读书 | 还原一个生动鲜活的“吃货”苏东坡

读书

《此生有味：苏东坡美食地图》是《风味人间》美食顾问林卫辉的全

<body>
 《此生有味：苏东坡美食地图》是《风味人间》美食顾问林卫辉的全新力作，这是一部关于苏东坡生平与美食渊源的作品，以苏东坡关于美食的诗文记录为线索，循着他为官、游历的足迹，从美食角度还原作为“吃货”的苏东坡的一生。
 从眉州到黄州、惠州等地，从猪肉、河豚到荔枝、羊蝎子……通过苏东坡在30多地所遇、所尝的70余种食物，勾勒出一条苏式美食路线，从中窥探苏东坡如何把眼前的苟且变成味蕾盛宴，呈现其苦中作乐、笑中带泪的吃货人生。同时，围绕苏东坡作品中由美食引发的感悟，探寻其对饮食、生活的态度，呈现其以食物疗愈身心、拒绝内耗的人生哲学。
 <div class="medium_layout" contenteditable="false">
 <div contenteditable="true">
 <img class="ait_item_box img_default" style="max-width: 600px; height: auto; display: block; margin: 0 auto;" src="https://image.whb.cn/image/bfa0374635df40f0940040ec9984a2aa.jpg" alt="" width="800" height="1215" data-id="1101298" data-src="https://image.whb.cn/image/bfa0374635df40f0940040ec9984a2aa.jpg" data-width="800" data-height="1215">
 </div>
 <div class="medium_desc" contenteditable="true">
 《此生有味：苏东坡美食地图》， 林卫辉 著，广西师范大学出版社出版
 </div>
 </div>
 &gt;&gt;内文选读：
 可能是最早最详细的关于羊蝎子的吃法
 与被贬黄州不同，苏东坡被贬至惠州，可谓不慌不乱，心如止水，既无抱怨，也不哭穷，但公开示人的貌似平静甚至有些许享受的生活，掩盖不了真实生活中捉襟见肘的窘态，这些实际情况只有极为亲近的几个人知道。
 比如吃不起肉，只能买点羊脊骨，他却写得喜气洋洋，在给被贬在筠州的苏辙的万里家书中，他传授在惠州啃羊脊骨这一美味：
 惠州市井寥落，然犹日杀一羊。不敢与仕者争，买时嘱屠者，买其脊骨，骨间亦有微肉，热煮漉出（不乘热出，则抱水不干），渍酒中，点薄盐炙微燋，食之。终日抉剔，得铢两于肯綮之间，意甚喜之，如食蟹螯，率数日辄一食，甚觉有补。子由三年食堂庖，所食刍豢，没齿而不得骨，岂复知此味乎？戏书此纸遗之。虽戏语，实可施用也。然此说行，则众狗不悦矣！
 买来羊脊骨，看中的是其中的肉，做法是：先起锅烧水焯一下，晾干；再用酒泡一下，撒盐少许，在火上烤至微微焦黄。苏东坡这一做法，符合现代烹饪科学：焯水是为了去掉羊脊骨部分膻味；晾干是为了方便下一步入味；泡酒既可入味，也可去膻；加盐是调味；烤至焦黄是“美拉德反应”——让羊肉中原本没有味道的大分子蛋白质分解为鲜味的小分子氨基酸，并产生焦香味。苏东坡对自己的烹饪技术很是得意，说剜剔脊骨的碎肉，像是剔出螯间的蟹肉一样，虽然只得铢两，但乐趣无穷，几天吃一顿，“甚觉有补”。他还说这个方法好是好，就是“众狗不悦”，把羊脊骨吃得这么彻底，狗就啃不到肉了，所以不悦。苏东坡这是个双关语，也骂了章惇一伙。
