读书 | 《寻味》：《风味人间》美食顾问带你翻山跨海品尝至鲜味道

读书

蟹酿橙、荷花宴、开渔宴、清蒸龙趸、凉瓜闷鱼、荞菜炒漕虾、鸡腿

<body>
 <p>蟹酿橙、荷花宴、开渔宴、清蒸龙趸、凉瓜闷鱼、荞菜炒漕虾、鸡腿菇炒肉片……从高档酒店的独家食谱，到个性大厨的私人菜谱，抑或是作者个人烹饪手法，在《风味人间》《沸腾吧火锅》的美食顾问林卫辉的最新力作《寻味》中，读者可以跟着作者探访隐匿市井的地道老店，打卡东南亚的网红餐厅，尝鲜独具个性的新锐食府，品味米其林、黑珍珠等高档餐厅。作者考古《本草纲目》《随园食单》《山家清供》《蟹会》《调鼎集》等古籍文献中的山肴海错、各色食材，探寻美食背后人类与自然的相识与相知、搏斗与和解，悠久的传承与改良，参破天机与歪打正着，在古人的趣事中，揭秘食的江湖，让读者懂吃、会吃、享受吃，体验带着美食家去旅行的乐趣。</p>
 <div class="medium_layout" contenteditable="false">
  <div contenteditable="true">
   <img class="ait_item_box img_default" style="max-width: 600px; height: auto; display: block; margin: 0 auto;" src="https://image.whb.cn/image/3a619ecebcef4f9d8cf92ba1ef86de61.jpg" alt="" width="800" height="1234" data-id="983981" data-src="https://image.whb.cn/image/3a619ecebcef4f9d8cf92ba1ef86de61.jpg" data-width="800" data-height="1234">
  </div>
  <div class="medium_desc" contenteditable="true">
   《寻味 》，林卫辉 著，广西师范大学出版社出版
  </div>
 </div>
 <p>&gt;&gt;内文选读：</p>
 <h2 align="center">&nbsp;</h2>
 <h2 align="center">美味的足迹，人生的注脚</h2>
 <p style="text-align: center;"><strong>陈晓卿</strong></p>
 <p>新冠疫情蔓延，世界被迫按下暂停键。然而，总有人步履不停。</p>
 <p>《寻味》是继《吃的江湖》《粤食方知味：懂食，从粤菜开始》《吃对了吗》《上新吧，福味》和《咸鱼白菜也好味》之后，林卫辉出版的第六本美食随笔集。它让人感受到作者的勤奋，三年时间，输出近九十万字的“干货”，我估计目前国内美食作家中，无人能出其右。</p>
 <p><strong>一</strong></p>
 <p>和我一样，许多人对辉哥如此高产感到不解，甚至怀疑是否有枪手存在，或者起码应该有AI写作软件吧？</p>
 <p>“我的软件在这里，”辉哥指着自己的脑袋，旋即把食指尖转过来，“而这个就是我的枪手。”辉哥拿起手机演示，在不大的屏幕上手写输入（是的，手写输入， 拼音对潮汕人一贯不友好），录入文字如速记一般行云流水，直逼好友闫涛的语速——闫涛老师也是美食家，“话语密集症”患者，日常说话每分钟平均234字。</p>
 <p>“我不挑环境，更不需要‘红袖添香’，等车的时候我都能写几百字。”辉哥继续展示他的宝贝，他不仅所有写作都在这台手机上完成，甚至可以同时推进几篇，而且不串台！好几个文件夹，分布着他正在构思、写作和修改的文章。这哪里是手机啊，完全是美食专栏生产流水线。</p>
 <p>天河东路有座现代化写字楼，林卫辉的办公室就在这栋楼的34层。巨大的茶海边，辉哥不紧不慢泡着茶，屋子里飘着好闻的凤凰单枞的味道。</p>
 <p>“我基本不怎么来，司机来得都比我多。”辉哥像许多潮汕籍老板一样，办公室和储藏间分不太清。写字台、茶几和地板上，几乎密不透风地摆放着各种茶和酒，其中一些价格不菲的“尖货”，显示着主人的品位。</p>
 <p>林卫辉是位成功的商人，在多个领域打拼十几年，积累了还算殷实的身家。现在他的投资转向人工智能领域，公司由职业经理人管理，运转正常，自己则成了甩手掌柜。“我主要的工作，就是和客户吃吃饭，沟通信息，联络感情”，辉哥说。</p>
 <p>衣食无忧，已过知天命之年，这也让辉哥成为广州知名的“地主”。闫涛老师用“急公好义”概括他的日常：一方面是指他仗义，愿意帮朋友出头；另一方</p>
 <p>面是慷慨，全国各地的美食家落脚广州，或多或少辉哥都有请客。</p>
