精心雕琢的南瓜汤盏。

　                                 　锦江片皮鸭。 (资料照片)

　　5月21日，几十位国家元首、政要以及国际组织领袖出席亚信峰会，并在世博中心用工作午餐。昨天，刚完成此次掌勺任务的上海新锦江大酒店行政总厨严惠琴，接受采访聊起此次“元首工作餐”。这个在厨艺界闯荡40年、在业内数一数二的“国宴大师”直言，最美的味道可以藏在最朴素的食材中。也难怪，我们在领导人工作午宴上，发现了南瓜、茭白、江南豆腐丝、上海小青菜等上海人家的家常食材。

　　南瓜盏汤惊艳亮相

　　女厨师严惠琴绝对算得上响当当的人物，曾担任六国峰会、APEC会议的“国宴主厨”，先后接待过300多位国家元首和政府首脑。但这次挑战不小，一支笔、一张纸、一个话筒，各种刀叉、盆碟，这是此次工作餐的特殊摆盘组合，政要们将边吃饭，边商议“亚洲安全观”。

　　一个金黄灿灿的小南瓜，这就是严惠琴的“亮相菜”。揭开南瓜帽，龙虾果蔬汤深藏其中。小南瓜竟是盛汤盏器。这些南瓜盏是严惠琴从市场上搜罗得到，又带领厨师花整整10天将亚信峰会会标雕于南瓜上。

　　呷一口汤头，更令人惊艳。汤头浓郁，却不见丝毫浑浊，两片龙虾肉恰到好处，另配江浙一带的传统点心——麻油馓子。

　　“我对汤的要求是第一要烫，第二要清，色面看上去要像茶那样清，不见油水，但吃后嘴角微有粘连，品到汤头的厚度。”严惠琴用40年的功力回到了“至纯”原点，引来外国客人啧啧称奇。

　　琥珀桃仁加了又加

　　除龙虾果蔬汤，此次“元首工作宴”还有5道热菜：彩椒烙海鲜、香煎小羊排、烧排银鳕鱼、锦江片皮鸭、清炒时蔬汇。严惠琴饶有兴致地介绍，此次工作宴采用“中餐西吃”的方法，不仅全程分餐制，也考虑到各国客人的口味、习俗，在烹饪上采用中西合璧的做法，体现了上海菜的海派特色。

　　练就了中国传统八大帮、十大菜系扎实烹饪技术的严惠琴，对把握外国人口味也颇有心得。结果就出现这样一幕：开胃菜“琥珀桃仁”加了又加。

　　原来，工作午宴也讲究精致、节俭二字，每道菜的菜量都不大，外国客人可以对喜爱的食物要求“加餐”。令厨师们意外的是，上海人爱吃的“琥珀桃仁”一炮走红。“其实这都是用心得来的回报。”严惠琴说，上海临近梅雨季，容易回潮，她和厨师们采用严格的保存工艺，确保琥珀不回软，口感这才达到清甜香脆。

　　家常食材做到极致

　　与普通人想象不同，虽然是“元首工作宴”，但食材来源基本是上海本地的普通渠道，不少食材就是从大型超市批发采购的。

　　家常，似乎成为此次工作宴的一大标签。严惠琴透露，菜单制定几易其稿。以冷盘为例，她曾设计鹅肝、明虾、熏鱼，结果一一“落榜”，最终，由江南豆腐丝、红焖茭白、白芦笋组成的一道冷盘胜出。

　　中国菜不仅讲究色、形、味，还强调时机，天人合一的理念在中国菜里留下浓重痕迹。立夏过后，正是茭白的上市季节，味鲜多肉的红焖茭白可是上海人家最熟悉亲切的家常菜。当然，把家常食材做到极致，考验的是厨师的功力。

　　“我从学徒到现在正好40年，我觉得做菜还得体现中国特色。在我的食材单上我敢用山药、山芋、珍珠米、南瓜，因为我觉得关键是用心和创意，不然菜做不好。”严惠琴说。

　　文汇报记者 唐闻佳

　　掌握厨房“动态” 追溯食物“前世”

