你知道是欧洲的黑死病导致了白兰地风靡一时么？

橄榄油为何是欧洲人心目中的油？

美国最初建立的原因竟然是船员们没啤酒可以喝了？

若依据历史的归纳来看我们的餐桌，说不定你会发现在日常饮食中发现一个更为细微而有趣的世界。

日本知名学者及畅销书作家宫崎正胜在他的文化作品《餐桌上的世界史》《酒杯里的世界史》中，将餐桌上每日的料理与食材，视如人类历史的重演。

世界各地的料理、二十余种酒的深度解读，构成百万年人类历史的全景展示。既有关于食物和酒的趣闻轶事，又有对于人类命运的深刻思索.

宫崎正胜虽然是位历史学者，却没有按照常规的方法去书写历史，而是以身边微小的角度切入那些宏大的主题。

在享受餐桌上的同时，我们也尝试与饮食建立连接，找回曾经的饮食文化吧。

>>>书摘

*《餐桌上的世界史》

中国料理：面与多样化的主食文化

中国拥有黄河和长江两条大河，并分别发展出各具特色的农耕文明，即所谓的“南稻北麦”或“南粒北粉”。中国的土地可划分为黄河流域的旱耕地带与长江流域的稻作地带，并依自然条件发展出两种农业系统。

不过，麦子直到汉朝才出现在中国的食文化中。在此之前，粟与黍是黄河流域的主要食材。各式各样用粟与黍做成的粥、饼等主食。

汉朝时，西方的小麦与研磨小麦的石臼从丝绸之路传来中国，小麦逐渐取代了粟与黍，逐渐发展出以“面食”为主的食文化。继粟与黍之后，小麦成为丰富食文化的主角。中国食文化的特色就在于谷物的多样化，日本的食文化也很受其影响。日本人所熟悉的“面”，原指小麦粉，后来泛指以麦类为原料所制成的细长食物。面最初是捏成汤圆状再水煮的面疙瘩，直到3 世纪才逐渐演化为长条状。

中尾佐助在所著的《料理的起源》中提到，属于面食起源地的中国华北地区，收获的小麦中两成做成了饼，四成做成了面，剩余的四成则做成馒头。将小麦粉加水后搓揉，放置一晚，再分成拳头大小的面团蒸熟，即是馒头，其形状类似一种面包（发酵的蒸面包）。印度、西亚、欧洲是以面包为主食，东亚则是以独特形状的面条为主食。

面条有各种不同的制作方式：

一、利用小麦粉的黏性搓揉成面团后，再以手延展拉长（素面、拉面）；

二、搓揉成面团，再延展成扁平状，然后切成细条状（荞麦面、乌龙面）；

三、搓揉成面团后，用特制的挤筒挤压而成（冷面）。

另外，元朝时由意大利商人传至欧洲的意大利面、通心粉等，则是采用从器具的洞孔中挤压的制作方式。因此，面食也随着材料或饮食文化的不同而交织变化出各种形式。

印度料理：牛奶是人类活力的泉源

牛，是与人类演进有着密切关系的大型兽类，长久以来协助人类开垦坚硬土壤的家畜。尤其是印度，自印度河文明以来，瘤牛（ zebu） 就被当作神崇拜。直到今日，印度仍饲养着1.8亿头牛。因此，印度人自然要避免摄食牛肉。在印度，牛被视为“不得杀害之物”，他们甚至认为牛的鸣叫声是美的极致。

不过提到牛奶，就另当别论了，印度人认为牛奶是人类神秘活力的营养来源，因而积极摄取。

煮沸的牛奶冷却后，再加入少量隔天所剩的乳制品，发酵后就是酸奶。印度人称酸奶为“Dahi”，无人不爱。传说，佛教的创始者释迦牟尼断食修行而体力孱弱时，一名叫作善生（Sujātā）的少女供养了酸奶，体力因此恢复，他才可以在伽耶的菩提树下禅坐顿悟。在以不杀生为戒的印度，虽以素食的餐点居多，但这些料理多半会加入“Dahi”，以及用牛奶制成的“Panīr”（奶酪）。因为，他们认为牛奶是生命与不死的象征。

在印度，酸奶经过搅拌后加热、脱水，就变成称为“Ghee”的黄油，可作为多种料理的基底，例如以黄油炒米或以黄油炒咖喱等。换句话说，在忌食牛肉的印度，可以制造出黄油的牛奶简直是印度料理的根基。印度约有一半的牛奶用于黄油的制造。印度人相信摄取黄油或酸奶等牛奶加工品，身体可以吸取到神的力量。

中东料理：扎根于干旱地带的的番红花

中东料理，以大量使用各种香料让人印象深刻。在这些香料中，与干旱地带的生活最紧密相连且最古老的就属番红花。为阿拉伯圈所普遍使用的昂贵香料番红花，是收集秋季绽放的番红花雌花蕊制成的。

