1.    吃冰淇淋频次越高的人，他们就越欲罢不能。

2.   冰淇淋的终极魅力归根结底是所谓的“F-因素”，它对冰淇淋的口味起着举足轻重的作用，包括6个方面：外观、香味、酸度、味道、质地和温度。

为什么吃冰淇淋会让人“上瘾”呢？因为它激发了我们对甜食的渴望。即使是关注健康饮食的营养学家，冰淇淋也是一种他们不能忘怀的美食。

炎炎夏日，咬上一口冰淇淋，含在嘴里，这冰爽！你爱冰淇淋，除了爱它的冰爽感，也可能与每吃一口都有奶油的鲜香有关，又或许与大块的巧克力脆片在口腔里缠绵作祟有关，又或者是，冰淇淋能勾起我们对美好往事的回忆……每当吃罢晚餐，在去码头上散步的路上都能享用冰淇淋的美味，这快成为每周一次的例行公事。

不管是什么原因，冰淇淋几乎成了每个人都无法抗拒的美味。根据国际乳制品协会的数据显示，美国人平均每人每年要消费掉10.43千克的冰淇淋，卡路里的含量远超人们想象。

冰淇淋对人的吸引力甚至与其他食品成瘾症有相似之处。根据最近一项研究发现，“吃冰淇淋频次越高的人，他们就越欲罢不能。”

有人喜欢咖啡……这时，你若把冰淇淋浇在上面，他则更受不了。

史蒂夫·杨（Steve Young）是一名食品化学家和微生物学家，同时也是雀巢旗下德雷尔·埃迪大冰淇淋公司的前技术总监。他与人合著过《冰淇淋科技百科指南》一书，他对制作冰淇淋的过程心知肚明。

他说：“有些食物能让人上瘾，这激发了冰淇淋制造商的灵感，他们期望生产出对消费者具有高吸引力的冰淇淋，而这是冰淇淋生产商一生都在研究的课题。”杨解释说，“为什么说这是一个课题？这是因为其中涉及到大量的应用化学和物理学知识，同时还要面临大量不同的个人偏好的难题。”最终，他给了我们一个暗示，让我们知道了是什么让冰淇淋变得如此美味。

“F-因素”至关重要

冰淇淋的终极魅力归根结底是所谓的“F-因素”（F-factor），也就是人们常说的“风味”，它对冰淇淋的口味起着举足轻重的作用，且产生着积极影响。他把F-因素拆解开来，任何冰淇淋味道都是由6个变量构成的复杂组合：

外观：在视觉上的吸引力，它会使你对所要品尝的东西产生兴趣。

香味：当嘴巴的温度让冰淇淋融化时，冰淇淋会释放出各种特定味道的挥发性成分。

酸度：对水果口味的冰淇淋有促进作用，但对香草或巧克力等非酸性味道产生负面影响。

味道：冰淇淋是甜？咸？或者是这些味道的组合体？

质地：冰淇淋的滑度、奶油的香甜、颗粒感的程度、冰冷还是坚韧。

温度：冰淇淋应该是硬中带柔的，可以在0～5华氏度之间贮存，以便我们能舀出冰淇淋。

在运输过程中，把握好温度是关键，因为如果冰淇淋在分装和储存过程中融化后再重新冻结，就会破坏气泡结构并形成大冰晶，这会对冰淇淋的质地产生负面影响。

甜度：“F因素”的最大驱动力

消费咨询公司Sensory Spectrum的创始人兼总裁盖尔·西维尔（Gail Civille）说，“冰淇淋不会太甜，这样人们就可以多吃一点。”

脂肪的含量也很重要。产品要变成“冰淇淋”，至少要含有10%的乳脂。优质的冰淇淋往往能含有大约18%的乳脂，这些乳脂可以来自牛奶、奶油或黄油。

“奶油乳脂越多，口感越好！”康奈尔奶制品公司的质量经理狄安娜·西蒙斯(Deanna Simons)说，“冰淇淋膨胀率（掺入冰淇淋中的空气量）较低，也有助于吸引人的口感。”