 <p>请客的副产品，是有更多接触美食的机会。辉哥认为，自己之所以在美食方面有些建树，主要缘于“饭局多”。往往一顿饭刚吃完两小时，他文章就出来了，洋洋几千言。“有时候你会发现，用文字回味美食，大脑皮层的多巴胺分泌速度，甚至超过享用时的状态”， 辉哥得意地说。</p>
 <p>这本《寻味》，不仅涵盖了辉哥在国内食游的足迹，更囊括了他全球行走的饮馔日记，从中完全可以感受到他带着的那颗好奇心、对食物的敬畏和“嘴大吃四方”的豪情。</p>
 <div class="medium_layout" contenteditable="false">
  <div contenteditable="true">
   <img class="ait_item_box img_default" style="max-width: 600px; height: auto; display: block; margin: 0 auto;" src="https://image.whb.cn/image/a63870211a304ef993dd7757f4b5a945.jpg" alt="" width="800" height="467" data-id="983985" data-src="https://image.whb.cn/image/a63870211a304ef993dd7757f4b5a945.jpg" data-width="800" data-height="467">
  </div>
  <div class="medium_desc" contenteditable="true">
   漕虾
  </div>
 </div>
 <p><strong>二</strong></p>
 <p>辉哥的另外一个身份，是纪录片《风味人间》的美食顾问。他有着对食物博闻强识的功底和强大的索引能力，曾经很多次给予我们团队帮助。</p>
 <p>制作《风味人间》第三季时，其中的一个故事讲鲍鱼的水下养殖和烹饪。之前我们的美食纪录片，更多聚焦的是平民食物，对鲍鱼这种中国“传统高档食材”研究不多，因此在前期调研方面遇到了一些困惑。</p>
 <p>导演团队找到辉哥，希望更详细地了解中国人对鲍鱼口味养成的历史。问题提了一长串，比如中国食用鲍鱼的时尚变化，中国的古人更多的是食用干鲍还是鲜鲍，东南亚、日本和我们在加工干鲍方法上的差异……一股脑儿提给了辉哥。</p>
 <p>本以为他第二天或者更晚的时候会给回复。没承想，不到五分钟，他发来一篇文章，附注留言说：这是他自己之前的一篇文章，基本上把我们的问题都回答了！之后，他微信又发来一些文字补充，应该也是从平时的食物笔记中复制粘贴而来。从这里可以看出，林卫辉是一位非常合格的学者型顾问，我们的小伙伴亲切地称他为“行走的美食工具书”。</p>
 <p>对食物的认识，辉哥和我们的价值观也有很多相通之处。他流连于高档餐厅，也不排斥街头排档，更重要的是他所有的美食文字都是“双引擎”的：一方面他痴迷于食物考古，把许多语焉不详的食物记载进行系统性汇总；另一方面，对所有的记述，都转而用现代科学的目光重新审视，把食材的“界门纲目科属种”、食物的具体成分，以及加工和烹饪时的物理化学变化写得清清楚楚。这是现代科学认知对中国传统食文化的一种重构。这个工作，与我们团队完成美食纪录片的创作流程非常类似。</p>
 <div class="medium_layout" contenteditable="false">
  <div contenteditable="true">
   <img class="ait_item_box img_default" style="max-width: 600px; height: auto; display: block; margin: 0 auto;" src="https://image.whb.cn/image/3c2a0c3503da43ba9ea573ae1cec39a2.jpg" alt="" width="800" height="467" data-id="983986" data-src="https://image.whb.cn/image/3c2a0c3503da43ba9ea573ae1cec39a2.jpg" data-width="800" data-height="467">
  </div>
  <div class="medium_desc" contenteditable="true">
   炭烧响螺
  </div>
 </div>
 <p><strong>三</strong></p>
 <p>辉哥的工作方法，源自他青年时代的训练。</p>
