▲ 孔庆璞（资料图）

《关于有条件放开养殖河豚生产经营的通知》即将出台的消息不时传来，“解禁”河豚让市场和食客蠢蠢欲动。近日，记者赴以江鲜闻名的江苏镇江扬中市，独家专访特级河豚烹饪师、扬中市白玉兰酒店总经理孔庆璞，听他讲解河豚美味和文化。

在进入餐饮行业前，孔庆璞曾先后是扬中市图书馆和文化馆的负责人，平时爱好之一便是钻研食谱，因醉心于饮食文化，常常亲手烹制美味，这让身边人尽享了口福——孔庆璞一个人便能张罗二十多道菜飨宴亲朋。如今，孔庆璞“主攻”河豚食法，独创“孔氏河豚宴”——生涮河豚肝、河豚鱼骨高汤、河豚肝刺身、红烧河豚、梅花河豚籽、孔雀河豚肉、凉拌河豚皮、河豚眼炖蛋、河豚浓汁捞饭……让人没数完口水已经滴滴答了。

▲ 河豚刺身（图片来源于网络）

一道菜肴是否成功，除了与食材本身特性有关，还与烹饪技术密不可分，前者是食品科学，后者是美食艺术，两者结合才臻于完美。但对于河豚烹饪来说，还得多加上一道关——解毒，虽然现在的养殖河豚基本都已低毒化甚至完全无毒，但为防万一，解毒就像上了一份“双保险”，让食客虽觉刺激惊怕但最终平安舒坦。

2004年，孔庆璞在扬中首届河豚烹饪大赛中获得特级河豚烹饪师称号以来，早已将传统红烧河豚、煲汤等烹制手法“玩儿”得炉火纯青，每年四五月间引得周边多省市的众多“吃货”相约前来解馋。如今，他更痴迷于研发创新，新菜色自不在话下，更难的是他钻研出在烹饪过程中为“最毒的”河豚肝解毒的方法，推动河豚食俗多走了一步，也将人们对河豚剧毒的恐惧驱退了一大步。

▲ 孔庆璞（资料图）

孔庆璞拿着放大镜钻研古籍，在《本草纲目》等中医药典中寻找解毒的“蛛丝马迹”，自己动手调制草药汁，不仅如此，他还“神农尝百草”，试吃浸过中药的生河豚肝，初时，他五次轻微中毒，吓坏了亲友，被家人“劝退”无数次。但最终，他配置出可为河豚肝去毒、去腥再去除草药味儿的配方，为养殖的无毒河豚拴上“双保险”，如今，经他的手，河豚肝已可以生食，被老饕们啧啧称赞。“做我们这一行，早先的时候，就是厨师在食客动筷子前先尝一口试吃，安然无恙之下，顾客才开始吃。”孔庆璞回忆说，“研制去毒方法，以身试吃，道理跟以前一样。”

河豚肝一直是孔庆璞眼中的宝，“河豚99%的味道都在肝里”，把肝放进油里，仅需几秒钟，一股浓浓的香味便弥漫开来，是河豚独有的。红烧河豚前，他会先把肝切成小块，锅油五分热时，将肝块下锅炸，一边搅动一边按压鱼肝，挤出其中水分和鱼油。随后放入鲜竹笋做配菜，洗净的河豚铺在最上面，添加少许料酒、酱油、葱蒜等调味，盖上锅盖焖烧，四十分钟左右大火转小火，渐渐收汁。正是由于河豚肝，红烧河豚的底汁亮黄浓郁喷香，吃到最后，扬中人最享受的是在这汁中加入白饭，搅一搅就是最钟爱的捞饭，每每都吃的精光。

大厨都讲究“色香味意形养”俱佳，在孔庆璞看来，这其中，美食的味又最最重要，应“有味使其出，无味使其入”，具体到与刀鱼、鲥鱼并称“长江三鲜”的河豚，如何更原生态地还原其味？孔庆璞给出的答案是——河豚肝刺身，这也正是他甘愿冒险中毒也要解生河豚肝毒的原因。

因为野生河豚血液、肝和卵巢含剧毒，在河豚消费量巨大的日本，即使是养殖的低毒和无毒河豚，肝也是不允许售卖的。但在孔庆璞主厨的白玉兰酒店，慕名而来的食客们再不用“拼死吃河豚”，在这里已可生食河豚肝刺身了。孔庆璞用秘制的中草药配方浸泡河豚肝，沥出洗净再除去肝上的中草药味，还原其本真味道后切片待客。一片片粉嫩的河豚肝，上桌时没有异味，夹一片，浓滑无比，刚刚咬开，肝脏的油脂便铺满满口，香味弥散开来迅速充盈整个口腔，满口留香，味蕾被彻底撩拨唤醒，而剩下的部分嚼起来还有点脆口，这道河豚肝刺身被食客们称赞“滑腻似脂，鲜香畅神”。

河豚肝可生食，食河鲀肉便更无忧了。河豚肉质紧实鲜美，鲜香弥久，让人回味。孔庆璞将河豚肉切成薄片，码放着，片片柔白几近透明，摆盘最多的是菊花状，还有仙鹤、孔雀开屏等形状。等“涮锅”里的水沸腾时，夹起一片河豚肉，轻轻浸到汤里，心里默数“一”，肉不离筷子，完全浸入后随即提起，心里默念“二”，如此反复，直到数“八”时提起，短短几秒钟，肉已熟透，口感韧脆相间，细嫩清香，这被孔庆璞总结为“七上八下法”。

而桌上的配菜是凉拌河豚皮和油炸河豚鱼籽。鱼皮弹牙，韧劲儿十足，有嚼劲，胶原蛋白丰富。

涮锅里的汤也有玄机——由整根河豚骨小火慢熬而成，没有浮油和浮沫，乳白浓郁，同样鲜香。涮过河豚肉，汤的香味更浓，后涮的蔬菜和其他配菜，都裹着一股香气。

孔庆璞说，在扬中，人们吃的河豚鱼中红烧的最多，配料就是当即的草头和鲜竹笋等，不需要特别的挑选，怎么配都鲜。

和很多扬中人一样，孔庆璞孩童时调皮地把河豚鱼当球踢，每年四五月间家人都会烧河豚打牙祭解馋虫，河豚已是扬中生活的一道风味。

今年一月，扬中河豚食俗入选江苏省第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录，身为扬中市文化馆副研究员、扬中市文联副主席的孔庆璞正是这一非遗项目的代表性传承人，他说，“就没想过没有河豚的生活，肯定会把河豚食俗文化整理传承和发扬开来。”

▲ 孔庆璞（资料图）

曾做过多年高中英语老师的孔庆璞，现在教起河豚鱼烹饪课，已手把手带出300多名学生和徒弟，切口－放血－除鱼眼－剥鱼皮－破肚－去内脏，再用流水反复冲洗，整个过程一气呵成，3分钟内麻利地清洗干净2条河豚，然后就是把河豚烹饪心得点滴传授给新人。

在河豚文化研究领域，孔庆璞目前已发表多篇论文，其中《江鲜菜制作技艺》、《扬中河豚文化》已列入镇江市非物质文化遗产保护名录。此外，他还与人合著《扬中河豚菜谱》（2009.3青岛出版社）、参编《江鲜飘香》（2006.1中国文联出版社）等烹饪专著，极大地丰富了江淮菜系。

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