豆腐文化在中国源远流长，“煮豆作乳脂为酥，高烧油烛甚蜜酒”，这是豆腐爱好者苏轼大快朵颐时的场景。

有一道豆腐做成的菜，外酥里嫩，浓郁爽口，端上餐桌时滋滋作响，让人垂涎欲滴。如果你到过客家菜馆，对它肯定不会陌生，它就是客家酿豆腐。客家人独具匠心地将清淡的豆腐与咸香的肉馅结合在一起，制作成了这道美味佳肴，并成为了客家人逢年过节、宴请宾客时必备的一道招牌菜。

然而，这道看似简单的客家酿豆腐的背后，却萦绕着客家人千年来的中原情结，成为生生不息的中原文化的载体。

客家酿豆腐

一、酿豆腐的食材：自然环境的变迁中，不变的是中原饮食文化的情结

客家酿豆腐是一种以馅料填充的食物，不免让人想起中国人最常吃的饺子。酿豆腐与饺子之间，到底有何渊源？

大将军赵佗奉秦始皇之命平定岭南，后来他在岭南建立了南越国，据说来自北方的赵佗和他的部下们，都十分想念家乡的饺子，然而当地没有做饺子所需的小麦粉，只好用豆腐代替面皮来包肉馅。

当然，这只是一个无从考证的传说。但是，我们可以得出两个结论：一是当时中国南方广大地区不适合种植小麦，二是当时南方地区十分闭塞，与中原地区缺乏贸易往来，生活条件十分艰苦。

元代王祯《农书》中说：

九州田土，土各有异，田各有等，山川阻隔，风气不同，凡物之种，各有所宜。

以秦岭淮河为界，中国产生了地理意义上的北方与南方，巨大的气候差异，造成了农业的差异。北方地区相对干旱少雨，形成了以旱地农业为主的农耕文化，十分适合小麦等喜旱作物的生长。在以农业为支柱的古代，中原地区的地理和气候特点，决定了它成为华夏文明的源头。我国南方的广大地区，气候湿热多雨，并不适合小麦的生长。

这种差异造成了两大饮食文化体系：北方饮食文化和南方饮食文化。

俗话说：“好吃不过饺子。”吃饺子或者填充馅料的其他面食，是北方地区最具特色的饮食文化。思乡心切的客家人，久居异乡，自然地会怀念起故乡的饺子。

我国东南地区，莽莽群山，延绵不绝。“八山一水一分田”，是客家地区地理环境的典型写照。客家人发现，南方虽然不适合种植小麦，但是可以种植大豆。土地资源有限，人们就将大豆播撒在田埂上生长，这种在田埂上长出的大豆，品质很好，个头又大又圆。

这样，客家人想出了一个办法，用豆腐代替面皮，将豆腐切成长方形或对角形，然后在每块豆腐中挖个小洞，再把调制好的肉馅嵌入洞中，精心烹制后就成 了一道酿豆腐。

从这里可以看出，客家酿豆腐的产生过程，首先是自然环境的变化引起农业生产的变化，然后是农业的变化带动饮食的变化。

正如北魏农学著作《齐民要术》所说：

地势有良薄，山泽有异宜，顺天时，量地利，则用力少而成功多，任情返道 ，劳而无获。

客家的先民们，历尽艰难险阻迁到南方山区，他们适应地理与气候环境，因地制宜地发展了自己的农业，最终形成了自己具有特色的饮食文化。以酿豆腐为代表的美食，正是人与自然环境相适应的产物。在这个过程中，变化的只是自然环境，不变的是永远萦绕在心头的中原饮食文化情结。

二、酿豆腐的做法：文化环境的变迁中，不变的是对中原伦理文化的传承

在汉语中，“酿”通常指酿酒，但是，客家酿豆腐中所说的“酿”，是一种食材中“植入、搅合、拌和”另一种食材之意。客家不仅有酿豆腐，还有酿茄子、酿萝卜、酿苦瓜等以“酿”为特色的美食。一个“酿”字，不仅是物理层面，更是文化意义上的传承。