甜味有助于味觉的变化，而脂肪有助于提高口感，两者的完美结合便会诱发参与者对特定冰淇淋喜爱程度的提升，这便是商家提高客户喜爱程度的关键秘籍。

另外，专家也指出了冰淇淋的另一大有趣的食物特性，它在冰淇淋的吸引力上同样起着非常重要的作用：控制融化过程。

“与其他食物不同，冰淇淋的融化过程增加了额外的感官体验，因为你在其他食物中感受不到形状上的渐变过程。”康奈尔大学感官评估中心对冰淇淋进行感官测试的科学家阿林娜·斯特力克(Alinan Stelick)解释说。

根据西维尔的说法，融化的过程应该是“既不太快，也不太慢”，这样可以让吃冰淇淋人感受到那种“粘粘糯糯”的感觉。

为了更好地理解融化的概念，试想下“混搭”的感觉，比如只吃巧克力片或坚果和在冰淇淋里加入巧克力和坚果。西维尔解释说，“冰淇淋这个时候便起到了润滑剂的作用，冰淇淋的基质需要慢慢地融化，这样你可以在冰淇淋完全消融之前，把巧克力片或坚果放入口中，然后缓缓地嚼碎，咽下。完美！”

冰淇淋原料：撩动味蕾的一组群舞

除了糖、脂肪和融化快慢之外，冰淇淋厂商还会使用不同数量和种类的原料来塑造不同的口味。例如，制造商可能会在冰淇淋配方中使用蛋黄，让冰淇淋展现出淡黄的颜色，甚至多了一分“鸡蛋”的味道。

让人垂涎欲滴的冰淇淋都是用高质量的原料制作的。例如，使用优质牛奶（获取脂肪和乳固体）制作冰淇淋非常关键，阿林娜解释说：“牛奶应该有一种非常清淡的甜味，干净的乳制品没有任何多余的味道。”而如果用LED灯照射乳制品，牛奶就有可能发生氧化现象，这可能会使牛奶尝起来有种吃到了塑料的感觉，她解释说。

因此，很多因素会影响冰淇淋的味道、感官吸引力和终极享受。扬说：“这是一场撩动味蕾的群舞。”

冰淇淋“上瘾”或源于对特定品牌的青睐

这让冰淇淋的复杂性变得更加有趣：杨解释了如何才能拥有最畅销冰淇淋的全部配方和口味，但也不能保证其他品牌“复制”的冰淇淋会有同样的味道。换句话说，任何一款品牌冰淇淋在生产、销售和如何品尝的问题上，都有一些独特的一致性，这是一个技术术语，指的是在咀嚼冰淇淋的过程中，如何能让人感觉到吃出了惬意，并体会出本款冰淇淋的独特性。

正因为如此，西维尔就把冰淇淋的“上瘾”特征分成了两个部分：一是，你可以对冰淇淋的风味“上瘾”，包括普通口味的，奶油口味的和它的甜度；二是你也可以只对某个品牌的冰淇淋“上瘾”。

因为一致性如此重要，所以西维尔花费了数日的研究发现，品牌提供的产品要“尽可能地保持不变，这样人们就有了同样的感官体验。”

西维尔的一个项目是帮助一家大型冰淇淋公司将最初的进口香草与它的主要冰淇淋口味相匹配。该公司想要保证，当它必须用另一种香草代替进口香草的时候，它不会失去先前香草的原味。

如果我们要给冰淇淋的爱好者带来什么好消息的话，也许是政府终于意识到冰淇淋到底是什么或者应该是什么进行了关注。现在，食品标签上的冰淇淋的份量被列为半杯，但很快还会变成2/3的杯子。毕竟，在一个炎热的夏日里，慢慢品尝一勺冰淇淋，我们从中获得的乐趣对人生也是有意义的，不是吗？

编辑：李晨琰 实习生奚清逸
责任编辑：任荃

来源：微信公众号“世界科学”