白浪 制图

餐饮行业如何熬过这个“凛冬”？

今年春节前，疫情形势开始严峻起来，原本预定爆满的年夜饭陆续取消或改期，原本需要等位才能进入的餐厅门可罗雀，再加上高昂的租金和人力成本、积压并损耗的食材、停滞的现金流，让不少餐饮店铺感受到喘不过气来。

在这场突如其来的危机面前，上海餐饮业在抗击疫情的同时，也在思考着“自救”——转型、创新、守望相助、服务为王……无论是老字号还是新招牌，都在逆境中寻找着自我突破的契机。

豫园里拥有百年历史的老饭店开始转型定制白领套餐、南京路上的老菜馆创新产品并加大半成品供应、无法复工的大型连锁餐厅与生鲜物流行业共享员工……来自行业一线的智慧，带动餐饮行业逐渐走上复苏之路，而春暖花开的日子也越来越近了。

上海老饭店定制员工餐及打包现场

探索转型：老字号定制员工餐、上线烹饪视频教学

年初一，本该是上海老饭店厨师长朱松涛一年中最忙的时候。然而今年，朱松涛等来的却是27年来第一个休息的年初一。

“心理落差很大。”朱松涛告诉澎湃新闻记者，上海老饭店有三个楼面，大堂近450个座位、40多间包房，五楼宴会厅可容纳500人，往年年夜饭几乎年年订满。而今年，年夜饭被陆续取消后，如何处理提前采购好的食材成了难题。

直到一条微信带来了转机。一位老客人在取消年夜饭的同时，提出让师傅烧一桌菜给他打包回家。受此启发，朱松涛向集团领导提出了做外带菜品的建议，当即被采纳。

上海老饭店定制员工餐

接下来，由厨务部门制定菜单，运营部门采购物料，市场部设计外送需要的菜单……不到14小时，准备工作便完成了。

外带套餐推出后，隔壁的居民成了第一批顾客。这些套餐人均30元左右，菜品经典，又是老字号出品，很受欢迎。

随着上海全面复工复产，上海老饭店察觉到新的市场需求，开始投入员工餐的定制和开发。

打包盒用哪种？运送的时候会不会凉掉、翻掉？烧哪些菜？价格怎么订？成本多少？……一系列问题随之而来，专业厨师们也拿不定主意。好在浦东活力城分店的同事有做定制员工餐的经验，提供了建议。

同时，员工餐是“一人食”，要满足单人的胃口。这让擅长做堂食的师傅们又犯了难。

朱松涛发动大伙，将心比心地想：自己吃员工餐希望怎么搭配？大荤、小荤、蔬菜，最好再有点下饭的小酱菜，米饭稍微要多一点，汤肯定要有……

大家的智慧最终凝结成了菜单：红烧肉百叶结、八宝辣酱、黑椒鲍菇牛肉、XO酱爆鲜贝、红烧狮子头、本帮酱鸭、腌笃鲜……

二十多道菜品，全是老饭店最擅长的本帮口味。三菜一汤的组合，配成五种营养丰富的员工餐，还额外赠送一罐草本润肺的梨膏露。最终，套餐价格定在了26~38元不等。

上海老饭店定制员工餐菜单

因提供的团餐口味经典、营养均衡、价格惠民，上海老饭店继而被列入《上海市供餐外送服务餐饮企业名单》。订单量持续稳定攀升，从最开始的70份到现在日均600份左右，厨房开始了“流水化”高效操作，口罩、手套、消毒洗手液等物资的采购量也在增加。

前不久，老饭店还尝试通过微博小视频的方式，教大家在家烹饪“快手工作餐”的小秘诀。

朱松涛表示，团队将总结客人对产品口味、分量、温度等方面的评价，把应对这一特殊时期消费变化的运营经验等，分享给集团旗下的其他餐饮老字号团队，群策群力对产品质量、出品效率等做进一步提升。

