文汇报首席记者 樊丽萍

■早在两年前，当“甘其食”一举吸纳8000万元投资的时候，有业界人士评论，一只售价在1至2元间的包子之所以能够融资，并不仅仅是因为其严苛的制作流程，而是它闯出了一条路：一个最传统、最普通、最司空见惯的行业，因其缺乏真正的“强者”，所以无法造就有影响力的品牌，而“甘其食”的出现，则为包子行业带来了变革的力量

甘其食包子铺，同济理工男童启华的创业品牌。因为好吃，“甘其食”10年间在杭州和上海陆续开出200多家门店，年销售额已突破2亿元人民币。这只被风投追捧的“包子”，迄今吸引风投资金近1亿元。

许多人把童启华称为“阿甘”。他让中国的包子像洋快餐那样实现了全供应链管理，每道工序环节都能精确到数字。不仅卖包子，童启华还给包子“立规矩”——“一个生包子100克，60克皮、40克馅料，误差超过2克就算不合格。”“包子一律现包现蒸，2小时内卖不掉全部销毁”……“吃货”童启华立志要回答一个看似很玄乎的问题：虽然包子流传至今已有一千多年，但怎样的包子才真正算得上好吃？

做好吃的包子，培训的不只是手艺

“甘其食”目前的200多家门店，绝大多数在杭州，上海只有零星几家。但吃过这家包子的顾客，基本上都会成为回头客。连同济大学校长裴钢教授也常常夸赞同济校友开的这家包子铺：“真的好吃！”

决定做包子生意那年，童启华30岁。当时，自称“对食物有些追求”的他，不仅在市面上找不到好吃的包子，而且还发现了包子行业的问题。

2005年，童启华招聘了8位师傅，开设第一家包子铺试水。从发面、揉面到擀皮子、包馅儿，他站在一旁观察做包子的工序，发现有些师傅在制作过程中不自觉地会加一些“小动作”。而且，不同的人手艺不同，做出来的包子品相、品质也不同。

做好吃的包子，得有一批巧匠。在此后长达4年的时间里，童启华开了一家培训学校。

“做一个包子有N道工序，每个动作都要做标准。”以擀皮子这道工序为例，每个学员过关前非得下一番苦功不可。“基本上人人都要擀到手肿才会过关。”

提出苛刻的要求，是为了保证包子的质量。

童启华的培训学校有些特别：他给学员提供的寝室清一色是标准公寓，而且规定离店面的路程不超过15分钟；学员的伙食由专人提供，每天四菜一汤，保证吃好；觉得环境吵、住得不舒服的学员还可以换寝室……“一个每天过着邋遢生活、时刻担心着生计问题的人，会用心地做出美味的食物、服务他人——你认为这有可能吗？！”在童启华看来，只有让从业者体面地活着，才能用心地投入工作。

童启华领衔“甘其食”，创业的着眼点并不是忙着赚钱，而是培养一群对包子行业心有敬畏、有追求的人。

“甘其食”包着很多“苛刻”的故事

在开包子铺前，童启华已积攒了不少经商的经验。

早在1995年考入同济大学后，童启华就卖过凉鞋，开过服装店、网吧，做过美发生意。大学临毕业前，他在同济附近的商业街同时开了5家店铺。他说，“如果一个行业发展得不尽理想，除了没有称职的从业者，还有一个重要原因就是行业标准缺失。”而包子，在童启华眼里，恰恰是一个有待建立行业标准的行业。

怎样的包子才算好吃？按照童启华的看法，首先得“原汁原味”，这从技术层面解释，就是“面不干、馅料足且带汁”。

拿肉包子来说，肉馅要带汁，这本身对选用的原料有很高的要求。童启华不仅精选供应商，甚至给选定的供应商提出了一个“非分”的要求：考虑到猪前腿肉里有筋，加工时若切不断，做成肉馅后可能会让顾客磕牙——这个事情发生的概率大概是几万分之一，但童启华坚持，为了安全，供应商必须要在加工前腿肉的时候加一道去筋的工序。为了这增加的一道工序，猪肉原料的成本增加了30%，童启华照单全收。

为了最大限度保证菜包里菜馅的翠绿色，甘其食包子铺还研发了“秘密武器”：菜馅儿在加工时有一道工序叫“杀青”，即青菜在90℃高温的水里焯一下后马上冷却，否则青菜会全部变黑。每天几万斤的菜怎么瞬间冷却？童启华自主设计了一套冰水杀青系统——大学里学的机械专业知识，在这里派上了大用场。

在童启华眼里，包子里不仅包着千年的传统，而且这种传统至今还未被打破——包子曾经是一种北方的面点，后来随着宋朝南迁、定都杭州，这种食物迅速在南方流传。随包子南迁，制作工艺也起了变化：北方蒸包子长期用木盒，到南方后改成了竹笼子、下垫龙须草。“到目前为止，我们还没有发现比竹笼子更好的蒸架。”

从“就一个做包子的”到敬畏包子

“就一个做包子的。”甘其食包子铺开了10年，这个称呼，童启华也听了10年。不过，就这同样一句话，十年前后，说话人的口气很不一样。

“刚开始和供应商谈判，一听说一个做包子的，人家觉得莫名——买最好的肉做包子的肉馅？！”……而10年后的今天，“甘其食”变成了一个品牌、一门有前景的生意：2009年，全杭州包子产业的规模在6000万元；而今，仅“甘其食”一年的营业额就逾2亿元。

“‘甘其食’第一家美国分店的位置目前已基本选好，就在哈佛大学附近的哈佛广场。”今年，甘其食确定了“扬帆出海”计划，同时预备在上海扩张开店。童启华能够预见的是，今后，有更多肤色、国籍的人，会通过统一的培训，做好吃的中国包子。

早在两年前，当“甘其食”一举吸纳天图资本8000万元投资的时候，有业界人士评论，一只售价在1-2元间的包子之所以能够融资，并不仅仅是因为其严苛的制作流程，而是它闯出了一条路：一个最传统、最普通、最司空见惯的行业，因其缺乏真正的“强者”，所以无法造就有影响力的品牌，而“甘其食”的出现，则为包子行业带来了变革的力量。