老广说：食在广州，味在西关。那我们就锁定西关吧 | 沈嘉禄

笔会

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 <p>由于天气原因，回上海的航班在跑道边等了两个半小时，在机舱里喝了水、吃了饭，写了首打油诗消遣消遣：“泼天豪雨惊雷炸，冰雹砸坑赛梨大，骑楼下面笃定坐，狼吞虎咽红米肠。”对，那几天我正好在广州寻访美食。老婆在微信上嘲笑我，我回她一个小白兔嘚瑟的表情——唯有风雨无阻才不辜负“食在广州”的美誉嘛，何况还有小林为我“导吃”。</p>
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 <p>这个小林，就是在上海也有无数粉丝的漫画家林帝浣。每年冬至前，我就会收到朋友寄来的小林漫画台历。有小林漫画照亮庸常岁月的每一分钟，陋室就一年到头洋溢着乐观向上的气氛。当年小林读的是中山医科大学，看同学都做了临床外科医生，在无影灯下一站四五个小时，还掉进了“终生学习”的魔咒，就选择留校，决定做一个“摄影界书法最美的段子手，漫画界文笔最好的美食家”。他撷取生活中的一个细节、一个场景、一次灵魂深处纳米级的“彗星撞地球”，以简练而传神的图像呈现在人们眼前。寻常巷陌，世故人情，加上三两行幽默诙谐的文字注脚，引发读者心肺震颤的一笑，老火靓汤，胜似鸡汤。</p>
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 <p>小林要在广州、上海同时举办一个漫画展。活动主办方请李伊平导演来拍一个短片，放在展厅里循环播放。李导的《老广的味道》我已经看过两遍，香甜的烟火气，弥漫在岭南的饮食摊店和青山绿水中，实在令人神往，于是就有了我与小林这趟镜头下的边走边吃。</p>
 <p>老广说：食在广州，味在西关。那我们就锁定西关吧。小林说：广东人喜爱饮茶，早上见面即以“饮咗茶未”作为问候。饮茶是广州人历史悠久、雷打不动的习惯。饮茶大业，白天鹅宾馆是顶流。年轻人在父母生日那天在白天鹅订一桌，饮啄之间，椿萱心花怒放，明日一早与茶友在老地方“一盅两件”，要眉飞色舞吹上老半天啦。</p>
 <p>总厨谭先生在餐厅迎接我们，端出他家“四大天王”——四色虾饺、叉烧包、榄仁萨其玛、干蒸烧卖。榄仁萨其玛低糖、酥松、蛋香衬着奶香，不费唇齿之功，入口即化，套用一句滥俗的网络用语：这是萨其玛里的爱玛仕。叉烧包上来，小林说：“慢着，包子开花真好看，不可不画。”当即掏出“吃饭家生”，刷刷几笔花开纸上，还写了几行字：“粤点泰斗何世晃大师教导我们：叉烧包要开笼即吃，这是热气腾腾的人生滋味，虾饺要放一放，微温时品尝，犹如无尽回味的往日时光。”转身面呈于C位的国家级烹饪大师何世晃先生，老行尊解颐称善，写下“已阅”二字，我补了“已吃”二字，小林写下“已逃单”三字，新火老茶，举座笑翻。</p>
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 <p>九二遐龄的何大师从业七十余年，是中国首批烹饪大师，南粤点心泰斗。他赠我一本《何世晃经典粤点技法》，书中毫无保留地详述了一百种粤点的配方和技法，还为每款点心手书一首自己创作的七绝。老英雄，一笔隶书源自“史晨”，犹显骨骼清奇。放眼神州大地，能写会书的烹饪大师，真的凤毛麟角。</p>
 <p>广交会进入尾声，茶室里老外特别多，欢声笑语，以茶代酒，凤凰点头有腔调，想必生意谈得风调雨顺。忽忆伟人一句诗：饮茶粤海未能忘。</p>