散发芳香的番红花具有止痛、发汗、健胃等功效，同时还是一种黄色染料。此后番红花传至欧洲，也被广泛使用于地中海料理。不过番红花（Saffron）的名称源于波斯语，由此不难看出它的根源在西亚。番红花属鸢尾科，此花的名称（Crocus）源自建立起美索不达米亚文明的苏美尔人的语言，也是唯一与人类最古老的苏美尔文明有所连接的现代词汇。破土而出、以宣告春天到来的番红花，对苏美尔人来说是稳定心灵、具有特别意义的花。苏美尔人尤其能从这楚楚可怜的花朵身上，感受到太阳的恩惠。

另外，“苏美尔（Shinar）”的词源是“土地、主、苇”，也就是“低湿地的主人”之意。因为大沼泽地是他们的生活区域。苏美尔人为维持生活而有意栽培原是杂草的麦类植物，对他们来说最满心期待的是，春季时荒芜的大地又回归为农田。而穿过坚硬土壤、开出黄色花朵的番红花，就是宣告春天到访的标记。

在日本，初春即破土绽放的福寿草，也被视为“告知春天来到的花卉”，看来人们对春天的期待与苏美尔人并无不同。金黄色的番红花，后来被人们利用做成香料与药品。番红花在夏季阳光的照射下，到了秋季会绽放出淡紫色，人们收集其雌蕊并干燥后即番红花香料。人们认为番红花的艳红，仿佛是浓缩了太阳的能量。100 克番红花，需要4 万根雌蕊才能制成，因此极为昂贵。另外，番红花能使是其15 万倍的水变成黄色，可以说是染色力极强的染料，因而也能增添料理的色彩。

来到阿拉伯的时代，番红花更是备受珍重。《一千零一夜》中的《阿里沙尔与祖姆鲁黛的故事》还出现了来自印度的用米与番红花调理的番红花饭。番红花饭可以说是现在最具代表性的印度料理。

番红花还传到了地中海沿岸，是法国料理马赛鱼汤（bouillabaisse）、西班牙料理炖饭（paella）不可缺少的香料。

欧洲料理：“油”（Oil）的词源是“橄榄”（o l i v e）

若论及最能代表地中海的食材，首推橄榄。其椭圆形的未成熟果实可用以盐渍，而变黑的成熟果实则可制成橄榄油。由于近年来橄榄油被研究发现具有降低胆固醇的功效，开始迅速流行于世界各地。橄榄油分为只是榨取而未过滤的初榨橄榄油（Virgin Oil）、精制之后加上初榨橄榄油的纯净橄榄油（Pure Oil）、特级初榨橄榄油（Extra Virgin Oil）。

不过因为橄榄油是一种有利于健康的油，人们又陆续发展出各种不同的品项。小亚细亚至叙利亚的地中海东部沿岸地带是橄榄的原产地，人们早在5000 年前就开始栽培橄榄树。《旧约圣经》的《创世记》记述，大洪水结束后，诺亚放走方舟里的鸽子，黄昏时鸽子却衔着橄榄枝叶归来。虽然地中海地域的夏季降雨量少，但湿润的下层土反而有利于橄榄树或无花果树的栽培。

橄榄的果实可供食用，也可制作灯油、食用油等。刚采收的成熟果实里，约含有两成油脂。橄榄的希腊语是“elaia”，近似“油”的“elaion”，说明橄榄油才是欧洲人心目中的油。英语“olive”（橄榄）的词源，是古罗马人使用的拉丁语“oliva”（橄榄），而“oil”则是误读“olive”（橄榄）所衍生的词汇。

古希腊的特产就是橄榄。在雅典，有个关于橄榄的传说。据说当时要为建造完成的新城市选出一位守护神，“智慧女神”雅典娜与“海神”波塞冬互不相让，最后决定以馈赠对方的礼物论胜负。雅典娜送出的是橄榄枝，波塞冬送出的则是海马。结果，雅典娜的礼物胜出，城市遂以雅典娜之名命名。因此雅典神既是雅典的守护神，也是橄榄树之神。古希腊人将照料橄榄树与加工橄榄的工作委托给纯洁的少女与青年，并将带有木樨科芳香的橄榄油涂在死者的脸上。由此可知，橄榄油也是“清净”与“圣化”的象征。

▲《餐桌上的世界史》，[日]宫崎正胜 著；陈柏瑶 译，中信出版集团，2018年5月

*《酒杯里的世界史》

倾国美女与“酒池肉林”

中国人喝的是杂粮酿制的酒。在商朝（前1600—前1046），酒与宗教的渊源颇深。从商朝遗迹出土的许多祭祀用青铜器中，以“爵”等酒器最多。

推翻商的周朝，为贯彻统治天下的封建制度，派遣族人前往各地方执政。地方长官前往就任地赴职时，周王会赐予象征权力的“爵”之酒器。也因此，贵族的“侯爵”“伯爵”等称号，就是源于象征身份地位的酒器。

