为了吃一餐饭，甘愿排几个小时，只因这是风靡朋友圈的“网红”餐厅，但食品安全问题如何充分保障？

市食药监局说，将从3个方面着手加强针对性监管：1.加强对“网红”餐厅的分析甄别和监督检查；2.运用人工智能识别视频监控中的违法行为；3.大数据分析甄别“差评”餐饮单位。

加强“网红”餐厅针对性监管

（1）加强对“网红”餐厅分析甄别的和监督检查。年初，市食药监局尝试通过网络订餐平台大数据的分析，甄别出第一批可能存在较高食品安全风险的“网红”餐厅（开店速度极快、人气火爆、大量外卖）名单，对这些“网红”餐厅开展全项检查。初步检查结果显示，部分“网红”餐厅存在管理状况差甚至无证经营的情况，比如台资味、地锅传奇两家“网红”餐厅的被查门店中均出现2家“哭脸”。

（2）运用人工智能识别视频监控中的违法行为。近年来，安装“明厨亮灶”和视频监控的餐饮企业数量快速增长，通过视频方式发现食品加工操作中的违法行为成为可能。本市在近年发生的两起食物中毒事故中，监管部门通过调取事故发生前的视频监控信息，在第一时间查明了事故原因。但受限于工作量的原因，监管人员不可能在日常监管中经常调取视频监控中的海量数据。目前，市食药监局正在探索运用人工智能前沿领域的图像识别技术，自动识别视频监控拍摄的违法行为，该项技术加大了威慑力。

例如，探索中的违法行为抓拍：①从业人员个人卫生，如：是否按照要求穿着工作服，佩戴口罩、洗手消毒；②餐饮具消毒，如：洗碗机是否正常运行，盛放餐饮具的保洁柜是否密闭；③场所环境卫生，如：环境不洁、出现老鼠；④集体用餐配送单位，如：微波加热设备是否正常运行，食品是否提前加工等。如果出现涉嫌违法行为，可将相关视频信息截屏，经人工复核和企业认可后作为证据实施行政处罚。

（3）大数据分析甄别“差评”餐饮单位。市食药监局指导“美团点评”“饿了么”两家平台根据食品安全负面评论关键词（包括非食用物质、违禁食品、环境卫生、食物中毒等4大类30余项）主动搜索消费者网上评论数据，并开发专门的手机应用（APP）。对于存在较多“差评”的餐饮单位，监管部门按照风险水平开展分类监管，并查处违法行为，平台对违法餐饮单位采取调整搜索排名、停止提供服务等措施。

制定简化相关办证要求

市食药监局在把住食品安全底线的前提下，服务“互联网+”新业态，研究制定了专门从事外卖的餐饮业态（“专业网络订餐”）的许可要求，并从严开展事中事后监管，满足消费者的网络订餐需求，并保障市民“舌尖上的安全”。

如，近年来出现了一种完全通过网络订餐供餐（只有厨房但不提供就餐场所或者仅有少量餐位）的餐饮新业态，其厨房单位面积的供餐量远大于一般餐厅，此类业态与盒饭生产企业（食品安全风险高）类似。目前市食药监局正在研究进一步简化新兴业态的办证流程，在保障食品安全的基础上，支持和鼓励行业创新。

共享餐厅预计下个月出现

近期本市将出现“共享餐厅”。经营方式：消费者通过APP订购附近（同一建筑或800m内）餐饮单位制作的餐食，餐厅提供就餐场所并自备餐具到制作餐食的餐饮单位取餐，有的餐厅还提供部分自制食品。预计下月本市将出现首家“共享餐厅”。

目前，市食药监局已下发“共享餐厅”许可办理要求：1.仅提供就餐场所，本餐厅无自制食品的，无需取得食品经营许可证；2.同时提供本餐厅自制食品的，按照制售食品种类核定经营项目。

研究兼营外卖餐厅合理外送量

针对超负荷外卖的食品安全风险，市食药监局目前正在参照厨房和餐厅面积比例要求，研究兼营外卖餐厅单位时间内的合理外送量，以此提醒餐饮单位不要超负荷经营，控制因此带来的食品安全风险。

本市一家经营龙虾盖浇饭的餐厅曾因超负荷供餐引起食物中毒。该餐厅厨房面积仅23平方米，就餐场所仅有38个餐位，由于大量打包外带、外卖，最高日供应量超过1300份，存在严重的超负荷，食品加工过程存在大量的不规范行为（交叉污染、时间温度控制等），被罚吊销许可证并处14万余元罚款。

文：唐闻佳

编辑：李晨琰

责任编辑：姜澎

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