Z世代唱享中国·江南文化 | 排骨是排骨，年糕是年糕，这里是上海

热点

“从此以后排骨是排骨，年糕是年糕。”随着前段时间电视剧《繁花》的热播，使得本就名闻遐迩的排骨年糕更加火热出圈，再一次掀起人们追忆上海滩生活的高潮。

<body>
 <div class="medium_layout" contenteditable="false">
  <audio class="rich_text_music" style="display: block; margin: 0 auto;" controls="controls" data-id="17" data-duration="08:13" data-mce-fragment="1"><source src="https://image.whb.cn/audio/1706961139265_T4EXfN_0203Z%E4%B8%96%E4%BB%A3-%E6%8E%92%E9%AA%A8%E5%B9%B4%E7%B3%95-%E8%83%A1%E6%99%93%E8%8E%B9_%E7%BC%A9%E6%B7%B7.mp3" type="audio/mpeg">
  </audio>
 </div>
 <div class="medium_layout" contenteditable="false">
  <div contenteditable="true">
   <div contenteditable="true">
    <img class="ait_item_box img_default" style="max-width: 600px; height: auto; display: block; margin: 0 auto;" src="https://image.whb.cn/image/48b2aca9e1b54125b18f7fbbd2985576.jpg" alt="" width="900" height="383" data-id="982894" data-src="https://image.whb.cn/image/48b2aca9e1b54125b18f7fbbd2985576.jpg" data-width="900" data-height="383">
   </div>
  </div>
 </div>
 <p style="text-align: center;">从“看遍山河锦绣”</p>
 <p style="text-align: center;">到“唱享可爱中国”</p>
 <p style="text-align: center;">这里，后浪奔涌，青春磅礴</p>
 <p style="text-align: center;">探寻文化根脉</p>
 <p style="text-align: center;">感受文化互鉴</p>
 <p style="text-align: center;"><strong>Z世代唱享江南</strong></p>
 <div class="medium_layout" contenteditable="false">
  <div contenteditable="true">
   <div contenteditable="true">
    <img src="https://image.whb.cn/image/13c166643df647fd9924c8e592bdcf72.jpg" alt="" width="1080" height="1440" data-id="982896" data-src="https://image.whb.cn/image/13c166643df647fd9924c8e592bdcf72.jpg" data-width="1080" data-height="1440">
   </div>
  </div>
 </div>
 <p>华东政法大学</p>
 <p>传播学院</p>
 <p>胡晓莹</p>
 <p>“从此以后排骨是排骨，年糕是年糕。”随着前段时间电视剧《繁花》的热播，使得本就名闻遐迩的排骨年糕更加火热出圈，再一次掀起人们追忆上海滩生活的高潮。</p>
 <p>“味道是一次旅行，它能带领你前往回忆中原本很熟悉的地方。”“排骨年糕”融合了排骨的浓郁香味和年糕的软糯酥脆，色泽金黄，酱香浓郁，独具特色。它是一道以排骨和年糕为主要食材的传统上海美食，有着丰富的发展历程，最早可以追溯到清朝末年，它的最初形态是由“年糕”和“蚕豆糕”制成的“蚕饼”。后来经过改良加入了排骨，形成了我们现在所熟知的排骨年糕，上世纪三十年代，“排骨年糕”更是成为了“上海十大名吃之一”。</p>
 <div class="medium_layout" contenteditable="false">
  <div contenteditable="true">
   <div contenteditable="true">
    <img src="https://image.whb.cn/image/348e1b2793c44d859240cc64a90c48a4.jpg" alt="" width="1000" height="1329" data-id="982898" data-src="https://image.whb.cn/image/348e1b2793c44d859240cc64a90c48a4.jpg" data-width="1000" data-height="1329">
   </div>
  </div>
  <div class="medium_desc" contenteditable="true">
   图源：黄浦最上海
  </div>
 </div>
 <p style="text-align: justify;"><strong>排骨年糕大王</strong></p>
 <div class="medium_layout" contenteditable="false">
  <div contenteditable="true">
   <div contenteditable="true">
    <img src="https://image.whb.cn/image/020db0c31138411fa81d9ce9cc1ee14b.jpg" alt="" width="794" height="482" data-id="982899" data-src="https://image.whb.cn/image/020db0c31138411fa81d9ce9cc1ee14b.jpg" data-width="794" data-height="482">