 <p>早茶是与时间的厮磨，你会聊，它就走得慢。许多老广黎明即起，洗漱一下松松筋骨，然后踱去茶楼，临街靠窗老位子坐定，老同学、老同事、老朋友俱来报到，一盅两件，蜻蜓吃尾巴。老板友好，八点之前茶水免费，时间一到，老人退场，互道珍重，明日照旧。又一拨食客旋踵而至，招呼声中，喷出蒸笼的水汽聚拢在天花板上，迟迟不散。</p>
 <p>急于上班、上学的朋友就去路边小食店。西关每条街上都有小吃店，肠粉、云吞、艇仔粥、状元及第粥、猪红汤、萝卜牛杂牛腩、牛三星汤、钵仔糕、沙河粉、炒河粉、濑粉、糯米鸡……外省人若要样样吃过，得在羊城流连匝月。</p>
 <p>老上海的“四大金刚”是素面朝天的碳水组合，而这里的早点无荤不润，无腥不香，站在十字路口放眼望去，找一个胖子居然很难。朋友让我拿“四大金刚”与广州早点比较，我只好不响。</p>
 <p>西华路上有一家荔林食店，单开门店面，以猪杂鱼滑闻名遐迩。黎老板倒是个大胖子，虎背熊腰不倒翁，待人掏心掏肺地热情。“每天凌晨四点到屠宰厂拣选猪心、猪腰、横脷、猪润、粉肠头，新鲜热辣，呼呼蹿气，回来后赶上七点半开档第一啖！所有食材不用粉料腌制，保证天然本味——食野唔可以厄人。”</p>
 <p>在上世纪80年代，荔林在吉祥路开张，后配合旧城改造转去番禺，几年前杀回来，是西华路上的第一家食店。因为生意好，引来同行抱柴添火，成就了一条小吃街。</p>
 <p>小林豪情万丈点了两碗河粉，一碗是“招牌第一刀肉”加牛筋牛腩加蟛蜞蟹黄，所谓“第一刀肉”，是从猪的左右肩膀上割取的两块窄窄的“刀肉”，比猪颈肉更加细腻，又留有少许筋络，拍粉后拿来滚汤，口感嫩滑松脆，肉香雅致。而蟹黄之巨，顶得上一块西冷牛排，那要多少万粒蟛蜞幼卵才能结成这坨狂野的美味！还有一碗是两只满膏小鱿鱼加四只八爪鱼，上桌前又压了一只刚刚灼好的波士顿龙虾，这铺天盖地的奢华怎消受得了，我得“挖地三尺”才能挑起下面深受压迫的河粉。</p>
 <p>不好意思违拂小林美意，其实我就想吃一碗皇牌猪杂河粉。小林看出我的心思，就要了一碗猪脑汤。学医的敢于直视完整的猪脑，作为吃货的我当然也无远弗届，在李导的镜头前，一枚入喉，热泪盈眶，荤豆腐的味道吻合了小时候的念想。</p>
 <p>小林照例要画一画龙虾盖河粉的壮阔气势，怎奈店堂里水泄不通，多有掣肘，只得跑到门外去画街景了（下图）。</p>
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 <p>中午在沙面侨美品尝了红烧乳鸽、黑椒焗膏蟹、椒盐富贵虾、土猪叉烧和咖喱饭。侨美在广州有好几家店，沙面的这家人气最旺，他们在自己的农场里饲养法国白卡奴乳鸽，以秘制卤水入味，吹皮后在熟食间两次油炸，趁热上桌，一口撕开，鲜汁喷射，腴香透骨。秘制黑叉烧也是一绝，取土猪五花肉，以自酿陈年甜酱油腌制，吊干后再刷几遍秘制糖浆，火烤至熟，通体红亮，肥瘦相间，边缘挂有喷香的焦糖，配以冰啤，做一回活神仙。</p>
 <p>十八香椒盐富贵虾上来后，小林眼睛一亮，又取出“吃饭家生”，但落笔之前很野蛮地将尺把长的富贵虾拦腰拗断，将中间一条半透明的虾膏展现，我挟起来对着灯光一照，莹润如万年琥珀，软糯适口，鲜香扑鼻。小林说：“侨美入选亚洲餐饮品牌500强，这只虾立了头功！”</p>
 <p>泮溪酒家是广州的著名饭店，二十余年前我参加羊城晚报组织的笔会，在这里领受过一顿美餐，花木葳蕤的花园也给我留下深刻印象。此次故地重游，恍然如梦，还欣赏了贵宾室里的名家墨宝，以及保存完好的满洲窗、传统木雕和玻璃刻蚀画，对南粤园林的审美有了更深层次的认识。</p>