 自己吃可以省着点，朋友来了，除了备酒，肉怎么也得来一点。苏东坡与吴复古、陆惟忠、翟逢亨、江秀才聚会，由罗浮山昙颖长老执勺烹“谷董羹”。苏东坡戏以《书陆道士诗》记其事说：
 江南人好作盘游饭，鲊脯脍炙无不有，然皆埋之饭中。故里谚云：“撅得窖子。”罗浮颖老取凡饮食杂烹之，名谷董羹，坐客皆称善。诗人陆道士，遂出一联句云：“投醪谷董羹锅里，撅窖盘游饭碗中。”东坡大喜，乃为录之，以付江秀才收，为异时一笑。吴子野云：“此羹可以浇佛。”翟夫子无言，但咽唾而已。
 这是一种江南人称作盘游饭的便餐，就如现在的杂锦烩饭，只是将鱼、肉等佐料都埋在饭底。由于在外面看不到肉，能弄到多少肉吃全凭运气，吃相难看的用勺子挖饭里的肉，就如在挖窖子，所以乡下土话称作“撅（掘）得窖子”。但估计肉少得可怜，所以吴复古说：“此羹可以浇佛。”
 肉不好弄到，但不妨碍拿来说说，议论一下就当画饼充饥。苏东坡在惠州，写下了令人啼笑皆非的《荐鸡疏》，向上苍表明，虽然他忘不了鸡肉的美味，想要满足口腹之欲，但也会念经忏悔，为杀鸡祈求佛祖慈悲，让遭难的鸡永离汤火之厄，轮回转世。他还作《食鸡卵说》，先是探讨杀生的理论问题，说：“水族痴暗，人轻杀之。或云，不能偿冤。是乃欺善怕恶。杀之，其不仁甚于杀能偿冤者。”他说物种有高低等级，水产类比较低等愚笨，受人轻视，有人觉得杀了也不会遭到报应。他认为这是欺善怕恶，比杀了能够报应偿冤的物种还要坏，更没有仁人之心。他又说道，好友李公择告诉他，没有受过精的鸡蛋不算动物，吃了不算杀生，苏东坡不赞成这个说法，认为：“凡能动者，皆佛子也……而谓水族鸡卵可杀乎？但吾起一杀念，则地狱已具，不在其能诉与不能诉也。”他认为只要杀了能动的东西，都属于杀生，只要杀念一生，则报应已成。
 在黄州，苏东坡也思考过杀生的问题，不杀生的理论，苏东坡是一套又一套，但实际上他没有做到，于是只能频频忏悔，表示不再开戒：“吾久戒杀，到惠州，忽破戒，数食蛤蟹。自今日忏悔，复修前戒。今日从者买一鲤鱼，长尺有咫，虽困，尚能微动，乃置之水瓮中，须其死而食，生即赦之。聊记其事，以为一笑。”他所谓的不杀生，就是等鱼死了再杀，逻辑大概是“是它自己死的，不是我杀死它的”。如此安慰自己，连他自己也觉得好笑。他在《禅戏颂》说：“已熟之肉，无复活理。投在东坡无碍羹釜中，有何不可？问天下禅和子，且道是肉是素，吃得是吃不得是？大奇大奇，一碗羹，勘破天下禅和子。”缺肉吃的时候大谈杀生问题，最起码安慰了自己的心灵。
 肉难以吃到，那就吃蔬菜吧，苏东坡对蔬菜一向很感兴趣，他在《新年五首》其三说“丰湖有藤菜，似可敌莼羮”，惠州的藤菜就是落葵，也叫潺菜、木耳菜，吃起来与莼菜一样也是滑溜溜的，而莼菜因为晋代张翰的“莼鲈之思”，一向被誉为思乡菜。因为有了藤菜，苏东坡将惠州比作眉州。苏东坡还自己种菜。作《撷菜》诗，先来一个序：
 吾借王参军地种菜，不及半亩，而吾与过子终年饱菜。夜半饮醉，无以解酒，辄撷菜煮之。味含土膏，气饱风露，虽粱肉不能及也。人生须底物而更贪耶？乃作四句。
 他说向王参军借了半亩地种菜，父子俩一年到头自给自足吃不完，半夜喝酒，摘几棵菜煮一下就是很好的下酒菜，比肉好吃。看正文：
 秋来霜露满东园，芦菔生儿芥有孙。
 我与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚。
