风靡荧屏的纪录片《舌尖上的中国》也曾到此取景，用镜头记录下传统的古法制酱工艺。

风靡荧屏的纪录片《舌尖上的中国》也曾到此取景，用镜头记录下传统的古法制酱工艺。

风靡荧屏的纪录片《舌尖上的中国》也曾到此取景，用镜头记录下传统的古法制酱工艺。

风靡荧屏的纪录片《舌尖上的中国》也曾到此取景，用镜头记录下传统的古法制酱工艺。

风靡荧屏的纪录片《舌尖上的中国》也曾到此取景，用镜头记录下传统的古法制酱工艺。

风靡荧屏的纪录片《舌尖上的中国》也曾到此取景，用镜头记录下传统的古法制酱工艺。

风靡荧屏的纪录片《舌尖上的中国》也曾到此取景，用镜头记录下传统的古法制酱工艺。

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晒酱 ——探访非物质遗产“酱文化”的传统工艺

　　■摄影撰稿 袁婧

　　中国是酱油的祖母家，以绍兴为代表的“酱文化”可溯源六千年前，甚至比黄酒还早两百多年。时至晚清，古越的酱业达到鼎盛，故史上有“无绍不成酱”的传诵。眼下正值骄暑，利于微生物繁滋，制酱业迎来一年中时不可失的晒酱黄金期。

　　日前，记者亲眼目睹了高温下老酱工的晒曝劳作，体验了做酱油的“滴滴皆辛苦”。这趟独特的经历，不止给人尝食佐料味蕾、议说食品安全；萦於脑际更多的是，目前尚坚守传统手工方式酿制的酱业，能否把祖先发明舌尖上的鲜味延续下去、老酱工丁师傅期盼的徒弟在哪里、非物质遗产“酱文化”如何在后人手中薪传不息……

　　——采访手记

　　清晨5时前，古镇安昌还在太阳未升起时宁静酣睡，河面倒映着微亮的天空。枕河而建的白墙黛瓦仁昌酱园里，有机物酶已慢慢躁动，等待着即将到来的阳光将它们“激活”。花甲之年的丁国云师傅踏着晨露，操起齿耙开始他一天的活。

晒酱正当时

　　晒场排列着近千只酱缸，这些从清代就开始“服役”的酿酱容器上的斑驳诉说着行业沧桑。日焰拨开云层散射出炽烈的光线，圆锥形的酱缸铁罩被师傅们一一卸下。“在这种毒日底下捣缸翻缸，热浪灼烤，一般人是吃不消的。”丁师傅在齐胸高的缸缘，不紧不慢地搅动着黏稠的酱醅。

　　晒场温度升至40多度，酱园酷似炎蒸。为了晒曝均匀，丁师傅一天要翻捣十多个酱缸，每个缸酱料重达600公斤。三伏天晒酱也有套路，日头不够猛则酱晒不出香味，太强又会灼焦，所以要不停翻动与捂盖，来刺激微生物发酵。一直要到秋冬之交，酱油也就酿成了。当地俗称“伏酱秋油”。其中“母子酱油”是酱家族中的上品。它呈棕黑色，有浓郁的酯香味，咸、甜适度，柔和味长，鲜美可口，营养价值很高。据测定，每百毫升含全氮还原糖26～29克，还有多种氨基酸、蛋白质、脂肪等成分，质量大大优于普通酱油。

酿制袭古法

　　由天然发酵酿造的母子酱油，采用优质面粉和黄豆为原料，蒸热后做成酱饼，摊晒、干燥、粉碎后配制汤料拌匀，盛在大缸内让其保持一定的温度发酵。经过二三个月日晒和夜露制成酱油。然后用这种基础酱料，放入发酵后的酱饼，再经三伏晒曝后灌入绸袋中重压滤汁去渣。因制作过程中，用酱饼为娘，以酱油为子，故称“母子酱油”。

　　用古法炮制的酱油经过长时间风吹日晒，不免让人对其卫生状况产生疑虑。记者在酱园灭菌室看见，专业的检测设备、实验器材以及成套的灭菌流水线，可将菌群指数降到最低。如今运用古今结合的过滤消毒技术，使灭菌效果达到99.9%，不仅保留了原有手工酿造的风味，也确保了食品卫生。

　　“一百多年来，我们一直在这个原址上生产经营，这在众多老字号中也是很少有的。”17岁当酱园学徒出身的技术厂长腾军康，入行35年里见证了酱业的兴衰。他说，独特的地理位置，适宜的气候，为制酱提供了优越的天然条件。手工酱油为什么味道好？很大程度上是因为所在的这块地的土壤、空气和水已形成了一个强大的微生物群候。

传承唤后人

　　如今，绍兴的酒缸依然飘香天下，而酱缸文化却陷入自生自灭的困境，说不定“打酱油”在今后只能成为人们自嘲的一种方式。过去古越之地，家家户户自酿酱的情景已成历史。丁师傅带领的工人最小的也已40多岁，年轻人都不愿意做这门苦差事，来了也待不到一个星期就跑了。

　　为不使手工制酱被工业化制酱吞噬，浙江省前不久把这项古老技艺列入非物质文化遗产名录加以传承和保护。

　　“传统手工酱油的味道是好，但生产周期太长了。”比如母子酱油硬要半年以上的生产过程，导致产量有限，一年也就在2000吨的样子，更无法供应上海等其它市场。”不过，仁昌酱园女掌门人俞彩玉笃信：“我们做的不仅仅是酱油那么简单，其实也是在做一种文化，做一种传统味道的延续。”