读书 | 《君幸食》：给中国传统烹饪智慧找到全球性参照和现代性诠释

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《君幸食》，[英]扶霞·邓洛普 著，何雨珈 译，上海译

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   《君幸食》，[英]扶霞·邓洛普 著，何雨珈 译，上海译文出版社出版
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 <p>《君幸食》汇集了“詹姆斯·比尔德烹饪写作大奖”获奖作家扶霞·邓洛普三十年来的中餐历史和实地研究，堪称对中国饮食里程碑式的致敬。</p>
 <p>“君幸食”一词来源于长沙马王堆一号汉墓出土的狸龟纹漆盘，食盘内云纹间隙处朱书“君幸食”，即劝君进食、“吃好喝好”的意思。扶霞在英文原版的扉页上选用这三个字，一则同书名Invitation to a Banquet完美贴合，二则足见其对中国源远流长的饮食文化极为推崇。</p>
 <p>从麻婆豆腐、东坡肉、一品锅、醉蟹，到小笼包、刀削面、罗宋汤、慈母菜；从《礼记》《诗经》《本草纲目》《随园食单》，到晏子、屈原、苏轼、袁枚……在扶霞看来，中餐是技法，也是哲学；是治愈身心的良药，也是文明与荒蛮的分界。</p>
 <p>三十年来，扶霞在世界各地品尝美食，与当地的食材商、厨师和美食家交流，在典籍和食肆中体味中餐的独韵。无论是稻米与大豆的重要渊源、舶来原料的美味诱惑还是佛教素食的悠久历史，你都能在扶霞的观察中读到中餐传统的独有智慧，回应时代的提问和挑战。</p>
 <p>如果中餐有世界观，一定是食物在灶火、天地、庖厨和餐桌间往复流转。这一次，扶霞以一如既往的幽默笔触、前所未有的精彩视角，从三十道菜出发来谈论中餐的起源、食材、技法乃至思想，仿若一场宴请、一段旅程、一次告白。</p>
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   扶霞·邓洛普
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 <p>&gt;&gt;内文选读：</p>
 <p style="text-align: center;"><span style="font-size: 18px;"><strong>中餐背后的丰富内涵</strong></span></p>
 <p><strong>点燃我心：小笼包</strong></p>
 <p>周日早晨，扬州冶春茶社。这里有几栋古典风格的建筑，围绕着一片芳草萋萋的草坪，当地的老人们正拎着茶壶，观看露天民间戏曲表演。</p>
 <p>我和朋友们正围坐在一张镶嵌了大理石台面的深色木桌旁，这长长的用餐大堂坐落在运河边上，屋顶上盖了一些茅草，其他地方铺着瓦。是一个温暖的春日，面向运河的所有窗户都敞开着，几盏红灯笼临水而挂。厅堂之中，欢声笑语，很多是全家前来，聚在一起享用扬州最美味可爱的仪式之一——点心早餐（早茶）。</p>
 <p>我已经拿起一壶绿茶，给每个人的茶杯都斟满了，面前的桌上摆满了盘子。广东人的点心菜单往往以饺子、粥和面条为主，偶尔有些叉烧之类的肉菜；扬州则有所不同，除这些之外还有一系列的冷盘和腌菜。我们点了烫干丝、腌仔姜、汁水充足的香菇白果、有着粉色内里和晶莹剔透的肉冻表层的著名肴肉、蜜枣和其他几样蔬菜。接着，装在竹蒸笼里的点心陆续上桌了。</p>
 <p>这里和南粤不同，所有的包子和饺子都是用发面或不发面的小麦面团做的，没有那些透明的澄粉做皮，也没有水汪汪的肠粉。扬州特色是各种各样的包子，大多是北方“亲戚”的微缩版，顶部捏了多个褶子，造型优雅；每种包子的嘴都有不同的收口方式，要么是“鲫鱼嘴”，要么是“龙眼”。我从没吃过那么美味可口的包子。有的包馅儿是多汁的白萝卜丝，加入猪油和高汤后相当甘美丰腴；有的加了柔软的豆奶皮；有的加了霉干菜，有马麦酱的咸香风味；有的包了白菜一类的新鲜蔬菜；还有的是甜蜜的红豆沙馅儿。还有一种巨型汤包，仿佛小笼包故意要耍噱头，膨胀到直径9厘米。这汤包太大了，筷子根本夹不起来，只能用吸管把汤汁吸出喝掉，再吃剩下的皮和馅儿。</p>
 <p>还有据说乾隆皇帝在18世纪末期下扬州时最爱的“五丁包”，馅料是好几种美味的食材。根据当地的传说，这位老饕皇帝对负责为他准备早餐点心的厨师提出了最苛刻的要求，下令说，要“滋养而不过补，美味而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不过硬，细嫩而不过软。”故事中的厨师被这复杂的御令搞得惊慌失措，直到其中一人想出个主意，在包子里塞上切成海参丁（滋养而不过补）、鸡丁（美味而不过鲜）、猪肉丁（油香而不过腻）、冬笋丁（松脆而不过硬）与河虾丁（细嫩而不过软）。皇帝吃过五丁包后，龙颜大悦，赞赏有加，不久这种包子就成为扬州富人们宴席上的必有菜品。</p>
