说起吃，中国人从来没有输过。几年前，曾有网友调侃，没有一只鸭子能活着游过长江，其实，就算这只鸭子逃离了南京，逆流而上去了武汉、游过对岸去了北京，或者南下去了广东，大抵还是要被吃的。

八宝鸭：不逃了，累了，大不了来世不做鸭

中国人吃鸭的历史十分悠久，早在3000多年前，中国人就已将鸭子驯化为家禽。公元6世纪的北魏，鸭子已经成为厨师案板上不可或缺的原材料，《齐民要术》记载：“供厨者，子鹅百日以外，子鸭六七十日，佳。”

当时的吃鸭方法主要是“炙”，也就是烤。北宋时，汴京城内的饭馆已经有以鸭子为原材料的菜品，如入炉细项莲花鸭、签鹅鸭、燠鸭、煎鸭子。明清时期的江南地区，吃鸭之风更盛。到了今天，全国各地几乎都有一套吃鸭方法，北京烤鸭、山东神仙鸭、南京盐水鸭、泉州姜母鸭、广西柠檬鸭、武汉鸭脖……

电视剧《清平乐》截图，汴京街头的烤鸭店招牌

清代医学家王士雄在《随息居饮食谱》中说，鸭“甘、凉、滋五脏之阴，清虚痨之热，补血行水，养胃生津。”鸭肉营养价值丰富，成为中国人餐桌上的佳肴。可以说，一只鸭，凝结着中国人的饮食智慧。

北派：不加掩饰的粗犷烤鸭法

北京烤鸭，当之无愧的中国美食代表，国际上更是名气十足。Beijing duck 或许是每个中国学生最早学会的英文菜名。

片烤鸭

烤，人类最原始的烹饪方法，石器时代就出现了。唐朝时，人们开始烧鸭子吃：把活鸭放在一个大笼子里，里面堆上炭火，鸭子一边跑着，一边被倒上酱汁，直到鸭子被烧死。这种制法如今看来实在是过于残忍，绝望无过于鸭。

北京烤鸭，吃法有讲究

北京烤鸭诞生于明朝，但它的做法已与唐代烧鸭有很大区别。虽说名字是北京烤鸭，但它起源于明初的都城南京。正如今天的南京人爱吃鸭一样，明代南京人也对鸭子情有独钟。南京的明宫御厨取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，被取名为“金陵烤鸭”。

今天的南京烤鸭

明成祖朱棣迁都北京后，吃鸭的爱好也跟随北迁，烤鸭技术得到进一步发展，到了清代，逐渐形成了焖炉烤鸭和挂炉烤鸭两种烤鸭流派。焖炉烤鸭烤制时不见明火，秫秸秆、去穗的高粱杆是传统焖炉烤鸭的燃料，它们燃烧慢，有利于保持温度，烤鸭入炉前，炉子要预热5个小时，温度达到200摄氏度，鸭子在炉内受到砖壁产生的均匀热力焖香烤熟。

焖炉烤鸭的炉子。不只是烤鸭技艺本身，就连炉子也是国家级非物质文化遗产的一部分

嘉靖年间，一个名为“便宜坊”的烤鸭店在北京米市胡同开业，专门制作焖炉烤鸭，这家店也成为北京第一家烤鸭店，但打的可不是北京烤鸭的旗号，而是在幌子上标明“金陵烤鸭”。炉火是决定烤鸭色香味的第一步，焖炉与挂炉的区别也在于此。

同治年间，杨全仁将焖炉改为挂炉，挂炉烤鸭店的代表全聚德开业。挂炉烤鸭的烤炉与焖炉烤鸭的有区别，挂炉烤鸭的烤炉是敞口的，烤鸭可以随进随出，果木明火烤制，烤出来的皮也更干一些。

挂炉烤鸭，与焖炉烤鸭不同的是，挂炉烤鸭有明火，炉口敞开

吃烤鸭是北京人待客的礼仪，北京烤鸭皮薄肉嫩，鸭胸皮蘸白糖，鸭脯肉卷饼，正宗的吃法是四片肉为一卷，先蘸甜面酱，再往里放葱丝，叠上1/3，顺着一个方向卷一圈半。卷饼也是一门技巧，底下是平的，底部“不过寸”，饼的光面朝着客人，麻面朝着自己，大概两口左右吃完一卷。鸭子其余部分也不浪费，著名散文家梁实秋有言：“鸭油可以蒸蛋羹，鸭架装可以熬白汤，也可以煮汤打卤。”

