读书 | 忘了谋杀案吧，猜猜你在东方快车上能吃到什么？

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《“逛吃逛吃”:铁路美食的黄金时代》 

[美]耶丽·昆齐奥

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   《“逛吃逛吃”:铁路美食的黄金时代》 [美]耶丽·昆齐奥 著 陶小路 译 上海社会科学院出版社出版
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 <p>在西方铁路发展史上，形形色色的铁路餐饮堪称惊艳——毫不夸张地说，假若没有铁路餐饮，19世纪以来欧美的铁路旅行史至少逊色一半。美食从车站候车厅起步，在火车行进过程间传递温暖、幸福，带给旅客别致的唇舌体验：前餐车时代，旅客要如何才能在漫长的旅途中吃饱肚子？餐车出道后，不同铁路公司的菜单有何不同，又有哪些引人垂涎的美食？猜猜你在东方快车上能吃到什么？</p>
 <p>本书作者带领读者们探寻19世纪至20世纪中叶欧美餐车上的诸种美味，继而又见证了工业化铁路“配餐”的崛起与之影响，完整且生动地演绎了她眼中那个“黄金，但也不那么黄金”的铁路餐饮年代。</p>
 <p><strong>&gt;&gt;内文选读</strong></p>
 <p>东方快车——这个名字使人联想起裹着皮草、珠光宝气的时髦女子和身着黑色晚礼服的男子，操着各种语言在觥筹交错中谈笑风生。晚餐时分，流淌的香槟闪闪发亮，灯下的鱼子酱颗颗晶莹。乘客中可能藏着一个大作家或谋杀犯，最不济也得有一个皇室成员携情人微服出行。餐车里，邻桌那对男女絮絮而谈的是甜言蜜语还是国家机密？</p>
 <p>没有哪辆列车能像东方快车这般令人遐想无穷，也没有哪辆列车能衍生出这么多小说和电影，难怪传说与事实交织在一起难辨真伪。甚至连“东方快车”这个名字也不完全准确。1872年，乔治·纳吉麦克创建的是“国际卧铺车公司”而不是“东方快车”。在巴黎和当时被称为君士坦丁堡（现在的伊斯坦布尔）的城市之间运行的列车叫做“Express de Orient”，被翻译成“东方快车”。这个名字在1911年才被正式采用，并广泛用于各种路线和列车，甚至成了欧洲豪华旅行的代名词。</p>
 <p>在19世纪末和20世纪初，旅游在欧美的精英阶层中变得越来越普遍。“好客”这个词不再只是一种礼仪而是成了一个产业。酒店经营者凯撒·里兹和名厨奥古斯特·埃斯科菲耶是行业的领路人。他们共同革新了酒店和餐馆，创造了一种风靡国际的迎合富裕旅行者的风格。他们在各种旅游热点城市合作经营——蒙特卡洛、伦敦、罗马、巴黎——所到之处都受到时髦人士的追捧。</p>
 <p>里兹为欧洲酒店带来了诸如私人浴室、电话、电灯、高档床品和家具等革新。他深知新一代富裕阶层的旅行者希望酒店能揣摩出他们每一个需求并予以满足。他也意识到豪华酒店的绝配必须是豪华餐厅。埃斯科菲耶曾受训于法国学徒制度，因此当1884年应里兹之邀前去蒙特卡洛大酒店工作时，他是有备而来。30多岁时，他就已经在法国南部和巴黎的餐馆和酒店工作过，普法战争期间，他在不同驻地为军队掌勺。战后，年仅27岁的他成了巴黎“小红磨坊”的主厨。在那里，以及之后在巴黎和里维埃拉的其他餐馆，他建立了卓越的声誉并拥有了一批忠实的“粉丝”。</p>
 <p>虽然接受的是传统美食的培训，但埃斯科菲耶在菜品中加入了自己的创意和想象力，并开始与著名的安东尼·卡雷姆等前辈厨师那种奢华过头的菜式渐行渐远。埃斯科菲耶的菜单如今看来还是很奢华，但与之前的法国厨师相比已经节制多了。他舍弃了过去那种挖空心思的装饰菜，强调食物的口味而不是浮夸的品位，同时也不忘设计出精美的摆盘。他还会为名流设计以他们名字来命名的专属菜品，以此笼络客户。“桃子梅尔芭”是他最有名的作品之一，是为当时正主演《罗恩格林》的歌剧明星内莉·梅尔芭创作的。“桃子梅尔芭”是一个极好的例子，说明他是如何创造出美味的菜色并以充满才华的方式加以呈现，即使是对他最审美疲劳的客人也会被打动。这道甜品最初的版本是将新鲜的桃子用水煮过，放在浓郁的香草冰激凌上，顶上用一圈拔丝糖装点，最后盛放在优雅的冰雕天鹅中食用。后来则改为淋上新鲜的覆盆子酱，冰雕天鹅也没了。以知名顾客来命名菜肴是埃斯科菲耶及其他厨师建立客户群的一种方式。</p>
