家全七福的美食顾问彭华友主厨从业30年，来上海也有10多年了，平时主要在浦东香格里拉分店掌勺，这次特地来到静安嘉里中心分店，带汇吃小编一探家全七福的后厨。不仅介绍了脆皮鸡的制作过程，还给小编展示了全店最贵的鲍参翅肚，让小编大开眼界。

　　脆皮鸡的制作

　　脆皮鸡皮脆，肉鲜，骨香，可谓粤菜的经典风味。要制作一道完美的脆皮鸡，第一步当然是选材。彭师傅介绍，制作这道菜的鸡都选用十分有名的深圳龙岗鸡，龙岗鸡骨头软，鸡味浓，同时更易入味。而制作这道脆皮鸡需要近8个小时，工序也十分复杂，一般人在自己家里很难做成。接下来，我们就来看看彭师傅给汇吃的独家菜谱。

　　首先，用60℃-70℃的热水将鸡洗净，让毛孔张开，为上”鸡水“做好准备。第二步就是上”鸡水“了。所谓”鸡水“，就是用红醋、白醋、麦芽糖等材料调制而成的秘制汤水，而这”鸡水“正是让脆皮鸡”皮脆“的关键。将”鸡水“均匀涂满整只鸡后，就可以把鸡挂在通风处，自然风干。这一过程一般需要6个小时。风干完成后，就要进行最有技术含量的”炸鸡“过程。虽说是”炸“，但并非把鸡扔进油锅，而是要一手拎着鸡，一手用勺将130℃高温的油不停地淋到鸡上。为了让鸡炸得颜色均匀，淋油时必须不停转动鸡。如此淋油100多下，才能让脆皮鸡外脆里嫩，鲜美多汁。这不仅是个技术活还是个体力活，没有像彭师傅一样多年的功底，可是很难完成呐~

　　厨房大“探索”

　　作为一家最高端的粤菜，当然少不了鲍参翅肚。彭师傅也给我们展示了家全七福这些原材料。首先是来自日本的14头鲍(14只为600克的鲍鱼)，干鲍使用前需要发制，要先将其在温水里浸泡48小时，再和火腿，猪油，老鸡放在一起慢火焖制8-12个小时。

　　从南非空运的辽参，大约12000元1公斤~图中48头辽参(48只为1000克的辽参)，发制也需要用温水浸泡三天，再滚三次水。

　　鱼肚，也称花胶，含有丰富的蛋白质、胶质等 ， 食疗滋阴 、固肾培精 ，对外科手术病人伤口有帮助复完之效。

　　鱼翅，由鲨鱼的鳍经干制而成，鳍按其所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。鱼翅之所以能食用，是因为鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含80%左右的蛋白质及其他矿物质，而餐厅所用鱼翅均由美国旧金山进口。

　　彭师傅说，家全七福致力创作最正宗的高级粤菜，不仅会以上乘的时令食材和传统大师级厨艺烹调每一道佳肴，还把健康饮食的理念渗透到每一个细节。餐厅的每一道菜肴都尽量减少添加调味料和人工香料，让食材发挥其原汁原味的纯正口感。(图片由叉叉踢拍摄)

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