每到甘蔗成熟的季节，这个小小的云南村子就热闹起来。
留守的村民们忙着砍甘蔗，热热闹闹的忙着熬糖。
攒足了劲要趁着天气正好，甘蔗正甜。
熬起一块块的香甜红糖！
哀牢山脚下的熬糖小村寨
在距离昆明10个小时的车程，哀牢山脉下。
有个彝族和哈尼族居多的小村寨。
因为交通极为不便，村民们也都乐在自给自足。
依然延续着传统的农耕方式和农作物。
因为紧靠哀牢山脉，海拔极高，空气质量和光照时长都非常利于甘蔗的生长。
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甘蔗的甜度都要比旁边村子高出几度。
熬出的糖特别受欢迎。
所以村民们都一茬茬的在山上种着甘蔗。
甘蔗也吸收着天地精华日光雨露一节节的成长。
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山上有错落有致的小屋，屋旁环绕着排排甘蔗林。
就是这个村子一到冬季就美极的日常景色。
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上千年良心的传承手艺
云南人好像天生就知道怎么熬糖最好喝。
尤其是少数民族彝族和哈尼族。
她们也不知道她们祖祖辈辈从哪一年开始熬糖的。
只知道传给她手艺的，是她的父辈或者阿婆。
拎起这把好几斤重的铜勺，跟着学着学着，就学会了。
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不糊弄不瞎搞不昧良心。是祖祖辈辈传下来的做人之道。
首先就是入口的东西，不打农药。
山里海拔有1000多米，甘蔗林不需要打农药也能长的很好。
不同于我们常吃的甘蔗，熬糖的甘蔗又长又细。
特别的硬，也特别的甜。
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每一根甘蔗上都长出厚厚的白霜。
熬出的红糖有没有效果，很大原因在于这层白霜。
古人认为这层白霜是对妇科治疗极有价值的好东西。
而现在科学也同样证实。
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这边大伙们挥舞着好几斤重的镰刀砍着甘蔗送去榨汁。
那边同伴们也在一勺一勺的舀着汁熬成浆化做甜糖。
数千年来留下来的工艺，从打渣到赶水，再到打沙成型。
数十道步骤，一个也不能少。
像做菜一样，步骤明明相同，不同的大厨烧出来的味道却都不一样。
熬红糖也是同样的道理。
熬糖的师傅都是代代相传下来的手艺。
劲要大，要能抡住4斤重大勺的力量。
会火候，要能就知道何时出锅的经验。
有耐心，要坚持重复十个小时的动作。
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青红甘蔗1:1的熬制特色
榨汁的甘蔗也有讲究。
挑选拇指粗细的甘蔗，红皮甘蔗和青皮甘蔗1:1混合后榨汁。
这种混合的方式也是代代相传下来的。
他们认为，红色的甘蔗属燥，暖宫但是容易上火。
绿色的甘蔗性凉，刚好可以折中红甘蔗的燥火。
这样熬出来的甘蔗，甜度适宜，也不容易上火。
甘蔗去头去尾只留下中间的部分。
榨出浓浓的甘蔗汁。
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其实，在到处都是宣传古法红糖的时代，真正的红糖却少之又少。
为了省成本，用纯甘蔗熬糖的糖厂已经不多了。
有的用甜菜替代甘蔗，有的直接用砂糖加色素熬制。
而流水线工厂则使用化学方法，借助化学物质比如明矾。硫磺等促使红糖快速成型。
要知道，红糖真正起到作用就必须得用甘蔗熬制。
99%的消费者不懂得如何辨别，在不知不觉中已经喝了无数没用的红糖。
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石砌的十八口连环锅，有一间屋子那么大。
必须得烧直风灶，才能让所有的锅都一起沸腾起来。
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一头是入口，往里推的是木柴和甘蔗渣，明火才熬的糖香。
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一头是出口，冲天高的红砖烟囱，让锅灶烧的又热又均匀。
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灶一旦点起来，火是不能灭的。
