潜藏在我们味蕾深处的一个又一个故事，陪伴一代又一代人的生活过往在中国人的“一顿饭”中汩汩而出。</span></p>
 <p><strong>&gt;&gt;内文选读：</strong></p>
 <p style="text-align: center;"><strong>一年重要的那桌美味（节选）</strong></p>
 <p>年夜饭必须要投入心血，因为一年只有一次，围绕着它是亲人们久别后的重逢。也许无法做到年年如此，但那热闹而温暖的场面永远在记忆当中，值得回味，更值得期待。香气从厨房飘散出来，一声“开饭了”，便是春节团圆宴的大戏正式开场。</p>
 <p>凉菜之后，各色肉类大菜就要陆续“登台”了。在物资稀缺的年代，过节几乎是一个可以名正言顺大口吃肉的时段。那些凭票供应、消耗不完的肉类，又被小心翼翼地制作成腊肉和腌味，在年后还能源源不断地被享用。《食肉简史》的作者玛尔塔·萨拉斯卡将人类的“肉食渴望”部分归因于蛋白质的吸引，然而后来摄取营养有着多种方式，人们继续依赖肉类则是舌头和鼻子已经离不开肉类烹饪时的味道。</p>
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 <p>在北京的上海人闹忙，为我们展示的正是几道自己过年都要做的肉菜。中国是猪肉的生产国和消费国，年节的餐桌上当然少不了猪肉的身影。闹忙以前家中过节常做的是红烧蹄髈，因为要有完整的寓意，鸡鸭鱼肉都要“整”，蹄髈就是完整的肘部。不过慢慢地，家人都觉得还是红烧肉在数量上可以把握，并且一口一块也更加过瘾。过年的红烧肉和平时的版本有什么区别？闹忙说，一是要收汁收得干，油花和汁水形成水乳交融的黏稠状态包裹在肉上，每一块都黑亮黑亮闪动着光泽。要是平时，肉汁剩下来还可以用来煮菜或者下饭吃上好几顿，往往不会大火收尽汤汁。二是红烧肉总要伴着另外的食材来一起烧，那种食材借了肉香提味，烧出来更胜一筹，红烧肉反而退居到次要位置。</p>
 <p>红烧肉旁边的另一口锅里还有更加惊艳的菜肴正在加工，同样体现了本帮菜浓油赤酱的特点，这就是一只八宝酱鸭。禽类里全国人民的消费大宗是鸡肉，这两年还有赶超猪肉的趋势。鸭子之所以不如鸡来得普遍，首先在于并不是所有人都能接受鸭肉独特的气味，另外则是鸭子加工处理稍微复杂。“鸡用开水就可以整只褪毛，鸭子身上则有一层细小绒毛需要一根一根手工来拔。所以你看对老上海的描写里，总会有一位大叔或大姐在石库门弄堂口坐着来剔鸭毛，鸭子泡在旁边的铅桶里，一搞就是一两个小时。”闹忙说。但这些都没有妨碍爱好者们的吃鸭热情，全国有河湖的地区都有以鸭子为代表的名菜，江苏南京有盐水鸭，湖南永州有血鸭，湖北武汉有鸭脖子等各种卤制的鸭部位，四川成都有樟茶鸭，上海则有八宝鸭。八宝鸭要按照起源来说，也是借鉴苏帮菜的八宝鸡。</p>
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 <p>闹忙家的年饭餐桌上不见鸡肉，整只母鸡是提前炖汤做成有团圆寓意的一道年菜——全家福，锅中将蛋饺、猪皮、鱼丸、肉丸、咸肉、冬笋等食材密密地排布好。闹忙家比较特殊的做法是还要将饭桌上每道菜用到的东西都扔一点下去，后再浇上鸡汤，上桌时一定要处于沸腾状态。不同地域的年节饮食文化中，总有一道“杂烩”风格的汤菜，像是安徽有一品锅，云南有炊锅，广东有盆菜，都是多种多样的食材，层层叠叠地来放置。并且吃时还有说法：一品锅中，一定要从上往下吃，每人吃几块蛋饺、油豆腐、红烧肉或是白萝卜都是固定的；而吃盆菜，大家则上来就要一起将盆中食物翻来覆去地倒腾几遍，这代表着新一年的齐心协力和时来运转。闹忙家吃这道菜没有这些繁文缛节。但按照他家的习惯，除了凉菜之外，热菜都是母亲在厨房做一道，端出来大家一起吃一道。这样既能避免浪费，也能保证下箸时是食物好的状态。这道“全家福”倒是一定不能省，它赋予了整个年饭餐桌的“精气神”。</p>
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  文：丘濂&nbsp;<br>
   编辑：袁琭璐<br>
   责任编辑：朱自奋
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读书 | 年夜饭的餐桌上，这些美味不可少！

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