俗话说“好吃不过饺子”,北方人对饺子的喜爱由来已久,过年吃饺子、冬至吃饺子、小年也吃饺子；在湖南大部分地方,春节第一餐要吃“年糕”,意为“年年高”、“一年更比一年好”；而南方的年夜饭通常要有火锅盆菜和鱼。火锅沸煮,热气腾腾,温馨撩人,红红火火；湖北东部地区过年要吃“三蒸”“三糕“三丸”；而赣南地区的年夜饭一般为12 道菜；浙江有些地方一般为“十大碗”,讨“十全十福”口彩……世界上一定没有哪一个国家，在吃这件事上有中国这般丰富的想象力，而各个地方上的年宵美食，组成了南北年宵美食的华丽盛宴，小编这就为大家奉上几道令人垂涎欲滴的大餐。
◆豆瓣鱼
中国人过年讲究年年有余，无鱼不成宴，于是有了苏菜的菊花鱼，鲁菜的葵花鱼，徽菜的臭鳜鱼，粤菜的清蒸鱼，川菜则有酸菜鱼和豆瓣鱼。酸菜鱼自然是取四川特制的深水泡菜——青泡菜来做，肉鲜味美，酸辣可口。另一道豆瓣鱼也是四川年饭上的家常风味，它的必要条件就是豆瓣，尤其是郫县豆瓣。久等一年，回到家中能吃上一份豆瓣鱼，这不只是儿时记忆的绵延，古老传统的显现，更重要的在于，这还是四川人与天地的融合与邂逅。
◆淮安风鸡
在江苏淮安，过年有一道风鸡很是特别。
风鸡与一般的咸鸡完全不是一回事。做风鸡尽量选三四斤以上的大个儿土公鸡，宰杀后并不褪毛，而是将血控干，直接在鸡的腹部开一个小口，慢慢把它的内脏掏出来，然后将预先调配好的酱油、黄酒、盐、五香粉、花椒等佐料灌进鸡腹，再将小口用针线封住，另在鸡身上抹上花椒盐。这套程序相当有难度，尤其在往外掏鸡内脏的时候，千万不能弄破苦胆，要有很大的耐心才能办到。腌好的风鸡把头别在翅下，一只一只挂在背阴通风的地方，腌一个月以上就可以吃了。
因为鸡毛未除，很好地起到了保湿的作用，能长久维持鸡肉的鲜嫩。临吃的时候才将鸡毛拔去，不过稍微有点麻烦，因为不能用热水烫，只能用手一点一点硬往下拔，一只鸡至少要花半个小时才能去除干净。
洗净的风鸡放在锅里隔水蒸40分钟左右。蒸好后放在一边，待冷却后，不用刀切，只用手撕成长条，装盘上桌。原先灌进鸡腹中的佐料已被均匀吸收，所有部位都十分入味，咸香可口。其中以鸡胸肉最为干爽，鸡腿肉最富有弹性，鸡脖子最有嚼头，鸡翅最嫩，各有风致回味悠长，连骨头嚼起来都舍不得吐，真正达到“入骨三分”的境界。
◆潮汕老鹅头
曾有人纳闷，为什么潮汕人的宴席上不像广东其他地方将整只鹅作为一道大菜，而总是上些边角料，比如：老鹅头，鹅脚，鹅颈。难道潮汕的鹅不长身子吗？这个问题恰恰问到了潮汕人吃鹅的门道。 潮汕特有的一种鹅叫狮头鹅，是中国最大型的鹅种，也是世界巨型鹅种之一。成年公鹅体重可达10公斤，成年母鹅也可达8.5公斤。狮头鹅体型硕大，颈粗蹼阔，尤其是头部的肉冠和颌下的咽袋，越是年长的鹅，这部分越是肥厚宽大。从正面看像戴了一顶皇冠，雄壮威风，气宇轩昂。
潮汕人认为鹅最美味的部位就是鹅头和鹅脚，相比之下，鹅肉则显得粗糙逊色许多，只能做下饭的菜，难登大雅之席。而“老鹅”不是一般意义上年纪大的鹅，而是特指公鹅。
一只能登上年夜饭大席的“老鹅”必须是六年以上的退役公种鹅，这样的鹅饱经沧桑、神髓老到，肉质胶韧，特别是它的头和脖子部分，胶质醇厚，回香无穷，为各路老饕所神往。母鹅的肉质则相去甚远。所以，在一些潮州酒楼把一只老鹅头（含颈）卖到880元甚至上千元，不足为奇。
◆湘西腊肉
据说在长沙生活过的人，每逢过年都会越发怀念湘西的腊肉。那腊肉一片片切开，薄得透光，用自家做的干辣子一炒，喷香！而在远离家乡的饭桌上吃到标记着“湘西腊肉”的菜，胃和嘴的记忆总不忘提醒，真正的湘西腊肉不是这个味儿！