石锅烧热难，但是凉下去却非常快。
必须保持24小时的高温，熬出的糖才能又快又好。
这意味着，熬糖的师傅们，需要24小时轮流守在锅灶旁。
也正是因为这样一直昼夜不停的熬糖，锅底部分会有极少熬糊的锅巴，混到红糖里去了，这也是古法红糖的特点之一。
点火的当天师傅们会杀猪庆贺，一是感谢大自然的馈赠，庆贺丰收，祈祷来年风调雨顺再获丰收；二是为辛苦熬糖师傅们做好伙食，吃好了把糖熬好。
十八口连环锅赶水出来的甜蜜
十八口连环锅时祖宗传下来的智慧。
从头到尾，连着赶一遍，红糖就熬出了锅。
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熬糖通常是大火开泡，小火撇泡，猛火蒸发，微火出糖。
灶头火力是最大的，顺着依次到灶尾火力会慢慢变弱。
蔗池里的蔗汁是流入到灶头第一口锅，必须要用最短的时间把蔗汁煮沸，虽然经过了多道过滤，但是甘蔗汁中的气泡和残余杂质还是不可避免的。
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沸腾的水会产生大量的气泡，气泡由于表面张力的作用，会把杂质从液体带到表面来，大量带有杂质的气泡会浮在甘蔗汁的表面，这个过程就是开泡。
这时需要人工把漂浮在蔗汁表面的带有杂质的气泡用瓢舀除掉，这个过程就叫做撇泡。
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因为甘蔗榨汁过程中，容易有残渣。
先是将甘蔗汁煮沸，撇去最上面的一层白沫，去除脏气。
再使用双层的极细纱布，进行二次过滤。
大勺舀进去的汁水，过滤下去的都是纯甘蔗汁。
随着纱布过滤出来的甘蔗汁，就正式进入熬制过程中。
撇泡后的甘蔗汁需要从灶头的第一口锅依次舀到最后一口锅，这个过程就是多级猛火蒸发的过程。
随着水份的蒸发，从灶头到灶尾，蔗汁的颜色、粘稠度慢慢发生着变化。
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作为制糖人，自然也都明了，从甘蔗汁变成这暗红色的宝贝，需要在甜蜜的水蒸气中，用心地等待、再等待……
这就是赶水。
早晨太阳未出来时，山里气温还比较低，糖厂上空都飘着赶水蒸发出来的水蒸气，伴随着水蒸气散发出来的是蔗汁的清香，站在山脚就能闻到阵阵糖香，美了在山脚赶路的人。
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也时常有一些慕‘香’而来的顾客上门来买糖。
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当甘蔗汁赶到最后两口锅的时候就到了微火出糖的好时候，此时的糖水浓度很大，需要连续不断的搅拌，搅拌的过程就叫做摇瓢。
随着水份的蒸发，糖浓缩到一定程度，糖面上就开始冒小泡，颜色变成褐红色，熬糖师傅会用大勺舀起浓稠的糖浆，对着光，眯起眼睛观察糖浆自然留下来的拉丝状态，然后决定熬制成否，其间每一道工序的火候，唯有听凭师傅的手眼心法来掌握。
达到火候的糖浆就不能再继续熬制，需要将熬好的糖浆快速舀到凉盆中，进行自然冷却，同时需要不停的搅拌使糖浆内外温度均匀的降下来，刺激红糖结晶，也就是通常所说的打砂。
打砂的好坏会直接影响最后红糖的品质跟口感 ，如果没有打好，前面的努力就会功亏一篑！
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当打砂使糖浆即将凝固还没有凝固的状态，就要赶紧分装到事先准备好的小模具中，倒糖成型。
这个工序更是技术活，没有几年经验是不能快速准确的把糖倒入模具中。
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倒糖要尽量均匀，这样便于糖的余温阵法和散热，让其自然冷却成型，以保障糖的结晶品质。
待模具中的糖浆自然冷却凝固成为固体块状的粗糖，这就是由甘蔗汁变成的红糖。
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与现代红糖相比，古法红糖产量要相对弱很多，被市场上的翻砂红糖、赤砂糖、工业红糖等假红糖以低质低价冲挤出人们的视线，古法红糖的工艺已经濒临失传。
编辑：朱佳伟
责任编辑：李伶
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