 <p>埃斯科菲耶对后厨进行了规划重组，大大加强了其功能性。从调制酱汁到准备冷盘，从煸炒到烘焙，每个厨师都有自己的分工。这个系统省去了重复劳动，给后厨带来了新的效率。它还使像餐车厨师那样在小型厨房里作业的同行们能够更高效地工作。他的后厨系统成了全世界餐馆的模板。埃斯科菲耶的美食之所以享誉欧洲，一部分要归功于他本人的游历和写作，另一部分则要归功于他那群有钱有闲步履不停的顾客。那些在他手下培训过的厨师们也不断地提升着他的声望，而这些厨师又培训了更多在餐馆、酒店、游轮和火车上工作的后辈。埃斯科菲耶式的高级烹饪就这样影响了全世界。</p>
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   图源：视觉中国
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 <p><strong>设定新标准</strong></p>
 <p>纳吉麦克期望他的新公司能够达到欧洲的丽兹酒店和埃斯科菲耶以及美国的德尔莫尼科和普尔曼所创设的标准。他已经习惯了在欧洲的餐馆和酒店里享用美食，但在大多数情况下，欧洲的火车并没有那么奢华。从1867年到1868年，纳吉麦克在美旅行期间对普尔曼卧铺车厢和餐车的优雅华丽印象深刻，并决定将其照搬到欧洲的火车上。</p>
 <p>然而这并非易事。每个欧洲国家都有各自的语言、各自的标准和各自的权力斗争。一些国家的首脑认为火车属于军事物资，不希望他们的邻国和潜在的敌人能够使用缴获的铁路车辆。他们对防止火车过境的兴趣要大过让火车畅行无阻。因此火车不可能像穿越美国那样简单地穿越欧洲。从一个欧洲国家到另一个欧洲国家的旅客通常得在到达边境前下车，通过边防安检，徒步走到另一辆火车上，然后才能继续旅行。纳吉麦克希望他的乘客在旅行时能够像在自己家里或高级酒店一样放松地无缝穿越各国边境。这意味着他必须说服各国铁路的老板们进行合作，而他深知要做到这一点，最好的办法就是获得王室的支持。</p>
 <p>纳吉麦克成功争取到了一位家族友人的支持，即比利时国王利奥波德二世。国王本人是个火车迷，而且与欧洲几乎所有的王室成员都有亲戚关系。维多利亚女王是他的表妹；奥地利的约瑟夫大公是他的岳父；而在大西洋的另一边，他的妹妹卡洛塔是墨西哥皇后。这位后来因其对刚果人民的残暴和剥削而臭名昭著的国王，将他的名号和王室声望借给了这项业务，但没借钱。事实上，多年后纳吉麦克不得不自费打造了一辆豪华的私人车厢，以满足利奥波德二世最宠爱的情妇卡罗琳·拉克洛伊斯的品位。然而，王室赞助人的明星效应还是值回了票价。国际卧铺车公司总是吸引着那些富有的、迷人的、美名远扬和臭名昭著的人。</p>
 <p>尽管是受到了普尔曼的启发，但纳吉麦克也为适应欧洲人的喜好做出了调整。他知道，美国火车的开放式设计并不适合富裕的欧洲旅行者。这些人想要私密性，有封闭的车厢，还得有独立的佣人房。他们还想吃到那些在伦敦或巴黎享用惯了的美食。</p>
 <p><strong>试运营</strong></p>
 <p>在经历了种种困难和多次延期之后，主要是因为普法战争的爆发，纳吉麦克计划在1882年10月从巴黎到维也纳搞一次试运营。他和受邀来宾于10月10日星期二从巴黎的斯特拉斯堡火车站出发，一天后抵达维也纳，在28小时内行驶了近839英里。这列火车被称为“豪华列车”，或闪电式豪华列车，尽管其时速还不到30英里。车上饰有公司醒目的青铜商标，描绘着两头狮子以及刚扩展过的公司名——“国际卧铺车及欧洲豪华快车公司”。</p>
 <p>列车最显著的特色是其餐车。饭菜接近当时人们期待能在高级餐厅或酒店享受到的品质，又是在行驶中的火车上烹饪上桌的，因此更令人惊叹。</p>
