□沈艳

　　受访专家：上海交通大学附属第六人民医院临床营养科主任葛声

　　天寒地冻，又到了涮火锅的季节。火锅是一款老少咸宜的传统料理，涮火锅取材方便，食材也是五花八门包罗万象，既可以是绿叶蔬菜、茄果瓜类，又可以是蛋禽鱼虾、菌菇薯类，凡是平衡膳食宝塔中所含的食物类别几乎都可以下锅，因此营养比较全面。一顿热气腾腾的火锅餐既能让人大快朵颐、饱口腹之欲，又能驱寒取暖、舒筋活血。然而，不当的涮火锅方式也会带来健康隐患，比如很多人在享用了火锅美食之后却引发了痛风、便秘，甚至诱发胃溃疡。那么，如何才能健康地涮火锅呢?

　　锅底：首选“小清新”，对高脂厚味Say No

　　首先，在选择火锅底料时要尽量避免选择高脂厚味的锅底。尽管与中餐宴席中很多做法如油煎、油炸、过油、红烧等烹调方式不同，火锅采用的是涮的方式，相对来说摄入的油脂类会少很多，但如果选择的是诸如锅底中有厚厚一层油的川味火锅类锅底，再加上涮料中的肥牛、肥羊等肉类在涮食过程中溶解到汤中的油脂，那么最终摄入的油脂也会超标。因此，不建议经常食用此类火锅，应尽量选些口味清淡的锅底，如菌菇锅、清汤锅等“小清新”锅底。

　　同样的，口味厚重也是火锅的一个大问题。为了能让食客在涮火锅时有鲜美的口感，火锅的锅底中往往会放入大量的盐和味精，或者经过清汤涮熟后，也要经过较咸的蘸料才能品出滋味。这样一来，摄入的食物越多，不知不觉中摄入的盐分也就越多，由此对肾脏产生的压力就越大。肾功能下降及高血压患者尤要注意，在吃火锅的时候尽量不喝火锅汤，而要改喝大量的白开水，以稀释摄入的盐份，加速无机盐的代谢。

　　另外，新近时髦的芝士火锅、冰激凌火锅也丰富了火锅的种类，尤其受到年轻人的追捧。不过这两种火锅热量过高，因此不建议经常食用。

　　食材：营养全覆盖，食欲要克制

　　除了锅底之外，在涮料的选择上也很有讲究。如果是宴请宾客的场合，既要照顾到面子，又要给大家一个好的口味，在点菜时往往会点很多牛肉、羊肉等动物性食物，而且由于吃火锅往往吃得时间较长，不知不觉中会摄入比平时多的食物，尤其是动物性食物，造成能量摄入过剩。因此，在点菜时就应该注意平衡膳食，尽可能多地覆盖食物的种类，少选择那些肥牛、肥羊肉片以及鹅肝、猪脑等脂肪、胆固醇含量特别高的食物，多点些谷薯类，如玉米段、土豆片、红薯片、山药片、藕片、芋艿等;各种绿叶类蔬菜，如菠菜、小青菜、鸡毛菜、荠菜、苋菜、豌豆苗、茼蒿菜等;各种切成薄片的瓜类食物也是不错的涮料，如冬瓜片、萝卜片、南瓜等菜;还有豆芽菜类等，既吃得美味，又吃得营养。

　　虽然火锅有许多优势，容易达到营养平衡，但是由于亲戚朋友聚会，在涮火锅往往要吃上1-2个小时的时间，边吃边聊，稍不留心，就容易吃进过多的食物。而且由于人们进食时的原始欲望，很多人都是尽可能地多吃一些，尤其是肉类、鱼虾等蛋白质含量高、口感好的食物。因此，如果冬季经常吃火锅，就会发现体重也会不断飙升。

　　为了更好地控制摄入，建议添加些主食类的涮料，如土豆片、山药片、玉米片等碳水化合物含量高可以代替主食的食物。有了这些食物充饥，不但有利于营养平衡，还可帮助控制肉类食物的摄入量。也可先吃一些面条、粉条、粉丝等，这样即使在涮火锅时喝一点啤酒，有了这些食物垫底，就不容易醉酒。另外，有个小窍门，就是点豆腐(尤其是冻豆腐)和猪血。这两种食物都是水分含量高、热量密度低，吃后易饱的食物。而且非常耐炖煮，炖的时间越长越入味。增加一些豆腐和猪血，十分有利于控制进食其他动物性食物的量。

　　涮食：健康安全放第一，细节要留心

　　火锅一般都是在沸腾的情况下涮料，沸腾的温度一般都在100摄氏度以上。在吃火锅的时候，如果一不小心吃得很快，就十分容易烫伤上消化道。经常吃烫的食物容易诱发食道癌。因此，在吃火锅的时候一定不能着急，从锅里捞出的食物不要直接放进嘴里，稍微停留一下再入口，温度就会明显下降。

　　鲜美的火锅带来的另外一个问题就是高嘌呤。痛风及高尿酸血症的患者在吃火锅后很容易发病，原因就在于高嘌呤含量的各种禽畜肉类、动物内脏以及海产品中在涮食过程中将水溶性的嘌呤一并溶出，导致汤底中嘌呤含量极高，这与各种煮肉汤嘌呤含量高是一样的道理。此类患者应尽量少吃火锅，如果一定要吃，也要做到多吃菜、少吃肉、禁喝汤。

　　另外，在吃火锅时的卫生问题不容忽视，尤其是肉类，如果食用了受到过细菌或者寄生虫等污染过肉类食物，或者某些蔬菜类食物不能经过充分加热，又或者不分生熟筷、盘、碗等，则有可能导致感染性疾病的发生。在涮火锅的同时，我们要加强卫生观念，注意到上述一些细节，避免疾病的发生。

　　总的来说，火锅相对其他烹饪方式更清淡，营养也能更全面。但同时也要注意合理地吃、安全地吃，这样，才能在欢享饕餮美食的同时与亲朋好友一起分享火锅带来的温暖与健康。