本期汇吃由聂放Oliver所撰:
米其林餐厅及所谓的中国米其林餐厅
在开始正文前首先要和大家谈?一个概念。许多初涉西式餐饮的朋友可能会对“米其林餐厅”这个称谓有些许疑惑,米其林不是卖轮胎的吗?它怎么会和没事扯上关系。的确,米其林作为法国最大的汽车轮胎制造商而被大众所熟知,但它的另一个头衔则是法国乃至世界上最权威的餐饮行业鉴定机构。1990年,米其林轮胎的创办人出版了一本供旅客在旅途中选择餐厅的《米其林指南》。其中以评鉴餐厅及旅馆,书皮为红色的“红色指南”最具代表性。该书一经推出便被“美食家”奉为至宝,后来,它便开始每年为世界的餐馆和厨师评定星级。米其林餐厅和厨师分为一星、二星和三星三个等级。
目前中国大陆的餐厅并不在米其林的评级范围内,我们平常所说的中国米其林餐厅,通常指的是那些由米其林星级厨师掌厨或经营的餐厅。
当然,评价东西好不好吃,绝对是一件很主观的事,但如果你既想品尝物有所值的美食,又不想走太多的冤枉路,那尝试米其林餐厅还是一个相对保险的选择。
好了,说了这么多废话,无外乎还是为了给自己的“懒惰”找个理由罢了,本人实在是无法像那些饕客们那样走街串巷地找东西吃,咱还是“站在巨人的肩膀上”吃现成的吧。
闲话少说,今天要去拔草的是米其林三星餐厅,Nougatine 和 Jean Georges。说起这两家餐厅还有?一个有趣的故事,许多人常说,人生的一大乐趣往往在于它的不可预知性,就像这次餐厅周的一家餐厅,原本不在计划之列,却因为一个偶然的机会被我幸运的收入囊中,并成为了我整个餐厅周中,最为难忘的用餐体验,而这家餐厅就是上面的 Nougatine。
Nougatine 是米其林三星厨师 Jean-Georges Vongerichten 在全球20家顶级餐厅中的其中一家,另一家与其同名的餐厅则位于纽约中央公园。作为绝对的法国菜权威,他的名字可以说是?高品质的代名词,甚至在美国流传着这样一种说法,只有那些能够每天身着晚礼服在 Jean 的餐厅用餐的人,才能真正算得上是纽约的富豪权贵,可见 Jean-Georges Vongerichten 的餐厅无论在菜品本身还是装潢格调上都绝对称得上顶级。需要说明的是,虽然标题上提到的是两家餐厅,但实际上,它们在菜色方面几乎是互通的,主要的区别是 Jean Georges 濒临外滩位置更好,走的是法式正餐风格,而Nougatine 则没有什么景色可看,氛围上也相对休闲不少,如果你囊中羞涩的话,那我想 Nougatine 应该更适合你。
与上海一些西餐厅不同的是,Nougatine 和 Jean Georges 似乎备受上海上流人士的青睐,举?目望去帅哥美女比比皆是,而且多由豪车华服相伴。看到此等景象,我等屌丝瞬间有种想要落荒而逃的感觉。咳咳,算了,既来之则安之,美食面前人人平等嘛。餐厅的环境布置基本上还是延续了法式餐厅高贵奢华的传统,这点对于两家餐厅都是适用的。与其他餐厅相异的是,前台的服务员身着的是更具上海味道的旗袍和披肩,似乎有意在重现上世纪的老上海风格。两家在餐前面包上并无区别,同为三种,印象较深的是其中的核桃黑麦面包。独有的酥甜口感令它在众多以咸味为主打的餐前面包中十分出挑,另一个有趣的特点是,这家的面包并不是直接放一筐在你?面前,而是由侍者询问后再夹到盘中。这样做的好处就是避免浪费,而且可以根据客人的口味来进行选择,缺点则是特别考验侍者的眼力劲儿。好在这里的侍者在这方面表现优异,要不然像我这种面包狂人,恐怕是很难厚着脸皮,追着人家要面包吃了。
Nougatine 参加了3月的上海餐厅周活动,餐厅周推出的前菜是金枪鱼塔塔和蒸虾仁色拉。两道菜在摆盘上都中规中矩,但味道上却不乏亮点。虽然同为生金枪鱼,但和生鱼片那种滑腻腻的感完全不同,被磨成泥状的金枪鱼肉入口清新细腻,搭配酸甜的酱汁,瞬间唤醒了舌头上的全部味蕾,用这样一道菜来作为开胃菜显然再合适不过。而另一道的戏份就全在虾仁上了,不知是不是由于采用了蒸熟的方式,虾仁出人意料的Q弹,肉质紧实仿佛具有生命一般,简直不敢相信这是虾肉。
如果上面两道已让你口水直流的话,那么下面这道前菜则绝对会令你欲罢不能。鹅肝酱作为两家的招牌前菜,无论从哪个方面衡量都可以称得上完美。众所周知,鹅肝使法国最具代表性的食材,而对于鹅肝的演绎也从来不乏经典。Jean Georges 的鹅肝酱给予食客的是一场味觉盛宴。