 芦菔就是萝卜，芥是芥蓝，晋代的何曾日食万钱还说无处下箸。苏东坡说，何曾那么讲究，都是为了填饱肚子，又何苦去吃鸡呀猪呀呢？
 苏东坡种菜是认真的，半夜听到雨声，他便高兴，想象着菜园里的菜一棵棵往上冒。天一亮，就迫不及待地赶往菜圃察看，并写下了这首《雨后行菜圃》：
 梦回闻雨声，喜我菜甲长。
 平明江路湿，并岸飞两桨。
 天公真富有，膏乳泻黄壤。
 霜根一蕃滋，风叶渐俯仰。
 未任筐筥载，已作杯案想。
 艰难生理窄，一味敢专飨。
 小摘饭山僧，清安寄真赏。
 芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。
 白菘类羔豚，冒土出蹯掌。
 谁能视火候，小灶当自养。
 “芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响”，他说芥蓝味道就像菌菇一样鲜，口感清脆咔咔作响。苏东坡没有吹牛，还真有一种“香菇芥蓝”，与香菇一样含香菇醇，所以有香菇味。“白菘类羔豚，冒土出蹯掌”，白菘就是白菜，他说白菜长得像乳猪，从土里冒出来，简直就是熊掌，这当然是夸张了。诗的最后“谁能视火候，小灶当自养”，说的是他打算亲自下厨，开个小灶露两手。
 惠州多芋，苏轼与吴复古夜谈，肚子饿了，吴复古为他煨了两枚芋头，香浓味美，苏轼吃得很高兴，作《记惠州土芋》：
 《本草》谓芋“土芝”，云益气充饥。惠州富此物，然人食者不免瘴。吴远游曰：“此非芋之罪也。芋当弃皮，湿纸包，煨之火，过熟，乃热噉之，则松而腻，乃能益气充饥。今惠人皆和皮水煮，坚顽少味，其发瘴固宜。”丙子除夜前两日，夜馋甚，远游煨芋两枚见啖，美甚，乃为书此帖。
 原来，惠州当地人吃芋是连皮一起水煮，吴复古只是把芋皮削掉，用湿纸包住，扔进火堆里煨熟就相当美味。这火堆还是牛粪烧的，苏东坡又作《除夕访子野食烧芋戏作》：
 松风溜溜作春寒，伴我饥肠响夜阑。
 牛粪火中烧芋子，山人更吃懒残残。
 这可不是一首打游诗，诗的最后一句“山人更吃懒残残”，苏东坡引用了唐朝名相李泌的故事：“山人”指李泌，“懒残”指衡岳寺僧明瓒，因性疏懒而好食残余饭菜，人以“懒残”称之。李泌还未出仕时在寺中读书，觉得这“懒残”不是一个凡人，于是半夜去拜访他，只见明瓒正在用火煨芋吃，对李泌说：“慎勿多言，领取十年宰相。”李泌听了他的话，慎言慎行，终于做了宰相。苏东坡引用此典，也是意识到，他之所以仕途频遭厄运，与他一张破嘴有关。只吃菜不吃肉，很难做到，但苏东坡向学生张耒“传授”了戒肉秘诀：
 某清净独居，一年有半尔，已有所觉，此理易晓无疑也。然绝欲，天下之难事也，殆似断肉。今使人一生食菜，必不肯，且断肉百日，似易听也。百日之后，复展百日，以及期年，几忘肉矣。但且立期展限，决有成也。已验之，方思以奉传，想识此意也。
 他的秘诀是先定一个小目标：戒肉一百天，小目标达成后，再继续一个小目标，几年之后就可以了。苏东坡这是纸上谈兵，连他自己都做不到。
 缺钱的日子，不妨碍苏东坡做好事；缺肉的日子，他也过得有滋有味，他对生活永远充满热爱，对困难总是超然面对，这也是我们喜欢他的一个原因吧。
 <div class="content_sign">
 文：林卫辉 
 编辑：蒋楚婷 
 责任编辑：朱自奋
 </div>
</body>

读书 | 还原一个生动鲜活的“吃货”苏东坡

扫码下载文汇客户端