 <p>1987年，19岁的林卫辉参加高考，从家乡饶平考到广州，进入中山大学法律系学习。长夏无冬的城市，绿树成荫的校园，东21楼，10人一个宿舍，没有风扇。他最大的梦想，是能够通过抽签，住到通风的上铺位置。 然而运气不好，4年抽了6次，居然一次都没有抽到。</p>
 <p>也许是为了减少在闷热的宿舍驻留，年轻的辉哥不断参加各种活动。当年流行辩论赛，他参加了学校的辩论队，并且很快成为主辩手。他快速的反应能力和搜索证据的能力，正是那个时候培养出来的。</p>
 <p>今天的餐桌上，辉哥还会经常表现出辩手的风范，引经据典地捍卫自己的观点，和老朋友一起更是这样。有时候，看到他坚定铿锵、语不惊人死不休的认真劲儿，真的很担心朋友之间伤了和气。</p>
 <p>当然，和不熟的人一起吃饭，辉哥更多的时候会被他的高情商控制。即便有不同意见，他也会十分谦逊和有分寸地笑笑，找准时机，再缓缓说：“不过呢，我听过另外一种说法哦……”然后小心翼翼阐述自己的观点，并且随时可以打住。</p>
 <p>持之以恒的研究和卓有成效的交流，让辉哥对美食的理解不断加深。在这本书里，我们表面上看到的都是辉哥笔下具象的餐厅、厨师和菜肴；但实际上，他是把自己关于食物的所有知识都集中到了一张餐桌上。</p>
 <p>当然，书的第三部分“寻味《风味人间》”，我是应该“回避”评论的。当初，随着节目播出，辉哥每周在自己的公众号“辉尝好吃”里更新，我一次都没好意思转发。一方面是因为辉哥对节目制作的很多夸赞是过奖了；另一方面，也觉得辉哥对节目有些“过度解读”的成分。</p>
 <p>不过，用辉哥自己的话说就是：“为什么不可以这么理解？一个美食顾问，本来可以有更多有意思的话题和内容告诉观众，但你并没有讲出来。”我只能苦笑点头称是。纪录片是一个集体项目，吸纳的是众人的智慧，同时也会有很多妥协，还要顾及更广泛的观众阶层。要讲故事，又不能有太高的知识门槛。</p>
 <p>这是现实，也是视听阅读和文字阅读的不同之处，我写在这里，算是表达辉哥对我“恨铁不成钢”的一种歉意吧。</p>
 <div class="medium_layout" contenteditable="false">
  <div contenteditable="true">
   <img class="ait_item_box img_default" style="max-width: 600px; height: auto; display: block; margin: 0 auto;" src="https://image.whb.cn/image/e8317996489e40039ea8ac640e2f3293.jpg" alt="" width="800" height="1066" data-id="983987" data-src="https://image.whb.cn/image/e8317996489e40039ea8ac640e2f3293.jpg" data-width="800" data-height="1066">
  </div>
  <div class="medium_desc" contenteditable="true">
   蒲烧鳗鱼饭
  </div>
 </div>
 <p><strong>四</strong></p>
 <p>作为美食作家的辉哥几乎是在一夜之间出现在美食爱好者眼前的，很突兀，但也在情理之中，就如同他自己的答案：“从来没有所谓横空出世，只有经年的积累。”他是一位善于收集和总结的人，对美食的阅读和感悟不过 20年的时间，但集腋成裘，才有了今天的收获。</p>
 <p>过往中国文人的美食写作，更多是借由食物抒发自己的感怀，这大都是因为对现实有某种失意或叛逆，陶渊明、袁枚莫不如此。清代袁枚，年过而立仕途不顺，决意辞官归隐随园，以诗文和美食与世界打交道，最终在晚年写下了中国美食史上最重要的著作《随园食单》。</p>
 <p>辉哥真正接触美食文字，也是和袁枚辞官时差不多的年纪，那是他人生经历的一次低谷。对此，辉哥自己从不避讳。</p>
 <p>那几年的“至暗时刻”，他选择了读书。最初读苏东坡，出发点是想找到一些励志内容。“没想到读来读去，最让我心动的，倒是那些有关食物的文字，”辉哥回忆说，“就像初到黄州，苏东坡能自己找乐子，尽可能把日子过好，这是支持我在那个时候认真读书的原动力。”</p>
 <p>这是他美食阅读的原始积累，也是他的“第一桶金”。其实苏轼写美食，加在一起不过千余字而已。但在辉哥心目中，它至今依然排在《山家清供》和《随园食单》之前。更重要的是，苏轼见到食物就喜形于色。美食真有这么大的魅力？他想“探个究竟”，自此一头扎进古书堆里，并做了海量的读书笔记。</p>
 <p>那些关于美味的记述， 点燃了他对生活的希望。那段幽暗漫长的岁月，也激活了他对童年的记忆。</p>
