500多家虹口区餐饮企业对消费者“亮”出后厨，食品安全监管走出“互联网+”新模式。本报记者祝越摄

消费者今后到虹口区各大中型饭店吃饭，不仅可以在网上查看餐厅的“明厨亮灶”，还能查到餐桌上每样食材的“前世今生”。

虹口区市场监督管理局在全市率先迈入食品安全监管“互联网+”模式，将餐饮企业的监管信息、厨房场所、证照资质、人员健康、原料溯源、检测结果、操作加工、废弃物处理等八大信息统统公开。虹口区市场监督管理局副局长刘俊介绍，目前区域内已有507家餐厅签约“明厨亮灶”，已有近400家企业完成了明厨亮灶的设备安装，共安装监控探头900余个。

探寻食材前世今生　手机查看后厨动态

这套明厨亮灶系统究竟可查询到哪些信息？　昨天上午，记者在虹口龙之梦5楼一家餐厅看到，入口处的醒目位置竖起了一块电子显示屏，上方显示的是这家餐厅厨房的实时场景，厨师们正忙碌地做着晚市的准备工作，切菜、做冷菜、洗碗……地上整洁干燥，操作台上的盘子、杯子摞得整整齐齐，操作人员都戴着帽子，制作冷菜的师傅还戴着口罩。

点击触摸屏，食材溯源选项显示得非常详尽，分粮食、调味品、肉制品、饮料、速冻食品、蛋制品等12类，里面再一一列出餐厅所使用食材的名称、数量、生产日期、保质期、进货时间、供货商等，比如“面条”来自恩济贸易有限公司，生产日期10月16日，保质期到11月　1日；“净冬瓜”来自上海谷裕蔬果专业合作社……点开证照查询一项，跳出这家餐厅的餐饮服务许可证、营业执照照片，从业人员的健康证明也赫然在目，上面有姓名、照片、工种、年龄和发证日期等；废弃物处理一项里又细分为废弃油渍、泔水和其他餐厨垃圾，以及处理日期、数量和处理单位等。此外，辖区食品安全监督员以及本店食品安全监督员也被一一列出，食品可以追根溯源，监管负责也落实到人。

而在虹口区市场监督管理局嘉兴所，同样有一块显示屏，显示着辖区内各家餐饮企业的后厨视频。这样的视频不仅实时可见，还能在云端存储半个月，在服务器后台存储三个月，一旦出现问题，可调出视频回看。嘉兴所所长刘栋介绍，目前已有通过系统回放解决餐饮纠纷的案例，此外通过监督人员的在线提醒，不少厨房的不规范行为也在第一时间得到通知和纠正。“以往餐厅卫生状况以静态的笑脸模式显示，如今的动态视频更为直观。”刘栋说，“明厨亮灶”直播不仅有画面，还显示后厨的温度，不戴帽子的操作员将被系统自动警示，消费者甚至在去餐馆的路上，就能通过手机App实时查看后厨动态。

“胡萝卜+大棒”，创新监管模式

虹口区现有食品经营户1万余户，其中餐饮2000余户，中型以上餐饮450余户。要一家家检查，300多人的执法监管人员任务繁重，这无疑是虹口区食品安全检查工作的最大困惑。

于是，虹口区市场监管局想到了“互联网+”技术手段，在开展餐饮企业“明厨亮灶”的同时，引入远程电子监控，创新监管模式。这一想法得到了消费者的支持。今年年初，该局在虹口龙之梦商场等饭店比较集中的场所作了消费者随机抽样调查，报告显示，有94%的消费者希望通过这样的创新手段来监管食品安全。

但要推动这一创新并不容易。监管人员姚雪莺和石文肃参与了最初与餐饮企业的交流，最令企业产生顾虑的是在厨房安装监控探头。石文肃说，饭店的后厨向来是“闲人不得入内”的“重地”，现在要成为向公众开放的“全透明”厨房，不光要对卫生有更高动态标准，菜品的做法也容易被偷师。

刚开始几乎没有饭店愿意，最后不得不用‘胡萝卜+大棒’的方法，从对企业自身的有利因素入手，进行反复沟通。经过努力，目前虹口龙之梦和瑞虹新城等商圈共安装了近400台设备，嘉兴市场监督所的远程监控室也已建成。

搭上了“互联网+”平台的餐饮企业获得了意外收获———对餐饮企业来说，打开后厨，表明企业主动接受政府和市民监督的态度，干净的厨房提升了企业形象，同时运用信息化工具在线点餐、排号等位、进销存电子台账等，着实提高了管理效能。龙之梦一家饭店负责人程梅说，现在在家里打开App就可实时看到饭店情况，就连厨房间做菜放多少料也能看得一清二楚，安装远程系统节约了成本，管理效率大大提高。

期盼“明厨亮灶”成食品经营许可条件

随着“明厨亮灶”工程的推进，到今年年底，虹口区将在四川北、广中市场监管所再建两个远程监控室，到2017年全区八个市场监管所的监控室将全部建成，实现区域内全覆盖。今年年底，所有监管人员还将实现电子化监管，通过监控室和手机App政府端的十多个监管模块设定警戒线，对厨房内过期食品、证照失效、健康证到期、冰箱温度异常等情况报警提示，一旦发现违法信息，监管人员将及时采取相应措施。

据悉，《虹口区食品安全远程监控信息化建设暨食品安全数字监管平台推广使用实施方案》等多项配套文件已经出台，从制度上保证了远程监控工作的规范性。刘俊说，市人大常委会正在修订　《上海市实施，〈中华人民共和国食品安全法>办法》，将对食品安全视频监管等新模式新举措提供法制保障，“希望我们做的这个系统能够推动‘明厨亮灶’成为食品经营许可条件，允许将视频监控资料里的违法行为作为执法证据，让全社会共同打响‘舌尖安全’的保卫战。”

文汇报记者　祝越