神仙鸭子

当然，不是所有的北派鸭子都是粗犷的。作为北方菜系的代表，鲁菜中也有鸭子，那就是孔府菜中的神仙鸭。神仙鸭相传起源于明代，始创于孔子七十四代孙孔繁坡。相传，孔繁坡特别爱吃鸭，在山西同州任知州时，一次大病让他食欲大减，家人到处寻觅民间大厨，偶然听闻一个鸭贩能“生蒸全鸭惊四座”，就赶紧把他请来。这位鸭贩把带来的母雏鸭宰杀并出骨，经水焯、腌渍、煮煨，装碗上汤加盖入笼，燃香来记时蒸制。出笼后，鸭子肉质酥烂，香气浓郁，让孔繁坡垂涎欲滴，说“（点上香）此乃神仙赐来之气！”食罢更加赞赏，遂命名“神仙鸭子”。这道菜因寓意深刻传至孔府，后来与煨海参、酥锅、海藻丸子一并成为孔府宴“四大件文化”。

南派：种类繁杂，做工精细

要说吃鸭方法，南方一定完胜，毕竟南方多水，有利于鸭子生长。

什么南京盐水鸭、浙江老鸭煲、泉州姜母鸭、江西莲花血鸭、湖南酱板鸭、广东陈皮鸭、广西柠檬鸭、四川甜皮鸭、香港烧鸭、武汉鸭脖、鸭肠火锅……

即便列举这么多，也免不了挂一漏万。在南方走一圈，不只是各省鸭子做法不一，一省之内也有多种吃法，比如江苏，就有南京盐水鸭、南京鸭血粉丝、扬州三套鸭、苏州八宝鸭，如果加上鸭子的周边，高邮咸鸭蛋也要算上。

高邮咸鸭蛋，汪曾祺的一篇文章让它闻名全国

南京，可能是中国最爱吃鸭的城市，据说南京人一年要吃掉一亿只鸭，而盐水鸭是南京人生活中的常备菜。一盆盐、一碗花椒、一碟大料，虽然制作盐水鸭的调料不只有盐，但也非常简单。与一般炒菜不同，制作盐水鸭的盐要用熟盐，所以要先炒盐，而且是小火快炒，火大了会炒糊。盐水鸭用海盐，海盐是有棱角的，炒盐要一直炒到棱角被磨平，散落下来的盐末如同白毛一样附在锅上才算炒好。炒好后，将盐均匀搓在鸭子的每一寸皮肤上，肉厚的地方还需要多搓几次，搓完再腌制两三个小时，再放到老卤水中卤制两三个小时，盐水鸭的老卤是决定口味的关键，一般都是餐馆里绝对的机密。

晾晒盐水鸭鸭坯

从卤水中拿出再次晾晒鸭坯，又是几个小时过去。经过腌、卤、晾，在鸭的腹腔中放入葱姜八角，再放到开水中煮。整个过程没有任何名贵材料，但吃到嘴里咸香四溢，让人爱不释“口”。

还有南宁柠檬鸭

距离南京两百多公里开外的苏州和上海，则盛行另一种鸭子——八宝鸭。八宝鸭既是汉族传统名肴，又是清宫名菜。据乾隆三十年正月乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》记载，“糯米八宝鸭”是当时苏州地区最著名的传统名菜，清《调鼎集》和《桐桥倚棹录》都记载了“八宝鸭”一菜及其制法。