 <p>海山岛，林卫辉的出生地，他的童年一直和南中国海北缘的这片潮汐相关。至今他都喜欢自夸：在中国认识海鱼较多的人里，可以有他的一席之地。</p>
 <p>每天一放学，他和小伙伴便到海边去，在滩涂上寻找，给家里的餐桌做补充和点缀。寒暑假也会去码头上帮忙，能“得到几分零钱”，或者吃到“一碗猪肉汤面”。但当年的他，觉得海岛上一怕干旱，二怕台风，渔民太辛苦，他决意靠读书改变命运。</p>
 <p>父亲在相邻的钱东镇行医，辉哥来到这里读中学。与父亲相熟的一位厨师，南人北相。每次做席，这位高个子乡厨都会先把蒜末儿炸酥，做出来的菜，味道便与海山岛完全不同。少年辉哥只是好奇，并没有多想。这些往事，更多的是在后来那几年，他靠读书纾解困顿的时光里反复回忆和咀嚼的。</p>
 <div class="medium_layout" contenteditable="false">
  <div contenteditable="true">
   <img class="ait_item_box img_default" style="max-width: 600px; height: auto; display: block; margin: 0 auto;" src="https://image.whb.cn/image/215aab922dde4ca7a4b6e1694fce9b54.jpg" alt="" width="800" height="1200" data-id="983988" data-src="https://image.whb.cn/image/215aab922dde4ca7a4b6e1694fce9b54.jpg" data-width="800" data-height="1200">
  </div>
  <div class="medium_desc" contenteditable="true">
   熏凤尾鱼
  </div>
 </div>
 <p><strong>五</strong></p>
 <p>如今的辉哥，是备受关注的美食作家，书商们眼中的现象级写手，他们纷至沓来要求合作。我个人倒是有一个不成熟的想法，希望辉哥写慢一点。</p>
 <p>几年前，我给一家公司录制美食音频节目，在网络上播放，两周一期。为此，我逼迫自己读书，大量查阅资料。那一年多时间里，我的收获确实很大。然而萝卜快了不洗泥，现在重读当年节目的文字记录，有很多遗憾，也会发现一些错讹。每想到此，不免还会脸红。</p>
 <p>信息爆炸的今天，不管主动还是被动，人们史无前例地从无数渠道获取着海量的知识。大数据和算法也投其所好，分类剪裁后进行信息投喂。这些内容是纷乱琐碎和良莠不齐的，伴随着积累，“茧房”的外表会更加嶙峋和坚固。</p>
 <p>知识应该是手段而不是目的，陈立老师后来为我做了解惑的工作，他说：“人的阅读，实际上是个摄取的过程，思考，才是一个消化过程。最好的状态是：有限的阅读、有限的听闻和无限的思考。”</p>
 <p>这段话，点醒了我要做知识“搬运工”的大梦。毕竟，思考才是最有价值的。毕竟虚长辉哥几岁，于是我打算把陈教授这句话转赠给他。今年三月，儿子从广州回美国，我陪他去黄埔军校旧址“受教育”，顺便去辉哥家拜访。我寻思这次见到辉哥，要和他切磋一下。</p>
 <p>黄埔社区进门处便是菜市场，品类繁多，辉哥像个导游，一刻不停地讲解。对我这个北方人来说，眼睛完全不够用，也完全插不上话，只有各种艳羡，各种拍照。</p>
 <p>比如见到被广州人称作“清明菜”的藠菜，他便介绍，这就是《礼记》中所说的“薤”，“脂用葱，膏用薤”，曾经是用来给猪肉调味的……说到吃的，辉哥眼睛里总闪着异样的光。岭南，留存了那么多中国古老的生活方式，就像藠菜，穿越两千多年历史，还能静静躺在现代菜市场里。</p>
 <p>辉哥开车带我们去军校，一路继续介绍风景，珠江水系不停从车窗掠过。他出生在海山岛，最终在黄埔岛定居，这像一个闭环，也像一个隐喻。进军校参观，辉哥没有作陪。他找了一棵大榕树，坐在树下，照例掏出了宝贝手机……直到我们父子出来，他的写作姿势都没变，估计又有一篇新文章要出来了。</p>
 <p>看着一个年过半百的汉子，经历了少年得志、仕途意外和商海打拼之后，能够这么通透练达、云淡风轻地做着自己热爱的事情，这也算是得偿所愿吧。虽然想起了陈立教授的话，但我最终还是没说出来。</p>
 <p>看这架势，辉哥一定会在美食的道路上继续披发狂奔，他的写作一定还是按下倍速键的；而且，不管这个世界是暂停还是后退。</p>
 <div class="content_sign"><br>
   文：陈晓卿<br>
   编辑：蒋楚婷<br>
   责任编辑：朱自奋
 </div>
</body>

读书 | 《寻味》：《风味人间》美食顾问带你翻山跨海品尝至鲜味道

扫码下载文汇客户端