   </div>
  </div>
  <div class="medium_desc" contenteditable="true">
   图源：黄浦最上海
  </div>
 </div>
 <p>排骨年糕种类繁多，上海老字号“鲜得来”被称为“排骨年糕大王”，他家的排骨年糕最是经典美味。1921年，“鲜得来”排骨年糕创始人何世德在原蓝维蔼路志德行里弄口（现西藏南路177弄口）开设了一个专门经营点心的小摊。起初只是卖一些牛奶、吐司、面包等，顾客大多是附近的中学师生和企业职工。由于西点不太符合上海人的传统口味，何世德就改为经营五香排骨年糕和烘鱿鱼。小吃摊的排骨年糕既实惠又美味，是老一代上海人的儿时记忆，深受大家喜爱。排骨年糕美味至极，食客们流连忘返，人们纷纷用正宗上海话评价道：“味道真是鲜得来！”。何世德因此把招牌写成了“鲜得来”，意为“味鲜美、重道德、生意来”，过往路人看到招牌都驻足朗读，有人读“鲜得来”，有人读“来得鲜”，颇有意思。不久，“鲜得来”的名声就响彻了上海滩，“排骨年糕”也成了上海滩名闻遐迩的美食。当时还流行着这样一句话：“玩要玩大世界，吃饭要到鲜得来”。</p>
 <p>排骨年糕创始人—何世德</p>
 <div class="medium_layout" contenteditable="false">
  <div contenteditable="true">
   <div contenteditable="true">
    <img src="https://image.whb.cn/image/a8bdddfb076548649eb5ed2f66c05786.jpg" alt="" width="640" height="615" data-id="982900" data-src="https://image.whb.cn/image/a8bdddfb076548649eb5ed2f66c05786.jpg" data-width="640" data-height="615">
   </div>
  </div>
  <div class="medium_desc" contenteditable="true">
   图源：1980年《解放日报》
  </div>
 </div>
 <p>在1933年《申报》中有这样一则报道，一对新婚夫妇乘车疾驰至法租界一街口，停车时误将油门当刹车，连撞了人行道上的两家排骨年糕摊位。从这则报道中便可窥见当时排骨年糕的盛行。现在位于云南路老字号美食街的鲜得来店内，除了慕名而来的游客，仍有许多老上海人，或是夫妻结伴，或是子孙同行，来到店内点上“排骨年糕”，再点几样其它上海小食，边享用美味边追忆过往，甚是惬意美好。</p>
 <div class="medium_layout" contenteditable="false">
  <div contenteditable="true">
   <div contenteditable="true">
    <img src="https://image.whb.cn/image/df9bf548e5fe4edfa872bcfab66d966a.jpg" alt="" width="1080" height="699" data-id="982901" data-src="https://image.whb.cn/image/df9bf548e5fe4edfa872bcfab66d966a.jpg" data-width="1080" data-height="699">
   </div>
  </div>
  <div class="medium_desc" contenteditable="true">
   图源：《繁花》电视剧照
  </div>
 </div>
 <p>“外面的东西再好吃，总归跟排骨年糕是不好比的。”《繁花》里汪小姐对排骨年糕的一往情深让观众都记忆深刻。排骨年糕为何有如此大的魅力？那就要从它的做法说起。上海人爱吃大排，排骨年糕的做法也极为讲究。猪排要选用新鲜的猪肋排，年糕也要选择优质的糯米制成的软糯嫩滑的年糕，这样制作出来的排骨年糕才能保持最佳的口感和味道。排骨年糕的制作工艺独特，猪排骨首先要用调料腌制一段时间，使其充分入味，“上浆”后的排骨必须经过两次高温油炸，一次定型，一次成熟。接着将年糕切成小段，用油煎至两面金黄，再淋一勺秘制酱汁即可出锅。排骨的脆与年糕的糯搭配在一起，二者在味蕾间碰撞出别样的火花，才是能够让《繁花》中汪小姐流连忘返的至尊美味。</p>
 <p>此外，要想吃到最正宗的排骨年糕，还有一样必不可少的“老搭档”：辣酱油。这个来自英国的调味品不同于普通的酱油，其味道酸甜微辣，色泽较黑，广泛用于各种菜肴和美食，更可作为饮料。辣酱油能够解腻消食、祛湿杀菌，它不仅是排骨年糕的灵魂伴侣，更是煎春卷、煎馄饨等的餐桌cp。</p>
 <p>美食不仅是满足口腹的饕餮之乐，更是情感交流和记忆储存的载体。老字号鲜得来有两位排骨年糕的非遗传承人徐师傅和王师傅，两位师兄弟合作了四十多年，互相关心，相互扶持，每天的“争吵”也都是因为排骨年糕，他们一“刚”一“柔”，就像“排骨”和“年糕”，因美食相伴在一起两人，碰撞出友谊与亲情的火花，彼此不可分离。</p>
 <p>云南路美食一条街，是上海老字号美食的聚集地，它们因上海而生，更是上海的见证。在这些弥漫着烟火气的窗口里，这些历久弥新的老字号招牌背后，有着许多关于美食“黄金搭档”的传奇故事。除了鲜得来的排骨和年糕，还有大壶春的生煎与咖喱牛肉汤，小金陵的盐水鸭与特制酱油，德大的罗宋汤与炸猪排，五芳斋的鲜甜粽子等，它们有的优势互补，有的联袂反转，有的中西合璧，有的点睛之笔，发挥了一加一大于二的曼妙效果。这些“黄金搭档”的组合碰撞出的灿烂火花，锁住了上海人的味蕾，记忆了上海人生活的酸甜苦辣，这是偶然，也是必然。</p>
 <p style="text-align: center;"><strong>青春手记</strong></p>
 <p>中国故事，中国表达，Z世代唱享江南之青春手记，我是胡晓莹，把江南故事讲给你听。</p>
 <p>排骨是排骨，年糕是年糕，这里是上海。“上海”是长江的入海口，是中国与世界交流的窗口，它的开放包容让更多的元素在这里交融发展，让更多的可能在这里发生，“排骨”与“年糕”的碰撞，“黄金搭档”的组合，是中国文化与西方文明的碰撞，是历史记忆与现代发展的交辉，是老一辈上海人与新一代年轻人的重逢，是代际间敢闯敢拼、开放包容精神的传递。而它们在一起，便也书写了“上海”。</p>
 <div class="content_sign">
  编辑：夏徐寅<br>
   责任编辑：王布米
 </div>
</body>

Z世代唱享中国·江南文化 | 排骨是排骨，年糕是年糕，这里是上海

扫码下载文汇客户端