读书 | 女巫的汤、恶魔的酒，当这些珍贵食谱被烹饪后……

《天才的餐桌》[日]四方田犬彦 著 严可婷 译 浙江大学出版社出版

小津安二郎的咖哩寿喜烧、狄斯的圣诞布丁、安迪·沃霍尔的金宝汤罐头、《金瓶梅》里的蟹肉料理……回顾历史，许多艺术家都热爱美食，有些人留下自己搜集的精彩食谱，有些人通过传记留下食欲旺盛的形象。

本书收录的58道美食来自多位艺术家、文学家、历史名人对食物的珍贵记忆，作者以富有想象力的料理实践，从比较文化研究的角度，揭示了这些饮食背后的文化观点与历史意涵，构筑起一条贯穿东西的文化长廊，为读者欣赏艺术、文学作品提供了新的视角。

>>内文选读：

女巫的汤

提到女巫，大家的印象或许是骑着扫帚飞在天空中的，与恶魔订下契约，作恶多端而且会施咒的魔女，但是这样的形象都是由中世的宗教审判官捏造出来的，反过来影响了民间传说。本来所谓的魔女，只是没受过正规教育的贫穷的农村女性。虽然没接受过正规教育，但她们擅长接生、治病、辨识草药等，涉猎范围广泛。女巫们的聚会古代时就传到了欧洲，作为祈求村庄丰收的仪式被流传下来，因此与教会势力不相容。

她们在实际聚会时，又会吃些什么呢？

模仿“魔女的食物” 首先试做的是栗子洋葱汤。先将坚硬的栗子放入牛乳中浸泡一晚，使栗子软化，接着用猪油将葱与大蒜炒成黄褐色，这里用的是欧洲的葱，茎很粗的一个品种。这时加入泡过的栗子，倒入分量能够盖过食材的牛乳，慢慢地熬煮。

上方是栗子洋葱汤，下方是法式炖蛙

完成的汤呈浓稠的灰白色，试吃之下，带有栗子的涩味与牛乳的香味，感觉相当滋补。葱虽然完全融入汤中，但栗子还保持完整的形状。伦巴第大区的女巫们不只会往这道菜里加葱，据说还会放用猪油炒过的切细的油菜花与包心菜，跟栗子一起用牛乳煮。呈上餐桌时附上面包，而且她们有在面包上洒渣酿白兰地的习惯。

我经常在电影或小说中，看到女巫们跟煮山羊头的大锅一起出现，这应该是从恶魔化身——山羊出现在她们面前的传说类推而来的。实际上女巫们最熟悉的动物是猪，所以在料理时会经常用到猪油。女巫的料理有将猪脚与大蒜、洋葱一起熬煮，用大蒜、香芹、辣根调味的料理；也有在猪肚中塞入迷迭香、百里香等香草，长时间炖煮的料理。过去在调配草药方面，没有人比女巫更娴熟。

当时，只有在每年数次的节日里才能尝到猪肉，所以猪肉是非日常的食材。如果要选择更寻常的食材，那就是野鼠或青蛙吧。在14世纪，基督教异端教派清洁派以女巫的嫌疑将都灵的老妇人处刑，理由之一就是老妇人用野鼠与青蛙做菜，是在施展魔法。野鼠会跟随女巫是著名的传说，在莎士比亚的《麦克白》开头也有提到，但是野鼠动作很敏捷，不容易捕捉。就这点来看，池塘或沼泽里到处是的青蛙，是相对容易取得的食材。

提到魔女的汤，一般流传是用黑山羊的头熬成的，这是误解。青蛙汤才是最常见的。由于添加了波伦塔，法式炖蛙变得特别有民间风味，就是略显寒酸。这次我们只在炖蛙上撒些玉米粉继续炖煮，因此感觉玉米粉的口感没有特别突出。所以还试着将波伦塔揉成块状再油炸。不知道是不是加了白酒煮的原因，我的第一印象是蛙肉有点儿酸。

恶魔的酒有各种配方

最后是饮料“Vino Diabolico”，也就是恶魔的酒，这种酒曾经出现在各种各样的女巫审判记录里。做法是在紫萁汁中加入蜂蜜、玫瑰花的汁液，再与添加了肉桂、姜与砂糖的红酒混合，静置三天，其实做法很多样化。这次我们采用在红酒中放入杜松籽与茴香籽浸渍十天后，添加大量砂糖的配方。杜松籽是黑色的果实，带有微苦的风味，样子有点儿像正露丸。即使是在现在的意大利，大众也经常会在便宜的葡萄酒里加入砂糖来增添风味。不过在中世纪，砂糖是非常贵重的物品，应该在特别的聚会中才会用到吧。恶魔的酒喝起来很浓稠，又甜又苦，感觉像在喝中药。我觉得在漫长的一生中，体验一次也不错。对于参加中世纪女巫宴会的人而言，这风味应该很玄妙，感觉非比寻常。遗憾的是，我无法提供更多说明。

尽管如此，女巫们在森林或山地间过着以采集为生的日子，发明了这些料理。这些料理一方面遇到饥荒时可以作为克难的食物；另一方面也跟现在流行的“药食同源”思想相通 。“大自然使她们成为女巫” 这是法国历史学家朱尔斯·米什莱的话，他在19世纪曾写下知名的著作为女巫辩护。这次我试着体验食谱，特别感受到这句话有多含蓄，并记录在此。