肝类是西餐中最常见的食材之一,无论是鸭肝、鸡肝还是鹅肝,它们自身特有的苦味是大厨们需要解决的一个难题。 Jean Georges 几乎将鹅肝的苦味消于无形,口感极致的高贵,宛如双手轻抚过天鹅绒。裹了糖衣的开心果将酥脆的口感带入鹅肝中,甜味的融入瞬间增添了整道菜的层次,但这还不是全部。樱桃啫喱的酸味接踵而至,水果的的香气和清新让这道菜再次提升到一个新的层次,至此甜、咸、酸三种味道巧妙融合,一切重归自然。
前菜的惊艳,让我更加期待主菜的登场。但是,主菜啊主菜!这真是会让每个厨师和食客都感到头疼的一环,不像前菜和甜点,主菜往往是最难做出新意却又最考验厨师功力的,而对于食客来说,也绝对没有?比吃到一道糟糕的主菜更更扫兴的事了。基于前面几次的经验,对于这家的主菜我也不敢抱太大期望,但餐厅周Nougatine 所呈现的主菜却令我由衷折服。牛排的烹制简直妙到颠毫,既完美达到了五分熟的要求,也将牛肉自身的滋味和质感完美展现了出来。其实之所以选择五分,主要还是由于前几家把七分熟的牛排烤的太老,正所谓一朝被蛇咬,十年怕井绳。但没想到餐厅不仅达到了我的要求,而且还让我明白了牛排的黄金时刻是什么。入口鲜嫩多汁,在不带半点血腥味的同时,牛肉本身所带的一点甜味也被很好地保留。然而,也算是人无完人吧,牛排的配菜就不敢恭维了,墨西哥辣椒配蚕豆。且不说这组合是多麽奇葩,吃起来又苦又辣,恐怕一般人也接受不了。相比之下, Jean Georges 的扒牛柳配菜就正常多了,蘑菇和脆米花的搭配我是百吃不厌啊。
不知道大家怎么看,吃到现在,我发现外国人在处理鸡肉方面显然没有牛肉在行,很容易把鸡肉做老。就拿巴马臣芝士土鸡肉这道菜来说,两次的体验截然不同。第一次的处理令我大跌眼镜,鸡肉完全做老了,硬的像块石头,而第二次再吃就明显比第一次好了,但即便如此我也觉得还是不够鲜嫩,如果你像我一样喜欢嫩一些的鸡肉,那还是去吃中餐吧。
法餐之所以被公认为世界上最顶级的西餐料理,不仅是因为它食材高级、摆盘精美、口感丰富,同样也是因为它有着一套非常严格的用餐程序,包括上菜的顺序和以及餐具的摆放都?十分讲究。而在善于通过不同食材、不同形态的搭配,来呈现出尽可能丰富的口感,应该是其区别其他几大菜系的?一个显著特点。就拿甜点来说,如果它只是单纯的甜,那就绝对算不上是一道成功的法式甜点。Nougatine 的甜点名字很长,大致上是由草莓、白奶酪和青柠构成。甜点放在一个玻璃杯中,层次分明,而侍者在上菜时也特别提醒我们要一层一层的吃。事实上,无论是一层层吃,还是一勺到底混着吃,它所带给我的味觉体验都是前所未有的。在这个小小的玻璃杯中,主厨用奶酪冰激凌、鲜草莓、焦糖草莓片、草莓奶油和青柠慕斯等不同形式,交替诠释着酸和甜这两种滋味,并将程度逐级加深。对了,最后的青柠慕斯非常酸,怕酸的朋友还是混合奶油一起吃为妙。一杯吃罢,所有的元素在口腔中碰撞、交织,最后只留下深深的满?足感。
最后还有一道甜点需要小提一下,栗子蛋奶酥。蛋奶酥这种甜点被公认为是最难做的甜点之一,但如果你碰巧吃到了成功的蛋奶酥,那么恭喜你你将会尝到云彩。开个玩笑。不过顶级的蛋奶酥,例如这次 Jean Georges 的,口感的确是松软一常,而且里面栗子的味道十分浓厚。经过三次的体验这两家菜品的高质量已经不用去怀疑什么了,但让我觉得最难得的还是这家餐厅体验的完整性。没有哪道菜是孤立存在的,在完成各自使命的同时也在起着引领下一道菜的作用。
相比某一道菜的好吃,这恐怕才是它们最让我欣赏和吸引我的地方,而以上这些优点也足以让其站上沪上最佳法餐厅的位子了。(再度感谢汇吃粉丝聂放Oliver来稿,希望其他热爱美食的朋友踊跃投稿)
热门回顾:
【魔都おいしい日式拉面Top10】回复“拉面”查看
【沪上必去洋房下午茶】回复“下午茶”查看
【盘点沪上最有腔调的自助餐Top10】回复“自助餐”查看
【上海滩最热10大面馆】回复“面馆”查看
【CNN推荐的10大上海街头小吃】回复“小吃”查看
【沪上十大人气火锅排行榜】回复“火锅”查看
转载请注明出处,保护知识产权从我做起。获取更多美食,请点击屏幕下方原文阅读。
热爱美食的人,一定热爱生活。如果喜欢“文汇报汇吃”,请搜索“文汇报汇吃”、微信号“ihuichi”,关注“文汇报汇吃”。欢迎投稿至whbhuichi@qq.com。