古代中国视饮酒过量为“恶”，予以抨击。中国最古老的诗集《诗经》严厉批评了商王夜以继日地饮酒作乐一事。因为当时的人们认为酒是神的，“淫酒”必遭报应。《史记》也狠狠批判了为所欲为的商纣王。公元前11世纪，商朝最后的帝王纣王，原本是头脑清晰且雄辩的君主，据说他武功高强可以徒手打倒猛兽。不过他在征服有苏氏后，溺爱有苏氏送来的美女妲己，整日糜烂且暴虐，最后遭到灭国的命运。亡国之君纣王的荒淫无度，也留下了“酒池肉林”的典故。

据说纣王在鹿台的宫殿收藏了惊人的金银财宝，巨桥的仓库则装满谷物，并扩建名为沙丘的离宫，以放养来自各地的鸟兽，并在离宫掘池，池里装满了酒，树木皆悬挂干肉，宛若肉林，又令男女裸身奔跑其间，与妲己彻夜设宴狂欢作乐。

人的欲望一旦被彻底放纵，就再也难以约束，进而偏离常轨。后来，纣王甚至将涂满油的铜柱横放在燃烧的火焰上，命令忤逆者行走其上，以观看犯人滑落火中活活被烧死为乐，这就是所谓的“炮烙之刑”。此外，纣王的叔父比干因谏言而遭纣王剖腹杀害，并取出心脏。从此，天神舍弃了纣王与商朝，周武王率军歼灭了商。最后纣王身着缀满宝石的豪华衣装，登上鹿台的宝物宫殿，自焚而死，而妲己也被周武王杀死。

宫廷例行仪式中不可或缺的酒

西汉时代（前206—25），在西方的麦类作物传来以前，黄河流域的主要谷物为粟米与黍米，其中的黍米就是酿酒的原料。如今，黍米也是酿造烧酎的原料。其实在古代的中国，黍米酿的酒就深受人们的喜爱。不过，若黍米不能产生糖化，自然也难以变成酒，故必须寻找到促使其发酵的曲。

在中国与朝鲜，酿酒的曲是指将作为酿酒原料的谷物磨成粉后，加水捏成团状，约一个月后即能繁殖出根霉属菌，也称“饼曲”。

周朝的酿酒方法是在黄土大地上掘洞，然后放进黍米与水，使其发芽，最后再使用“曲”发酵，酿造出一种类似酒粕的浊酒。酒，用于祭祀赐予皇帝威权的天神，也是巩固王室与各地诸侯关系的仪式中必备的物品。统治各地的诸侯必须定期前往宫廷“朝见”皇帝，“朝见”后所举行的宴会也是重要的国家例行仪式之一。在如此严肃的国家仪礼宴会中，原本属于饮酒作乐的酒，又变成了繁文缛节的饮酒。

周朝依天地运行与四季循环，设置了天官、地官、春官、夏官、秋官、冬官六个官府。以“天官”为首，统领其他的官府与官吏。因为宫廷的仪式需要大量的酒，“天官”底下还设有名为“酒正”的官吏，掌管酒的酿造与管理等。酒的酿造，由十位宦官与三百三十位女性组成的“酒人”负责。所以，无论是古代的中国或美索不达米亚，公开仪式所需的庞大用酒多是由女性酿造生产的。

秦始皇冀望的金色酒

商朝祭神仪式中使用的是一种气味芳香的药酒，据说是黍米酒混上咖喱用的金黄色郁金。此酒闪耀着太阳般的金黄色光芒，注入地面可召唤神灵。

于公元前221年统一天下的秦始皇，公元前219年在山东的泰山举行祭祀天地的“封禅大典”，向诸神禀告自己已取得天下。海拔1524米的泰山，也是五岳之一的“东岳”，被视为圣山。直到今日，泰山仍是人们崇拜信仰的圣山，因而从山脚至山顶建造出7000级的石阶。

所谓“封禅”，是指皇帝向天地祈求国泰民安的祭典仪式。司马迁在《史记》的《太史公自序》中提到，公元前110年汉武帝举行“封禅”时，父亲司马谈未受邀参加仪式，遗憾之余留下“身为太史令却未能亲眼见到重大国家祭典，实在令人懊悔”的话语，不久即病死。

秦始皇预备举行“封禅大典”时，由于商朝祭祀用的金黄色酒之酿造方法已为人们所淡忘，无可奈何之下，秦始皇只好使用过滤后的山东黍米酒。也就是说，从商朝到秦朝，已经800年之久，酒的酿造方式也有了很大改变。如同日本的地酒，中国的酿造酒也有很多品种，不过整体说来酒的颜色都是黄色，故称“黄酒”。若以酒的颜色深浅区别，则色浓者为“老酒”，色浅者为“清酒”。

“饼曲”与北方传统原料的黍米、南方产的稻米所酿制的黄酒，是中国各地文化在漫长岁月下交流的产物，也成为足以代表中国的酒。说黄酒是“中国的啤酒”，其实也不为过。

▲《酒杯里的世界史》，[日]宫崎正胜 著；陈柏瑶 译，中信出版集团，2018年4月

编辑：李思文

责任编辑：邵岭

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