 <p>放眼整个现代中国，扬州也许是最能体现点心南下历史的地方。唐朝以后，随着连接江南与北方的大运河不断修建完善，扬州成为重要的交通枢纽和南方经济的心脏。新运河与从青藏高原一路东流入海的长江，就在扬州交汇。清朝时期，扬州商人从事利润丰厚的盐业贸易，发家致富，一度贡献了占全中国总额四分之一的税收。盐商们建造宅院和园林，其中一些至今依然可以游览参观；他们还举办丰盛奢侈的晚宴款待朋友。有当地记录称，“宴会嬉游，殆无虚日；……骄奢淫逸，相习成风。”。</p>
 <p>扬州城成为汲取南北文化影响的缩影，地理位置上，它地处长江北岸和江南地区的最北端，是麦乡与稻香的交界处。从扬州往南，稻米就处于至高无上的地位，但扬州人也对小麦做的小吃有所偏爱，有一年一度的“年蒸”习俗，即做大量的包子饺子，“蒸蒸”日上地过年。</p>
 <p><strong>万物可入菜：虾籽柚皮</strong></p>
 <p>虾籽柚皮是粤菜中的特色美食，深受食客们的喜爱，还促使广东的农民专门培育了新品种的柚子：瓤很厚，几乎没有果肉 （有点像培育一只全是鸡翅和软骨的鸡——当然，要是条件允许，他们无疑也会这么做）。用柚瓤做菜，可谓费时又费力。首先要用削或明火炙烤的方式去掉最外部那层闪着光泽的薄皮。接着把瓤切成大块，在冷水中浸泡两天或更长的时间，这期间要不时去挤压和换水，以去除瓤的苦味。浸泡完成后，把水分挤干，并剔除内壁表面残留的任何纤维杂质。（到这一步，有些厨师会把瓤放入猪油中浸煮，赋予成菜肥肉的丰腴感，同时入口即化。）接下来，将瓤放进奢侈的上汤（用大地鱼干、猪腩肉和鲮鱼 肉、虾米、瑶柱、火腿以及大蒜或葱等不同配料熬制而成），小火焖炖数小时。最终，柚瓤吸收了上汤中所有的风味，放在盛盘上；舀出一点汤汁，加入一点蚝油，配上微炒过的美味虾籽，浇在轻柔的“柚瓤小丘”上；也许还要再撒一点虾籽收尾。</p>
 <p>究竟会有谁，能想到将柚子中间这层毫无吸引力、如棉絮一样不讨人喜欢的瓤变成如此绝妙的美食？真是难以想象其过程和原因。但不管是谁，他都是中国人，而这种惊人的烹饪想象力和技术独创性正是中餐的典型特色。 在技艺精湛的中餐厨师手中，食材几乎不分贵贱，也没有什么东西是不可以完成“华丽转身”的。英文谚语中说：“母猪耳朵做不成 丝绸钱包。”但中餐厨师可以，他们可为无米之炊、可点石成金、可雕朽木成玉。就拿母猪耳朵本身来说，他们可以用其做成让唇齿留香的凉菜，或是层层叠叠的黏糯肉冻，脆韧的白色软骨或晶莹剔透的皮冻。白萝卜皮削下来，可以做成一咬就断的脆嫩泡菜。有些四川人甚至喜欢吃嚼劲十足的红油猪上颚，他们将这个部位誉为“天堂”。</p>
 <p>在峨眉山附近的一家餐馆，我曾品尝过一道用细长核桃茎做的美食。辽阔的中国国土上，各地的人们用各种奇奇怪怪的食材做菜：生长过头的木质苋菜梗；鱼肚鱼鳔鱼内脏做出来的菜不仅可以食用，而且美味至极。说到底，该怎么来定义何为“食材”呢？大多数人可能会达成一致意见，就是食材必须能食用。但哪些东西可食用呢？显然，这个问题的答案就非常主观了，要放在特定的文化背景下来回答。典型的英国人可能会认为腐坏发臭的 （蓝纹）奶酪可食用，但这东西会吓坏很多中国人；同时，英国人看到法国人特别喜欢的蜗牛和青蛙腿，也会觉得过于可怖。</p>
 <p>对于“这个能吃吗”的问题，我们每个人都有自己的答案。但除了这些文化差异之外，我一直认为，对于一个技艺精湛的中餐厨师，不仅是答案，这个问题本身也与任何典型的西方人所能问的有着深刻的不同，甚至可以上升到哲学的层面。中餐厨师要回答的问题，不是“这个能吃吗”而是“我怎么才能让这个能吃”。柚子瓤这种常人无法想象的“食材”就像甩到厨房台面上的一纸战书。中国人对饮食的态度一直非常开放，除了某些少数民族和宗教群体（比如不吃猪肉的穆斯林和严守佛门清规不沾荤腥的佛教徒），他们向来百无禁忌。</p>
 <p>中国没有复杂的种姓制度来规定什么可以吃、谁应该吃什么。历史上的中国统治者曾多次颁布诏令，禁止食用牛肉，但原因也不在于宗教，而是有实用意义——牛是农民耕种田间的重要助手。同样，中国人忌吃生食也并不绝对，而且也部分是出于很实际的考量——吃生食容易得病。这在用“夜香”（人的粪便，英文中也叫“night soil”，直译“夜土”）做肥浇田的文化中是相当合理的。当然，一方水土有一方水土的好恶，但都算不上什么禁忌。即便中国人对乳制品不那么感冒，但实际情况也被夸大了，因为中国人的饮食生活中 是一直给某些乳制品留有一席之地的。纵观中国历史，“食材”这个概念，其实不怎么基于规则，而更基于可能性。在作物歉收和饥荒的时候，知道哪些野菜可以吃，穷人就抓住了救命稻草。而富人将丰富多彩的食材视作饮食乐趣的一部分，越是出人意料、标新立异，越是喜闻乐见。</p>
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  文：[英]扶霞·邓洛普<br>
   编辑：蒋楚婷<br>
   责任编辑：朱自奋
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