1.  王世襄先生的“焖葱”,许多年前就被读书界当成美食传得沸沸扬扬。我没有机会品尝王先生亲手做的“焖葱”，倒是按图索骥试过一回，大概我未得要领，效果好像没有传说中的美妙。事后回想，传闻中这道名菜的烹制以及各家绘声绘色的描述，远远胜过品尝。

王先生的焖葱，原型是鲁菜里的葱烧海参。1950年代后期物资紧俏，文化人的好吃本性没有改变，没有海参，只好用虾米替代。这道菜的主角海参，被换成葱白。虾米不是海参，葱白和海参也不是一回事，仔细一想“焖葱”怎么说都是一种不得已的“穷吃法”。不过，就这道菜，还真让人佩服那个年代的文化人，日子那么艰苦，照样乐观，苦中作乐，一款“焖葱”寄托着对生活的热爱，与其说是美食佳话，毋宁说是向往美好生活的饮食表达。

说起美食，出版家沈昌文先生是不能不提的一位。有人把美食家定义为“好吃者”，显然不够准确，似乎还应该把美食致命诱惑的发现者也算在里头。

当年沈公办《读书》杂志，把美食的功能发挥得淋漓尽致，用美食筑台，大开“神仙会”，真是法外有功。所谓的“神仙会”，是隔一段时间邀请作者聚一次餐。席间除了品赏美食，就是谈天，谈得最多的不外乎书，读书、读书界和书人的见闻，一班读书人聚在一起吃饭，除了书或与书有关的人事，还指望有什么出圈话题?《读书》上最耐读的文章听说都是神仙会上闲聊聊出来的。沈公在这中间扮演的角色，除了美食侦探，还是“神仙会”的促成者。他一度曾对京城美食了如指掌，哪里新开了一家馆子，哪里有好吃的菜，他都清楚。他培养了一批善吃、喜欢吃的老饕,《读书》杂志的稿源从此源源不断。沈先生用美食招纳各方英雄来为《读书》写稿，这样的杂志哪能不好看。这一招尽管剑走偏锋，但真的其味无穷，胃的记忆夹杂情感因素有时胜过百般说教。说起沈公的美食经和神仙会，后起的读书人羡慕不已，恨不早生二十年。如今，留下来的只有版本互有出入的不同传说。

2.  我对美食的印象，既不同于王世襄先生对美食的执著，也有别于沈先生对美食的醉翁之意，倒是实实在在的“乡土记忆”。物资匮乏时代的家常菜，鸡鸭鱼肉，不像今天这么丰富，但凡能吃到的，大多是今天被贴上“有机”标签的那类东西。通俗点讲，是按照动植物自然节奏生长的东西，没有经过人为的诱导或改变，是原生态的。其中最难忘的一味是小时候在乡村过年时吃过的“缸肉烧笋”。

这道江南乡村过年时最常见的家常菜，相信很多同龄人不陌生。从烧制完成到上桌，大约可以吃上半个月之久，是每户人家过年的主菜，不仅好吃，而且保存时间长。

食材取过年前新宰的猪肉和浸泡多日的笋丝。作料简单，无非是黄酒、酱油、白糖，再加上生姜茴香八角，一切停当，便将肉笋与作料一齐放入一口大缸中，架起柴禾烧。火是不急的，大火后就靠余热慢慢炙，直至缸肉散发出诱人的香味。这样烧成的猪肉，香味历久弥浓；笋丝浸着油脂、酱油，味道浓郁，肉笋之味互相渗透，笋中透着肉味，肉中也夹杂着笋香，最适合下白米饭。回忆起来，最奢侈的莫过于白口吃笋丝。只是家里的大人不许小孩子吃得太多。笋丝固然味美，也刮油水，吃多了，肚子极易产生饥饿感。

每年春节前的一二天，正值寒冬腊月。这道菜中的猪油极易凝固，暗红色的笋肉陷在如凝脂般的猪油里，呈现出一种只有高山冻才有的视觉美感。刚刚出锅的可热吃，其余的冷却保存。待每餐用饭前舀出一些，连肉带笋上蒸锅，加热至油汪汪的，便可端出来上桌。我至今都忘不了盛放在粗瓷碗里的缸烧笋肉，那种色泽对于1960年代经济困难时期出生的人来说是致命诱惑。二十岁之前的我一直固执地认为这是久吃不厌的“美食”。

相对于那些容易变质的“美食”，缸肉烧笋越烧越入味，越烧越“好吃”。不过，按时下流行的健康食品标准，“美食”虽好，却隐藏着看不见的危险，据说出锅几小时后亚硝酸盐就会急剧增长，纵然不影响口味，已然对健康构成危害。

一位美食家坦言：“凡是‘美食’，其实对人都是有害的。”

似乎有点耸人听闻，事实或许就是这样。高油脂高蛋白，哪样对人无害?!原来美食家的嗜好都是以性命相搏的，想起来感慨不已。

3.  我曾在一本小资杂志里看到过一篇谈方便面的文章，作者是一个时尚达人。她把方便面视为美食，文章的题目取得出彩，但快速读下来，先是惊愕，然后有种说不出来的惘然。