八宝鸭的制作过程极为繁复，在鸭脖子上开一小口，把气管、食管捋出来，捋出颈骨之后剪断，剃掉锁骨之后，剃掉胸腔骨，将鸭翅膀的筋肉骨慢慢分开，用小刀将背骨连接处断开，随后要剔好洗净，码味加点盐、胡椒粉、花椒、料酒、姜片和葱，搅拌均匀，腌制半小时，糯米、青豆、栗子、莲子、红枣、玉米、腊肉、香菇等切成豌豆大的丁，汆水，放入胡椒粉、少许白糖、盐、几滴花椒油搅拌均匀，再把这八宝料灌入鸭腹，用针固定鸭头，麻绳绑在鸭身上，鸭子成葫芦形状，再放入水中煮，定型上色，捞起后入蒸箱蒸制一个半小时。从蒸箱中拿出来还不算完，还要在鸭皮上戳几下，浇上热油。经过这样复杂的工序后，一道八宝鸭才算制成。棕红色的鸭子引得食客食欲大增，鸭肉酥烂，腴香浓溢，汁浓味鲜。如此复杂的工艺，充分体现了苏沪地区“食不厌精”的特色。八宝鸭，又叫八宝葫芦鸭，既是说鸭形成葫芦状，也寓意“福禄”，在大饱口福的同时也讨了好口彩。

八宝鸭，可以看出鸭腹中有多种食材

再往南，在我国海上丝绸之路的起点之一泉州，流行吃姜母鸭。与八宝鸭不同，八宝鸭是从民间传入宫廷，而相传姜母鸭是从宫廷传入民间。一说是《中国药谱》及《汉方药典》两书所载，姜母鸭原系一道宫廷御膳，相传为商代名医吴仲所创，后来流传至民间，遂成为一款名菜。另一说则与汉成帝有关：汉成帝刘骜即位时，身体羸弱，又偏偏沉溺于后宫之中，日渐疏远皇后许氏。许氏为了抓住汉成帝的心，首先琢磨如何抓住他的胃，她请来一位闽南御厨，为刘骜烹制了一道滋补汤肴，刘骜吃后赞不绝口，但不光没有宠幸皇后，反而将这位御厨带到了班婕妤那里，好方便他享用这道菜，班婕妤谨守礼教，知道这种局面另皇后难堪，就自己学会了这道菜，把御厨还给了皇后，后宫妃嫔得知皇帝好这口，纷纷学习，这道菜后来逐渐流入民间。

一道正宗姜母鸭，选番鸭为原材料，先腌制，再将整只鸭和姜母（老姜姜中）盛到陶土砂锅中，把砂锅埋入敞口铁锅里的沙堆中加热，或者直接置于炉火上，在锅中经过煮、炸、烧、熏、煲、焖等烹制过程，吃前剪成小块。闽台一带的人们格外喜爱在秋冬季节进补姜母鸭，汤头鲜甜，鸭肉酥嫩，寒气得到缓解，是讲究食补的中国人一项极为有创造性的发明。

姜母鸭

当我们把视线稍稍向西移动，会发现江西和湖南一带也有各自的吃鸭方法。江西人爱吃莲花血鸭，特别是萍乡一带。制作莲花血鸭有个秘诀：将鸭血滴入本地糯米酿制的米酒，用筷子搅匀防止凝固，备用。鸭子剁成非常小的碎块，这样在吃的时候能把骨头也吞掉；准备七八两鲜红辣椒。制作过程并不麻烦，用茶油翻炒鸭子，再倒入米酒、辣椒等调料，再加水焖，在起锅前把鸭血倒入，迅速翻炒，让鸭血充分腌在鸭肉上，即可出锅。江西莲花血鸭，如今已成为江西省非物质文化遗产，可见江西人对它的爱有多深。

江西莲花血鸭，以辣味特色

啤酒鸭在江西也很流行

在环洞庭湖的湖南常德流行吃酱板鸭，选用的鸭子也是洞庭湖区的湖鸭。常德酱板鸭的配料多选用中药材：白果、桂圆、陈皮、良姜等三十多种药材。至于做法，前面的步骤也主要是洗净、擦盐、腌制，但多了一步，那就是撑板成型——这也是板鸭之“板”的由来。

常德酱板鸭

将板鸭烧制后，浸入卤水中卤制两个小时，卤水由当地特产野山椒、野花椒和桂皮、八角、草果、香叶等三十多种香料以及淮山、当归、陈皮等中药材相互调和而成。如此做成的酱板鸭，酱香浓郁，层次丰富，成为“湖南经典，常德一绝”。

在同样嗜辣的四川，鸭子却不是辣的，而是甜的，这其中最知名的就是乐山甜皮鸭了。乐山是川菜的发源地之一，四川人去乐山，看大佛、登峨眉倒是其次，主要是去吃。甜皮鸭本是从成都传过来的油烫鸭，后来被精于美食的乐山人以本地土鸭为原料改良。