南方的广大山区，自古以来是蛮夷之地，文化土壤贫瘠。来自中原的客家人，仍然操中原古音，习中原旧俗，怀念着中原河洛文化之根。清代诗人黄遵宪《人境庐诗草》中说 ：

中原有旧族，迁徙名客家，过江入八闽，展转来海滨。俭啬唐魏风,盖犹三代民。??方言足证中原韵 ，礼俗犹留三代前。

社会中的每个人，都生活在一定的文化环境中，人们都会无意识中受文化模式中符号所承载着的意义所影响，并借助这种共知的文化符号系统与社会博弈。

中国古代“家国一体”的伦理体系，使得人们能够以家庭为核心，以社会、国家为外环，建立起一个“同心圆”结构。国家是一个扩大了的家庭，家庭中的伦理与国家的法制，是一把具有同样价值尺度的尺子。其中的核心是“孝”、“信”、“忠”。

中国古代“家国一体”的同心圆伦理体系

在中国有关豆腐的各种民间传说与历史典籍中，处处体现着中华民族尊长敬老的文化。中国古代流传着 “杜康造酒，怀南做豆腐” 的佳话，高度赞扬了怀南发明豆腐孝顺母亲的行为，其中体现的是中华文化的核心——孝道文化，它是中国一切伦理的基石。

遥想当年客家先民背井离乡，筚路蓝缕的迁徙过程，如果没有根深蒂固的文化信仰，是无法克服艰难险阻、披荆斩棘地达到遥远的异乡定居，在人烟荒芜、瘴气弥漫的南方山区生活下去的。

中华文化的魅力在于它具有极强的传承能力。在客家文化中，既继承了中原地区的文化，也发展出了属于自己的独特文化。具体表现为以下三点：

第一，客家人继承了儒家的伦理思想，十分重视家庭和宗族观念；

第二，客家人继承了中原文化自强不息的性格基因；

第三，客家人融合了中原文化与南方土著文化，体现了中原文化的包容性。

这几个文化特征，在聚族而居、崇文重教、敦亲睦族、注重风水的客家土楼中，就可以得到最直观的体现。

客家土楼

食物，不仅是一种果腹之物，更是寄托着对美好生活的向往。

饺子象征团圆和喜庆，无论是除夕夜的团年饭，还是元宵节的汤圆、中秋节的月饼，都表达了中国人先民期盼团圆的心理。自古以来，在中国北方的民间就有在除夕夜、冬至等节日吃饺子的习俗。

然而，在古代，普通老百姓想吃上一顿饺子也非易事。逢年过节包饺子，需要全家人一起出动。从和面、擀皮、调馅、包馅直到烧水下锅，一家人全员参与，这就自然形成了热闹、喜庆、融洽的家庭气氛。

客家的先民们，在回忆起中原包饺子的场景时，自然会产生一种复杂的感情。为了将这种感情纽带维系和传承下去，他们创造性地发展出了客家酿豆腐。在制作酿豆腐的过程中，一家人的感情维系到了一起，这正是中国人“家和万事兴”的家庭伦理观。在这个过程中，他们找到了中华文化的“根”，也产生了独特的客家文化。

结语

客家人无论走到哪里，都忘不了母亲做的酿豆腐，这道菜早已不只是一道美食，而是伴随客家人一生的故土情结。

客家的先民经历千年沧桑，不被其他族群同化，仍然保持顽强的生命力与鲜明的文化特征。究其原因，一方面是客家与中原在血缘、地缘上牢不可破的渊源，另一方面是源于中原文化的生生不息的强大生命力。品味酿豆腐这道美味的客家菜，从砂锅中升腾的缕缕热气，我们仿佛窥见客家先民背井离乡、辛苦创业的历史，其中萦绕着千年不变的中原故土情！

编辑：朱佳伟

责任编辑：李伶

声明：转载此文是出于传递更多信息之目的。若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请作者持权属证明与本网联系，我们将及时更正、删除，谢谢。