 <p>晚餐菜单里有必备的牡蛎，然后是汤，接着是鱼。此次供应的是当年大受欢迎因此被戏称为“四旬斋之王”的多宝鱼。菜单上没有说明是如何烹饪的，但一般来说是水煮。多宝鱼体型巨大，人们因此设计了专门的烹饪容器，叫做“菱形烧鱼锅”，即一个菱形的、有盖的平底锅，通常由铜制成，来适应这种鱼特殊的形状和尺寸。一条多宝鱼可以有40英寸长，重达50磅。鱼肉常搭配青酱一起食用，应该是一种用新鲜的绿叶菜如香芹、欧芹、水芹和菠菜制成的蛋黄酱。</p>
 <p>其他菜肴包括“猎人烩鸡”——一种用蘑菇、香葱、西红柿和白葡萄酒炖的鸡肉。还有一道菲力牛排配土豆，就是把土豆切成橄榄形然后用黄油煎炒。还有一道冷热野味，即给一道热菜浇上酱汁做成肉冻，然后以冷盘的形式上桌。这是当时很流行的菜肴，也有装点餐桌的作用，它的优点是可以事先准备好。最后整顿大餐以甜点自助收尾。</p>
 <p>一年后，即1883年，东方快车正式投入运营，首发路线是从巴黎到伊斯坦布尔。此时纳吉麦克38岁，这是他自访美归来后筹备已久的旅行。</p>
 <p>一大批兴致高昂的人们聚集在巴黎东站，为火车送行。在例行的香槟祝酒和长篇致辞后，火车终于驶出了车站。它的国际性在乘客身上反映出来——纳吉麦克邀请了法国、比利时和奥斯曼帝国的政府官员，以及银行家、铁路主管和作家。跟普尔曼一样，纳吉麦克也深知媒体公关的重要性。他确保作家们都在车上为这次旅行宣传造势，并提供大量的香槟酒以启发他们的灵感。到场的还有当时最受欢迎的两位作家，即法国畅销小说作家埃德蒙·艾伯特和《伦敦时报》驻巴黎记者亨利·奥佩尔·德·布洛维茨。</p>
 <p>这列火车由一部车头、一辆邮车、三辆卧铺车、一辆餐厅车和一辆行李车组成。由于厨房不够大，无法容纳旅途中的奢华美食需要的全部食材，因此行李车承担了双重任务。除了装载乘客的行李外，它还配备了一个冰柜，用来存放食物、葡萄酒、香槟和利口酒等物资。</p>
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   铁路厨房 图源：视觉中国
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 <p>车厢表面被漆成宝蓝色，并带有镀金字样。卧铺车厢内部是柚木和桃花心木的镶板墙，车门和车厢壁上饰有嵌花图案。窗户上的大马士革帷幕可以用带金色流苏的丝绳系住，以便乘客欣赏沿途的风景。座位是覆着软皮的垫子，到了晚上可以改成床。每个车厢都有一个铃，用来在需要时呼叫乘务员，还有一个话筒，可以跟驻扎在车厢尾部的列车长通话。</p>
 <p>厕所位于每节车厢的末端，里面安装着大理石的浴缸和陶瓷盥洗盆，新换的毛巾、香皂和花露水就在手边。一名服务生随侍在门外，准备在乘客使用后进行清洁，待下一位乘客到来之时，里面又是干净如初。</p>
 <p>餐车里有一个女士客厅，墙上挂着壁毯，房间里摆着一个带刺绣纹样的躺椅，优雅的椅子和边桌，还有美丽的丝绸帷幔。虽然第一段旅程中没有女性乘客，但有两位女士在维也纳上了车。车厢的另一端是一个俱乐部式的吸烟室，供男性乘客使用。里面摆放着皮质扶手椅，书柜里排满了书籍、地图、旅行指南和来自沿途各国的报纸。</p>
 <p>用餐区的装潢具有那个时代的华丽风格，墙上是用桃花心木、柚木和黄檀木做成的镶板和雕饰，还有一个以绘画装饰的天窗，窗户之间挂着水彩画和蚀刻画。用来照明的是煤气吊灯，柔和的灯光令人感到温馨愉悦。房间一边是四人桌，另一边是双人桌，总共42个座位。桌上装饰着鲜花，巴卡拉水晶杯闪闪发亮，餐具全部是纯银打造，瓷盘上印有公司的金色纹章。</p>
 <p>首发列车的晚餐菜单上列出了十道菜，从浓汤到雪芭，从鱼子酱到山羊肉，还有水果、高级葡萄酒，自然也不能少了香槟。食物是由一位来自勃艮第的厨师准备的，报告中没有提到他的名字，但据说是一个留着黑胡子的大个子。</p>
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  文：耶丽·昆齐奥<br>
   编辑：金久超<br>
   责任编辑：朱自奋
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读书 | 忘了谋杀案吧，猜猜你在东方快车上能吃到什么？

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