寒冬腊月，湘西有些农家会杀“年猪”。那猪样子黝黑，因为常年放养，多食野草，所以肉质紧实。杀好的年猪放干了血，去了毛，村里的大师傅“噌噌”几下，手起刀落，按骨肉走向把肉分好，前腿后腿刮得干干净净，与洗好的猪头放在一起，各家各户便会来选肉做菜。
女人们为新鲜的肉抹上盐、辣椒、花椒等配料。等完全浸透后，男人们用粽叶穿过长条的猪肉，竖着挂在堂屋火塘上，塘里放着些干燥的瓜壳、橘皮等，堆燃生烟。青烟袅袅，在接下来的日子里，梁上的腊肉会历经微妙的变化，白色的肉慢慢变得透明，最终有了琥珀般的光泽。
像人，一颗真心，经人间烟火熏陶，几番岁月，终得世事通达。
◆小鸡炖蘑菇
说起东北人年夜饭上必备的小鸡炖蘑菇，相信不少人说曾尝过这道美味。
但是，真正的小鸡炖蘑菇的滋味，未必是人人知道的。
在东北有句俗语叫：“姑爷领进门，小鸡吓掉魂。”说的是这道菜既美味又体面，是新女婿第一次上门见岳父岳母的宴席上的必备。
这道菜给人最直观的印象就是量大份足，热气腾腾，和东北人朴实、厚道的风格一致。
小鸡必是当年春天孵出壳的，终其一生只被喂饲两次。一次是出壳后三日，喂食一些温水泡发的小米。待其绒毛干透，便散养于果树菜园之中，任其捉虫食草，不再喂养。
经春复夏，待到年三十方才宰杀。第二次喂饲便是宰杀之前，灌上一杯人参酒。人参酒能去腥，使小鸡肉质爽脆，还能为鸡肉里添加人参独特的甘香。再说这炖鸡的蘑菇，榛蘑、冻蘑皆可，但意趣大有区别。冻蘑肥厚，喜欢吃肉者必定大快朵颐；有的人则更喜欢榛蘑天然的鲜甜，和它晾晒过后的芬芳。
品尝一片，韧劲十足的榛蘑饱吸了肥美的鸡汤，仿佛恢复了新生一样。风干的榛蘑在泡发上很有讲究。先吹其表面浮灰，将其从整串上一一拆下，放置在温水盆中。待其完全发泡，干瘪的菌子又恢复了肥嫩之时，用筷子反复搅动，挤干水分，再换盆温水，反复六七次，待水中无异色后，方可准备下锅。炖时，须得旺火铁锅，先炒鸡，后放蘑菇，多添汤水，滚开后小火慢炖，以待榛蘑慢慢吸收汤汁。趁着汤汁粘稠之时端上桌来，热气氤氲，香味四溢，妙不可言。
◆甜味宇宙的涟漪
新年要吃甜，是人们寄予美好愿景讨口彩的一种途径。在一餐十足丰盛的年夜饭的尾声，来上一两样甜食，比如酒酿圆子、枣泥糕、糖年糕、百果松糕……当然，必须要有的是八宝饭。
如今八宝饭的口感早已不是上世纪80年代中期之前那种老味道，其中的根本性问题在于猪油。真正的甜，从来都不是一种单一的味道，它来自糯米、水果、豆沙，而将这些食材裹挟得天衣无缝的便是猪油了。传统的“八宝”，是指圆糯米、红豆沙、红枣、莲子、葡萄干、核桃仁、瓜子仁和枸杞。将这各路材料团结在一起的，就是猪油。但现在吃猪油，似乎成了一种罕见的亚文化人生态度。绝大部分人面对猪油，如同面对体检表上的“三高”。而没有了猪油的八宝饭，就成了一道没有灵魂的散沙，少了滋味。
在福建厦门，每逢年关家家户户都会供奉、分享造型独特的粿饼——红龟粿。制作时将糯米粉用红曲米浸红，加入白糖和水搅拌、揉搓成米粉团。包上花生仁和黑芝麻制成的馅料后，用特制的龟印压出寿龟的图纹，再放进笼屉蒸熟。做好的红龟粿如同一只只颜色红亮、纹理精致的寿龟，开年讨得好彩头。和大人相比，孩子们当然更喜欢红龟粿Q弹的口感和充满果仁香气的甜糯。供奉一完，这道美味的甜食，常常就被孩子们一抢而空。
作者：陈熙涵
编辑：陈熙涵
责任编辑：李婷
*文汇独家稿件，转载请注明出处。