　　双味生虾球、豉香比目鱼、丝瓜青豆瓣……连日来，亚信峰会欢迎晚宴上的“国宴菜单”成为街头巷尾热议的话题。当大家在追捧“元首们吃什么”时，很少人知道，亚信峰会期间，不少保障食品安全的科技手段首次运用。它们中有些是我国自主研发的食品安全保障技术。下一步，这些技术将在本市日常食品监督工作中持续发挥作用，以保障上海这座特大型城市的“舌尖安全”。

　　“电子地图”让厨房尽收眼底

　　5月20日，亚信峰会首日，上海市食药监局亚信峰会食品安全保障指挥部开始了紧张有序的运营。尽管身在指挥部，这群食品监管“尖兵”似乎对全市情况了如指掌。他们的法宝是一面几乎占据整面墙壁的超大“电子地图”。它显示的不是路况，而是各保障酒店的实时食品安全情况。

　　借助远程移动摄像头，随意点击进入一家酒店，切菜、装盘、冷库、进货口的画面，工作人员备菜的各道工序，细微到用什么刀、菜什么时候下锅，都实时显示在“电子地图”上，指挥部的监管人员如获“千里眼”。

　　不止如此，食物的“前世”——原材料产地、供应商合法证明等亦清晰可查。原来，每个保障点在系统里都有一本“档案”，包括一个电子台账追溯管理系统。

　　目前，上海已在食品领域广泛启动溯源系统，确保食品原料来源合法合规。在酒店大规模投入使用，这还是头一回。

　　实时温控，温度超标早知道

　　别以为指挥部工作人员只能看冷冰冰的画面，他们还能了解厨房仓库的温度，甚至某块砧板的洁净度。

　　浦东陆家嘴一家五星级酒店，冷藏库内的一个黑匣子发出一闪一闪的光，这就是在向指挥部实时传送冷库的温度情况。借助这个3G无线传输的温度监测仪，一旦温度超标，食物有变质风险，系统就会自动向监管人员和企业负责人手机发送短信警报。

　　在一家酒店的冷菜间，3个不合格快检项目反馈到指挥部“电子地图”：其中“砧板1”、“操作台面1”细菌污染程度超标。现场人员马上责令重新消毒清洗。做到如此反应神速，借助的是“ATP检测仪”。

　　与传统ATP相比，它现场读出的数据是自动发送到指挥部监管平台，而不再是人工手写后录入电脑，这提高了数据传输的准确性、时效性，还杜绝了“人为修改”的可能性。该技术是上海市食药监局与国家科技部信息化集成课题的成果，为我国自主研发、全球首创。

　　走出单纯依靠“人防”格局

　　此次亚信峰会期间，大量食品安全保障技术投入使用。市食药监局透露，这是基于奥运会、世博会食品安全保障的经验总结。比如，远程视频监控在世博会期间首次试用，让监管人员通过网络访问服务器，查看被监控加工场所的实时加工情况、从业人员的行为规范等。

　　“两年来，对于这套科技信息系统，我们是边开发、边使用、边完善。”市食药监局巡视员谢敏强称，通过系统强大的数据集成能力，监管能力得到升级。比如，“电子地图”对保障酒店建立“一店一档”，其中就记载了该酒店历年接受监督抽检的情况。总结这些“大数据”，什么酒店的点心常常菌落总数超标、什么酒店的供应商老出“纰漏”，一目了然。

　　“单纯依靠‘人防’效率低、隐患多，借助科技手段，我们正逐步建立一套‘人防’+‘技防’的监管系统。”市食药监局局长阎祖强称，将让这些高新技术在日常监管中亮相。

　　据悉，电子台账追溯管理目前已经覆盖本市3000多家酒店，计划将向上海5万多家宾馆酒店全覆盖。实时温控仪将首批应用到学校食堂、工地食堂等主要大型供餐点。此外，市食药监局相关研究人员还在考虑将ATP在线快检技术扩大到更多快检项目中，比如瘦肉精的检测。

　　文汇报记者 唐闻佳