上海老饭店还表示，未来，可能将定制员工餐开发成老饭店的常规服务项目，补充现有的产品结构，扩大品牌的经营边界，持续为有需求的人群提供服务。

新雅粤菜馆新品腰果青团

创新不止：黄油腰果青团上市，外卖平台也有售

随着复工，靠近贵州路的新雅粤菜馆，陆陆续续有经过的老客户驻足。不过，往日熙熙攘攘的南京路步行街，目前还是略有些空荡。2月底，新雅店门口的青团销售已开卖。

澎湃新闻记者获悉，往年此时，青团销售已经进入旺季。今年，受疫情影响，二月中旬，新雅进购原材料麦青汁的时候，才知道供应商目前也招不到人，供应稍晚两天。不仅如此，中点师冯兴桂做青团已40余年，“以前这时候我们一天做一万多个青团，光打包的工人就十几个，愁着厨房摆不开。今年，一天做一千多个青团。说实话，有点不适应。”

不过，即便如此，新雅粤菜馆青团创新的脚步并没有因此停滞。

据新雅粤菜馆策划副总监毛勇介绍，今年除了经典的豆沙青团，已经热销4年的腌笃鲜青团、肉松青团外，还创新推出了黄油腰果青团。

“我们研发部门用黄油、新西兰进口奶粉、牛奶、腰果、芝麻一起搭配，结合西点的做法，新推出黄油腰果青团。”毛勇称，刚开始，他们也担心，会不会太腻，但是一遍遍调试下来，没想到味道还不错，这几天卖得也挺好。

黄油腰果青团。

不仅如此，澎湃新闻记者获悉，即使是已经成为“网红”的腌笃鲜青团，新雅粤菜馆的研发团队，仍然每年调整配方，精益求精。

上述四款青团，3月2日起已在美团外卖上线。与之一起上线的，还有研发团队新推出的刀鱼馄饨外卖。

“和美团合作，也是我们今年疫情下的一个新尝试。”毛勇称，复工之后，他们推出白领外卖团购，用小锅炒的方式，接受线上线下预定。与此同时，疫情之后，居民宅在家，半成品的外卖反而大受欢迎。按照新雅粤菜馆的监测，该品牌招牌特色的滑虾仁、蚝油牛肉等，每天出货量超过一千箱，是往年销量的一倍。

此外，新雅粤菜馆堂吃已经开放。澎湃新闻记者在现场看到，进店测温、电梯按键贴膜、免洗手液等一应俱全，桌上放着公筷公勺，每位进店的顾客，餐厅方都会提醒顾客错位就座，上桌率差不多为桌位的一半。

新雅粤菜馆定制员工餐

共享员工：云海肴“借”了400多员工给盒马鲜生

更多的“招数”也在疫情期间探索成行，比如，云海肴把员工共享给了盒马鲜生。

此前，云海肴已有400多名无法复工的员工在盒马门店上岗，他们经过面试、体检，每天消毒、量体温，或成为盒马外送小哥，或成为理货员等。

澎湃新闻记者了解到，疫情期间，“共享员工”在各企业间广受欢迎，叮咚买菜、每日优鲜等平台先后跟进。据此前的上海疫情新闻发布会透露，电商平台和餐饮企业共享员工已经达到一千多名。

云南云海肴餐饮管理有限公司品牌价值成长中心总监陈娜最近都在新品研发部“试菜”，她告诉澎湃新闻记者，目前云海肴全国90%以上的门店都已经复工，不过，受疫情影响，员工返岗率不高。“现在，我们400多名员工还在盒马，后续看疫情防控的情况，需要的时候再回来。”

除减轻员工待岗压力外，云海肴也加大线上零售部分资源的投入。比如，公司市场部和门店探索以门店三公里范围内的小区为半径建社群服务站，利用云海肴现有的供应链和物流的优势，帮助周围三公里范围之内的居民进行采购，包括原材料、新鲜食材以及半成品。目前，全国已经建立起一百个社群站。同时，云海肴针对家庭消费者开发的丽江腊火锅外卖，即将上线。

来源：澎湃新闻

编辑：叶松亭

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