受《舌尖上的中国2》第二集《心传》的影响，这几天在由李巍、李悦出任主厨的三林本帮馆里，客人问得最多的两道菜就是扣三丝和油爆虾。
不过，饭馆老板同时也是两位主厨父亲的李明福说，由于原材料的问题，目前每天只卖4份的扣三丝马上就会停售，不过，油爆虾全年都有供应。
放下刀 眼睛都疼
在微博平台上，网友们似乎对将厨师刀工展现到极致的扣三丝更感兴趣，更有不少人将其称为“功夫菜”。
据了解，扣三丝是本帮菜代表作“老八样”中的一道，要做这道菜，需要用一只底部带气孔的扣盅，先放进一片香菇，再将切得极细的火腿丝、鸡脯丝、笋丝按比例置入。其中，鸡脯丝紧贴盅壁，笋丝和火腿丝在中间混合压实，再加入调料用旺火蒸。
李明福告诉记者，这道菜考验的是厨师的刀工，三丝均需先片后切，片薄如纸片，丝细可穿针，要练就这样的刀工，即便是有天赋的厨子，也得苦练10年。
“这道菜的刀工怎么才能过关?不算打底料，扣盅里的三丝加起来要超过2000根，粗细还必须一致。”李明福说，这道菜曾是他的绝活，无奈现在岁数大了，视力不行，目前店里5个厨师只有大儿子李巍能切。
来店里用餐的不少顾客坐下来就问有没有扣三丝，这让心疼儿子的李明福立下一条规矩：吃扣三丝需预约，一天最多卖4份。
“2000根丝细切要1个小时，粗切也要30分钟，而且必须全神贯注，每天切上五六份，放下刀，眼睛、脑仁都疼。”
吃扣三丝要看季节
李明福表示，虽然按照古法，扣三丝的原料是鸡脯、火腿和笋丝，但这几年他也在尝试着不同的配对组合，截至目前，试验了不少次，发现新鲜笋丝的地位无可替代，而鸡脯如果换成猪里脊肉的话，味道也不错。
不过，也正因为找不到可以代替笋丝的食材，随着春笋即将下市，店里的扣三丝马上也要停售了。“扣三丝里的笋丝只能用冬笋和春笋来做，罐头笋口感不脆且吃着发酸，不能用。所以等春笋下市，再吃扣三丝就要等半年了。”
对于众多“饕餮客”而言，这无疑是个坏消息，不过好在老李承诺，42元一小份的油爆虾常年都有。
晚市时间，记者转了几圈，发现油爆虾几乎是每桌必点菜，大受欢迎的还有草头和一道叫“古式拼盘”的凉菜。
文汇报记者 叶松亭
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