读书 | 吃遍大江南北，看尽市井百态，畅写百味人生

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《走南闯北吃东西》

 高文麒 著

 金城出版社

出版


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   《走南闯北吃东西》 高文麒 著 金城出版社 出版
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 <p>一部老饕私藏的美食掌故，一部旅行“逛吃”的文化指南。</p>
 <p>《走南闯北吃东西》是台湾资深美食家、餐饮评论家高文麒最新创作的美食随笔集，50篇文章囊括了高文麒对于诸多美食的品鉴与探索。虽是讲美食，但更渗透着不同地域的民风、民俗及文化背景，涉及生活情趣、养生休闲、人生志趣等诸多内容，美食的起源发展、搭配考究面面俱到，叙述者的经历、气息、温情亦流贯其间。</p>
 <p><strong>&gt;&gt;内文选读</strong></p>
 <p>我虽然常住北京，但因为工作关系经常出差，有时候一离开北京就是大半个月。有趣的是，我是土生土长的台湾人，但是每当我长期在外出差，想念老家口味时，第一个出现在脑海的竟然是北京炸酱面，台湾卤肉饭不过排名第二。正因如此，我每次回到北京，第一件事，就是吃碗炸酱面。传统的北京炸酱面，外地还是比较难吃到！</p>
 <p>我是个靠味觉记忆的人，食物、味道是我最直接、最强烈的记忆点。对我来说，西安就是羊肉泡馍，上海就是开洋葱油拌面，济南就是九转肥肠，黄山就是臭鳜鱼，广州就是烧鹅，台湾就是卤肉饭，而北京就是炸酱面！您要是向我问路，我给您的参考坐标肯定是各种餐厅，没办法，这就是我记路线的方法，只认得各种大小餐馆。</p>
 <p>在北京，炸酱面是最贴近平民百姓的食物，也是最能反映北京烹调风格的食物。北京烹调源自鲁菜的悠久传统，擅长用酱，讲究“味重咸香”，呈现敦厚朴实的风格。一碗酱香四溢、 筋道十足的炸酱面，毫无保留地散发着纯正“京味儿”。</p>
 <p>不仅北京人，估计大多数北方人都爱吃炸酱面，不分春夏秋冬，不论男女老幼，简便快捷，丰俭由人。炸酱面的洒脱畅快，似乎更适合北方人豪爽的个性。</p>
 <p>但是，看起来大气的炸酱面，细微之处可不平常。一般而言，面跟卤必须匹配，清爽的卤配细面，浓重的卤就得配粗面，在味道、口感上才能相得益彰。</p>
 <p>炸酱面的面条，必须是略粗的手擀面，这种传统北方面条比南方面条更扎实、有嚼劲且爽口，配上浓郁的炸酱特别好吃，而且面条最好现做现吃，酱浓面筋道，才能呈现炸酱面的 十足魅力。</p>
 <p>不仅面条有讲究，煮面也有讲究。煮面的锅要汤宽水深，水要大滚才能下面条，这使得面条下锅之后，锅里开水的温度不至于一下子下降太多，水温要是下降得太快，面条泡在锅里的时间就会太长，面条容易糟，吃起来不清爽。</p>
 <p>煮好的面还有名堂，有些人喜欢面条更清爽有嚼劲，从锅里捞起来的面要过一下冷水，让面条因为快速降温而更有弹性、同时洗掉外表的面糊，让口感更清爽，这有个专有名词叫 作“过水”。</p>
 <p>如果是直接出锅的则叫作“锅挑”。过水之后面是凉的，但是更劲道，更清爽。锅挑的面是热的，且比较绵软。一般夏天吃过水，冬天吃锅挑；年轻人喜欢过水，老年人喜欢锅挑。您要是问我喜欢哪一种？我喜欢过温水。既要有弹性，还得保留点温度，有点温度炸酱比较容易拌开。</p>
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   图源：视觉中国
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 <p>日本的乌冬面也是同样的处理方式，切好的乌冬面得先煮熟，然后放在流动的清水里漂洗，还得轻轻地搓洗，把面条略糊的表面洗干净，然后装碗冷藏。热食则下锅快速复热，冷食就直接上桌。</p>
 <p>另一个主角就是酱，酱才是炸酱面的灵魂！因为拌面的酱得用大量的油炒制，接近于炸，所以才叫炸酱面。在北京，酱家家会炸，各有巧妙不同，最好吃的炸酱面永远是家里那一碗！</p>
 <p>炸酱得用北方的黄酱，加上带肥的猪肉丁、葱花、蒜末、糖、大料。首先要把买来的干黄酱加水均匀澥开，有人喜欢加一点面酱也没毛病。别做太多，炸酱讲究“小碗干炸”，现炸现吃，风味最佳。曾经跟好几个北京朋友探讨过酱的处理方法，有些朋友喜欢加蜂蜜，有些朋友喜欢先把酱蒸熟，各有各的诀窍，其实都无所谓，您自个儿吃着合口味，吃着舒畅就行！</p>
 <p>我炸酱是直接用生酱，先爆香葱蒜末，锅里油要多一点，再把切成丁的肉块煸出油，炒到八成熟，加入澥好的黄酱，这时候得改小火“熘酱”，不停地翻炒推拌免得糊底，酱的香气炒出来之后还得不停翻炒，直到酱与油完全融合，您以为这就完成了？早着呢！接着熘，直到酱里的油再度分离出来，这时候酱里的水汽完全去除，最后撒上一把生葱蒜末，搅拌均匀，炸酱才算大功告成！选对材料，工夫到家的炸酱，哪怕搁凉了，还是酱香扑鼻。</p>
 <p>吃炸酱面除了面条、炸酱之外，还要加上菜码，也就是各种搭配的蔬菜，一般得四种菜码，豪华点六种。没有菜码，只浇炸酱的叫“光棍面”，属于上不了台面的粗吃法。</p>
 <p>常见的菜码不外乎绿豆芽、黄瓜丝、萝卜丝。菜码里用的可不是白萝卜、胡萝卜，而是绿皮红心的“心里美”萝卜。讲究点的加上煮熟的黄豆、切碎的芹菜丁、青蒜碎，春天还会加 一点香椿芽。面筋道、酱香浓，多来点蔬菜，不仅提高了口感、味道的层次，而且吃得更健康。</p>
 <p>讲究的人家，不仅菜码的种类讲究，各种蔬菜的处理也有讲究。豆芽得掐头去尾，叫作“掐菜”；“心里美”萝卜要削掉绿色的外皮只留下红色的萝卜心；不用蒜瓣，得用剪碎的蒜芽……当然，您也可以随心所欲，就图吃得舒坦。</p>
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  文：高文麒<br>
   编辑：金久超<br>
   责任编辑：朱自奋
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