麻婆豆腐,隶属川菜,是清朝同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富(一说名陈富春)之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点,人称陈麻婆。她创制的烧豆腐,则被称为“陈麻婆豆腐”,其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。
清末诗人冯家吉《锦城竹枝词》云:“麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生”。
蟹粉豆腐出自江南,乃淮扬菜。将小块状豆腐用油煎黄,放入炒过的蟹肉及调味料,之后以水淀粉勾芡即可。
要我说,蟹粉豆腐也好,麻婆豆腐也罢,两者都是难得的佳肴。但实际上,爱好这两种豆腐的人口味上是南辕北辙,一个鲜浓,一个热辣。不过,自从这世界上有了蟹粉麻婆豆腐,就不光好吃,还有趣了。麻婆豆腐妙在"麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活"八种滋味集于一身。
麻:指豆腐在起锅时,要洒上适量的花椒末。
辣:豆瓣选料精细,剁细炼熟,加以少量熟油海椒烹脍豆腐,又辣又香。
烫:就是起锅立即上桌。
香:闻不到制豆腐石膏味和冷浸豆腐的水锈味,闻到的只有勾起食欲的鲜香。
酥:指炼好的牛肉馅子,色泽金黄,红酥不板,一颗颗,一粒粒,入口就酥,沾牙就化。
嫩:指的是豆腐下锅,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故住宅大多用小勺舀食。
鲜: 指全菜原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿,红白相宜,色味俱鲜,无可挑剔。
活:是陈麻婆豆腐店的一项绝技:豆腐上桌,寸把长的蒜苗,在碗内根根直立,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从畦地采摘切碎,活灵活现,但夹之入口,俱皆熟透,毫无生涩味道。
出锅后,红油亮红豆腐嫩白,牛肉末金黄蒜苗碧绿,煞是好看,更有无法分辨彼此的勾人香气。豆腐用龙潭寺的大红袍油椒制作的豆瓣炒过,又辣又香;牛肉末酥香,入口即化;豆腐用特殊卤水制成,棱角分明却一碰就碎,滑嫩无比。豆腐表面撒一层麻味醇正、沁人心脾的汉源贡椒花椒面,闻之麻香扑鼻,入口唛味销魂。虽是如此火辣的一道菜,却上上下下透着新鲜水灵:豆腐晶莹雪白、红油清亮可鉴、蒜苗翠绿新鲜。而蟹粉麻婆豆腐更加有趣。一家以精益求精的食材而闻名的本帮菜餐厅,在这一年的某一天决定将货真价实的蟹粉豆腐加上麻婆豆腐的调味,于是在金灿灿的蟹黄、洁白的蟹肉中就有了豆瓣花椒红油的滋味。那麻辣是恰当好处的,并没有盖住了蟹粉的爽滑和鲜美,倒是令味道多了激发食欲的效果,金黄的蟹油中混着红宝石般的光泽,不管就着米饭吃几大勺都不会觉得腻。(部分内容整合自网络)
推荐餐厅:锦福会
地址:茂名南路59号锦江饭店锦北楼14楼
电话:62582582-9988
人均:168元
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