题图摄影：新华社

清明前后，正是吃螺蛳的季节。虽然暑假期间因为经常下水摸河蚌和螺蛳，吃得更频繁，但入夏后螺蛳仔儿特别多，比起清明时的螺蛳味道总要差那么几分。

小时候吃肉的机会少，我是真把螺蛳当肉来吃的。母亲干完地里的农活回家途中，随便挑个水渠，挽起裤管，跳进水里，随手一搂，便是一捧。初春乍暖还寒，渠水是活水，冰得刺骨，所以母亲通常不让我们下水。我和妹妹的工作是把大的挑出来，小的扔回水渠。回家后把螺蛳用提桶盛清水养着，滴一两滴油，第二天就能吃了。记忆中，田边水渠里的螺蛳以爬在草上或枯树枝上的居多，因此不十分脏。不像我日前买的螺蛳，好像从泥里挖出来的，要养两天才敢放心吃。

我的老家江苏东台人吃螺蛳，其精髓是一个“嘬”字。一碗螺蛳做得成不成功，关键在于是否好“嘬”，味道好不好反倒成了次要的事情。起初，母亲做好螺蛳，总是先挑一个出来吸一吸，要是好吸，说明今天的螺蛳做得不赖；若是不好吸，则会摇摇头，叹口气，说今天的螺蛳做得不好。后来我大了些，母亲炒螺蛳的时候便由我烧火，检验螺蛳是否好吸的任务自然也就由我代劳了。我每次都等不得螺蛳凉下来，胡乱吹两口气便塞进嘴里，烫得直吸气。

老家人吸螺蛳，练的是童子功。孩子很小的时候，父母就把螺蛳凑到孩子的嘴边让孩子“嘬”，要是很快就能学会，就夸这孩子聪明，学东西快。这门功夫，讲究的是全程不用手：用筷子飞快地夹一个螺蛳，扔进嘴里，用舌头调整方向，嘴唇缩起，叼住螺蛳身子，猛地一吸，螺蛳肉探出大半个身来，螺蛳头咬断，螺蛳肠子留在壳里，丢在桌子上。整个动作一气呵成，必须快、稳、准——夹得快，把得稳，咬得准，中间不能有丝毫犹豫。嘬螺蛳的力道也有讲究，力道大了，整个螺蛳肉都出来了，除了吐螺蛳壳外，还得再吐一次螺蛳肠子，多了一道工序，显得不那么专业；力道小了，螺蛳肉吸不出来，而且再次吸的时候因为少了弹出的距离，就更不容易吸出来了。这时候就得用舌头迅速调整方向，在螺蛳尾用力吸一下，把螺蛳肉吸到螺蛳尾，再用舌头重新把开口部分调整过来，用力一吸，保准能吸出来。在我们老家，谁要是连螺蛳都不会吃，是会被人暗暗鄙视的。

好“嘬”这个黄金准则统治着螺蛳料理的全过程。剪螺蛳尾是第一个技术活，剪的口子不能太小，太小了不光不入味，空气流动也受限，吸的时候比较费力；口子大了，螺蛳尾进来的空气流动太顺畅，不能把螺蛳肉推出来。炒的过程最关键。这个全凭经验，功夫老到如我母亲，也偶有做失败的时候。母亲后来摸索出一套比较成功的螺蛳料理方式，十有八九都能成功，其中最拿手的就是“汆”螺蛳。将葱、姜、料酒、酱油等一应材料兑水烧开，再将螺蛳放进去直接烧，中间省掉了炒的环节，煮开一会儿再用大火收汤，几乎没有失败的时候。

吃螺蛳于我而言，成了一种情结。除了儿时的记忆，也有生活的痕迹。1998年我去西安求学，北方人不太吃螺蛳，每逢有吃螺蛳的场合，我总是桌子上最“出彩”的那个。别人用牙签挑螺蛳肉，我直接嘬。往往别人才吃十来个的时候，我面前已经堆起一座小山似的螺蛳壳了。这时候朋友们往往啧啧惊叹，我的虚荣心则得到了最大的满足，顺便传授一些嘬螺蛳的技巧，看他们不得其门而入，就更加膨胀了。我的好友卫民，那个时候已经在西安成了家。我去他家做客的时候，他经常提前一天准备好螺蛳，等我过去的时候做了一起吃。可惜我的手艺不如我母亲，每次做得都不那么好吃，充其量也只能解解馋而已。我俩每次吃的时候都会回忆起初中时候的某天早晨，我俩在我家院子里，两人不就主食，吃掉了一大碗螺蛳。再后来，到了上海工作，朋友们慢慢都知道我喜欢吃螺蛳。剑川路上有一家烧烤店的螺蛳炒得不错，我和世猛经常约着去吃点烧烤，就着一盘螺蛳，喝一点啤酒，有一搭没一搭地聊着。这两年工作忙了，肚子上的肉也多了，吃烤肉的时候不敢尽兴，但螺蛳还是每次必点的。

爱人和孩子在我影响下，也喜欢上了螺蛳。这几天正是螺蛳肥美的时候，宝秀路上的一家小菜店有新鲜的螺蛳卖，头次买了炒着吃，竟然失败了，连我都嘬不出来。所幸味道还不错，爱人和女儿都觉得味道很好，连不吃辣的女儿都说好吃，给了个A+的评分，没有得到A++，是因为放了辣。

昨天新来一批螺蛳，我买来养好后，今天中午换了个做法，把螺蛳带壳放到锅里煮开，用竹签挑出螺蛳肉，做了螺蛳炒韭菜，味道虽也好，但总觉得少了些什么。就跟吃瓜子得一颗颗嗑一样，吃螺蛳还是得“嘬”，否则就少了那个味道。

作者：周小勇
编辑：谢 娟
责任编辑：舒 明

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