这是功德林素食制作技艺中国烹饪大师张洪山第一次直播烧菜。镜头前，他一边烧菜一边划重点，一只锅、一把勺，土豆与胡萝卜巧妙混合，加上姜末翻炒，功德林的镇店菜品黄油蟹粉就这样“以假乱真”了，待到端上桌，他又加上一句，这道菜可是在世界烹饪大赛上得过金奖的。一时间，直播间里用户评论成排——请收下我的膝盖。

今天是“文化和自然遗产日”，上海三大中华老字号餐饮集团——杏花楼集团、豫园文化餐娱集团和王宝和大酒店集体出动，推出了4场直播，5位中国烹饪大师组成“天团”出场。通过直播镜头，让更多年轻人了解并体验舌尖上的“非遗”。

非遗传人直播“露一手”，年轻人表示“请收下膝盖”

饮食类非遗是非遗项目中的重要类目之一，它看起来离我们很远，但走到直播镜头底下，又会发现离生活很近，留着城市的温度与记忆。

走到镜头前的张洪山，对于中华老字号品牌中的“拿手菜”毫无保留：素海参，是用深海海藻打碎成浆制作而成；素净佛跳墙，它的原始食材是菌菇和素鲍鱼；湘西小牛排，由大豆蛋白“演绎”而成；四喜烤麸，不能刀切只能手撕，才会让酱汁浸入更加有味……他不怕这些技艺被“偷师”，反而心怀喜悦，一场直播13万人围观，八成是年轻人，“这说明有着非遗技艺的中华美食能被年轻人认可，能在更大范围被知晓”。

毛蟹年糕是上海本帮菜的记忆，浓油赤酱，肥而不腻。上海本帮菜烹饪技艺第五代非遗传承人张恒在直播中亲自露一手：加入黄酒、毛汤、砂糖，年糕片加盖中火烹制入味，大火收汁勾芡淋上葱油大翻身，能使蟹壳表面更加红亮、咸中略甜，做出地道的上海味道。今晚7点上海老饭店的这场直播，“收割”了10万观众，国家级非物质文化遗产项目唤醒了很多人小时候的美食味道。

王宝和蟹宴烹饪技艺传承人王浩、南翔小笼馒头制作技艺第六代非遗传承人游玉敏……今天，上海美食界的非遗传人组成了“天团”，透过直播让更多年轻人了解并体验舌尖上的“非遗”。中国商业联合会副会长傅龙成表示，希望把饮食非遗与百姓生活消费跨界结合，利用“互联网+”的优势带动企业流量和消费，这对拉动内需、推动非遗经济增长具有重要现实意义。

非遗不是临终关怀，还要用创新来传承

今天刚刚发布的《“餐饮老字号”数字化发展报告（2020）》显示，目前美团平台上已经上线了超1100家老字号企业，并打上“中华老字号”标签，方便消费者识别和查询。美团研究院院长来有为介绍，打上“中华老字号”标签的门店浏览量以18%左右的增速逐月递增，5月的浏览量较2月份增长了近90%。

在今天的四场直播中，老字号也抛出了低价试吃套餐——功德林发布“迎新、纳福、圆满”全新七折优惠套餐，王宝和大酒店带来6折起超值“黑珍珠甄选蟹宴套餐”，新雅粤菜馆带来“2020中华名粽”线上6折优惠秒杀和6.6折代金券抢购，满足了年轻人“尝鲜”的需求。

有专家认为，要同时激活非遗技艺和老字号活力，直播只是引流的一种方式，通过直播带货，折扣套餐固然可以把年轻人引到线下，给他们一个品尝非遗技艺的机会，但老字号们更需要的是用创新引活水，让非遗不再是“临终关怀”。

在直播中，张洪山坦言，很多人觉得光顾功德林的顾客是中老年人，但这个中华老字号正变得年轻，年轻人的上座率已经达到三四成，“都市白领要吃得健康，各种素菜馆在上海崛起，也为功德林的非遗传承带来机遇。”他告诉记者，最近几年，功德林研发了湘西小牛排、松鼠桂鱼等素菜，“年轻人生活压力大，喜好糖醋等稍重口感的菜肴，我们在创新时会为他们多考虑一点。”

作者：徐晶卉
编辑：单颖文
责任编辑：朱伟

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