 <p>泮溪酒家在广州的地位犹如西郊宾馆之于上海，他家的象形粉点称雄羊城超过半个世纪，这次上了喜鹊登梅、绿茵白兔饺、黄金小刺猬等，我们只顾赞叹，不忍下箸。不过泮塘五秀（与苏州素炒水八仙异曲同工）清雅隽永，艇仔粥润喉暖胃，筒子油鸡上来，小林又要画（下图），没等我吃完马蹄糕即告收工，真乃神速矣。小林眯起一只眼笑称：“完整的鸡造型简单，比较好画，关键是要交代清楚插入腹腔的那段竹筒。”</p>
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 <p>广州酒家我早有耳闻，这次品赏了他家的冬瓜盅、炭烧脆皮有米猪、乌榄蒸鳊鱼、金丝姜茸鸡、桂花扎、烧肉炒荞头等特色菜。上世纪七十年代周恩来总理在上海锦江饭店宴请美国总统尼克松，一只雕刻精美的冬瓜盅叫老外惊为天工。冬瓜盅里可以放鸡、鸭、火腿、莲子、白果等，但不能带骨，瓜盅口缘还要插一枝夜来香。上海的饭店已经看不到冬瓜盅了。炭烧脆皮有米猪就是烤乳猪的升级版，将乳猪的骨头剔除，结结实实地填入糯米八宝，炭烤四小时大功告成，然后切成半月形厚片上桌，皮脆馅软，层次丰富。桂花扎也是我第一次领赏，猪里脊批大片，腌制后吊起略吹，内贴一层一毫米厚的肥膘，裹咸蛋黄，扎紧成筒，烤制后切片摆碟，与传统名菜野鸡卷画风接近，但风味迥异。乌榄蒸鳊鱼和烧肉炒荞头在搭配上体现了民间智慧，有一种贴心贴肺的老味道。</p>
 <p>上下九和第十甫路还保留了历经沧桑的骑楼，大小商铺三百余家，穿行其间，不能不想到上海的金陵东路。斜街曲巷，庭院深深，也让我见识了广东民居特有的趟栊门，这是为了应对湿热的气候环境而发明的，兼具防盗功能。时光在移门的推拉中流淌一百年，梓木横杆久经摩挲，浮起包浆。趟栊门外，阿婆在蔷薇花下支起凉棚，叫卖凉茶、钵仔糕和猪脚姜。</p>
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 <p>小林负责画，老沈负责吃。我们还领略了凌记的濑粉和水菱角、南信的双皮奶和艇仔粥、顺记冰室的榴莲雪糕，广州朋友还排了两个小时长队买来了永兴烧鹅。大快朵颐之际我真切体会到“食在广州，味在西关”并非虚言，也感动于好几位第三第四代美食技艺非遗项目传承人，不论学历和颜值有多高，都心无旁骛地把美食当作一门高尚事业来做，对得起自己也对得起慕名而来的知味客。</p>
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 <p>老天爷给我面子，前两天将厚厚云层兜着，最后一天绷不住了，一声雷响，暴雨倾盆，但小林漫画展还是如期在沙面“英国雪厂”旧址LC美术馆揭幕。哈，我们两人的吃相就在人民大众面前暴露无遗了，好在小林漫画可以“一俊遮百丑”，那我就“脸皮厚厚，肚皮饱饱”啦。</p>
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  文：沈嘉禄<br>
   编辑：钱雨彤<br>
   责任编辑：舒&nbsp;明
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老广说：食在广州，味在西关。那我们就锁定西关吧 | 沈嘉禄

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