方便面是按现代生活快节奏的需要制造出来的食品，解决的只是如何快速填饱肚子的问题。作者大概和我年轻时的状态差不多，觉得吃饭太费事，常常以方便面为主食，有点日久生情。那个时尚达人说的“美食”，是指方便面的N种吃法，她在文中津津而谈如何吃法味道胜过某道名菜。作者把方便面这种吃法混同于美食，似乎混淆了美食与怎样吃得美的概念。不过，在今天什么都可以反转或颠覆的年代，怎么说都有理。静下心来，反倒觉得自己太执念，有点儿跟不上时代。

无独有偶。记得金城武与周冬雨主演的《喜欢你》这部片子中，有一段与方便面有关。金城武主演的男主角路晋痴迷于美食，对食用方便面有独到的窍门——沸水浸泡方便面三分钟，然后控出热水，加入调料搅拌，再加入热水，乘方便面的韧劲犹在，赶紧食用，据说口感最好。每一道程序都精确到要用秒表掐时，细节尽管夸张到有点神经质，我相信是真实的，编导有这样的生活体验，才会在一部以方便面为引子的情感剧中插入这样一段情节。

4.  快速食品在中国人一日三餐的谱系里，也不是陌生的字眼。在日常生活中，老祖宗和我们一样也碰上这样那样的问题，比如多余的粮食怎么处理？怎么解决旅途中随身携带食品的保鲜问题？这样的事，每个民族都有自己的办法。汉字里的干粮，真是一个绝妙好词，一个“干”字，就点出了快速食品的特性。老祖宗发明的粽子、团子、馕、炒面都是。只是那时的快速食品或方便食品，只比一般食品保存时间长一点，不像现在的方便面保质期长得吓人。

从制作工艺来说，从前那些手工制作的“方便食品”，更像是慢艺术，因为不是标准化生产，每个产出的个体并不一样，附着极强的个人化经验，包含着每个地域手工劳作者的偏好与即兴发挥。方便面则纯粹是工业化产物，从原材料、添加物的配方到口味生成、生产程序、批量都有一系列标准。

方便面的工业化特征，一个调味包表现得最神奇，小小的那么一包，撕开包装，用手指轻轻抖入，味道立马变现。有人对工业化时代的速制食品不吝好言，大加称赞，原因之一是省事，还有食品跟人的零距离。甚者说它的出现是一次革命，把人从厨房里解放出来，人类因此不用为做饭苦恼发愁，方便面轻而易举解决了胃的问题，还成功地蒙骗了味蕾，迎合了现代生活快节奏的需要。不过，它在开启一扇门的同时，也带来一种野蛮风气，在人造味素、色素、调味品肆虐的今天，人们的口味在快速食品的催生下变得粗暴，动不动就要重味加码，才能满足越来越迟钝的味觉。

5.  我们早先的美食，大约也用高汤之类的调味品，比方说鸡汤海肠粉等等。据说从前的北方大厨腰间都挂一个装海肠粉的葫芦，菜出锅，抖入一点，用法像后来普通家庭使用的味精，起提鲜作用。后来的调味包，大概是味精的升级版，当然走得更远，提味外，还给你一个定型的全口味，比如红烧牛肉味，比如西红柿鸡蛋味。不过，这样的东西有点寓言神话的意味。一个小小的调味包，能量大得没边，从前只有神话侠书里才能看到。真不明白，以美食为傲的国度，居然会“一包”横行天下。

按照营养学的观点，食物里的营养成分大致可分为蛋白、脂肪、维生素和碳水化合物。我听一位营养学家说过，科学发展到一定程度，人不用吃饭，每天只要吞食一粒片剂，就能确保一天的营养。营养学家的意见也许没错，问题是代食品和我们日常生活中经历的美食过程一样吗？简化过程，省略细节，直奔主题，却排除了美食制作过程的享受与品尝过程带来的愉悦，人变成了彻头彻尾的饮食机器，如同汽车加油，只是使用过程中的一个环节。如果接受这些，也就等于宣告，上天赋予我们的味蕾失去了原本的意义!

6.  三十年前，我觉得方便面的发明者很了不起，这是当代生活给我们的恩赐。有了它，便可以腾出更多时间做自己的事，吃饭问题从此不用操心。但我因此也吃坏了胃口，如今只要闻到调味包那呛人的气味就恶心，连坐火车看到邻座泡面，都会条件反射地反胃。

方便面给我的记忆，自然不止这些。还有当年媒体宣传某些成功人士，有意无意提到他们买了成箱的方便面，用减省三餐与命运争时间。方便面被描绘成了某些人成功的利器。

这些年，我经常听人感叹，现在的物质丰富了，但我们吃到的东西反不及从前记忆里的那个滋味。科学家说是品种退化，跟过度施肥或生长期缩短无关。这或许是一种合理的解释，但我宁愿相信：是我们过多的欲望改变了生活的世界，影响了本来的生活，美食内蕴的“易容”实在难以回避。

对于美食的理解，每个人都有自己切身的感受。以我的体验，今天的美食的确难以和从前相比，而人类已经可以模仿自然物种的味道，达到逼真的地步，并且把人造口味纳入美食单。

或许，这就是今天的“美食”现状。纵然无奈，你又能怎样?

2016年12月15日北京蓝旗营小区

作者：唐吟方
编辑：周俊超
责任编辑：舒明

*文汇独家稿件，转载请注明出处。