乐山甜皮鸭。看大佛之外另一个不可少的乐山旅游选项

乐山人极爱甜皮鸭，30万人口的中心城区里分布着百余家甜皮鸭店，每天卖出一万多只鸭。乐山甜皮鸭要选用河里散养的麻鸭，配以三十多种香料和中草药。在乐山，最讲究的店甚至根据制作的不同季节、鸭子的老嫩和大小程度选用不同的调料，加上百年老卤制鸭。

乐山甜皮鸭

在锅里放入鸭子时，还要记住先后顺序，方便给鸭子“打调”（转身），使之充分浸入汤汁。经过金酱（冰糖等制成的汤汁）上色、油炸、上糖（麦芽糖、砂糖、白糖按比例混合）等工序，一只甜皮鸭就制成了。在售卖前，还要片64刀，片后还原鸭子原来的形状。色泽棕红，鲜香透亮，是甜皮鸭的最大特征，而且甜皮鸭的口味层次十分丰富，皮是甜的，肉是咸香的，形成一种口感上的差别。

此外还有成都的冒烤鸭，就是把烤鸭和冒菜结合了。

冒烤鸭 图/网络

然而，以上这些鸭子多是在当地才能吃到，但有一种鸭，全国各地都有，那就是武汉鸭脖。

武汉鸭脖，可能是全国最火的鸭肉

武汉鸭脖起源于二十世纪八九十年代。当时，一位叫汤腊九的年轻人在成都学习卤菜技术和配方，回武汉后，将学到的技术运用起来，开起了第一家鸭脖专卖店。鸭脖经常一伸一缩，属于活肉，肌肉纤维有韧性，加之红辣椒、花椒，八角几十种纯天然香料经精心烹制后就成了美味的鸭脖。21世纪初，鸭脖生意在武汉兴起。汉口精武路，一条窄窄的小巷子，道路两旁开满了鸭脖店。精武鸭脖是将川味卤方改进后用在鸭脖上，具有四川麻辣风格，所以这样来看，似乎除了店面开在武汉，其他的倒没有太多武汉元素。

各种卤鸭周边

武汉人爱吃鸭脖，主要是因为它回味无穷——将鸭脖剁成一节一节的，大小刚好可以在嘴里转动、咀嚼，而且肉质层次分明，有嚼劲，啃完肉还可以吸骨髓，这种吃法与吃纯粹的鸭肉大大不同，这不仅仅是在吃，而是边吃边玩。当然，真正让武汉鸭脖走红的，是根据作家池莉的小说改编的电影《生活秀》。片中，陶虹饰演的来双扬在汉口吉庆街上卖鸭脖，摊子摆在吉庆街正中央，并且整条街只有她一个人卖鸭脖。这一角色和剧情的塑造，无意间推动了武汉鸭脖在全国的流行。

电影《生活秀》中，来双扬的鸭脖摊

不同地区有不同的吃鸭方法，也有不同的选鸭标准。在北方，鸭肴多选用北京鸭，这种鸭胸肌发达，皮脂最为肥厚，不仅适合熏烤（如北京烤鸭），而且腊制效果极佳（各种板鸭也多用北京鸭）。在南方，则多用绿头鸭驯化出来的品种——麻鸭（家鸭品种，不是生物学上的麻鸭属成员），麻鸭肌肉主要集中于躯干后半段和腿，更适合剁成块炒（如广西啤酒鸭）或整只炖煮（如浙江老鸭煲）。

啤酒鸭

闽台和两广地区，番鸭才是主角（如姜母鸭）。除了鸭肉本身，鸭下水也能制成各种佳肴，如前面说的武汉鸭脖，还有糟鸭舌、五香鸭胗、火燎鸭心、鸭血粉丝、鸭肠火锅。当然，咸鸭蛋和松花蛋也都是用鸭的“周边”制成。

潮汕熏鸭脯，用红糖腌制鸭子，再用甘蔗渣烟熏而成

一方水土养一方人，不同地区的地理环境催生出不同的食物习惯。看似是吃一只鸭，做法好像也没有太大差别，无外乎清洗、腌制、卤制等，但味道却大不相同……咸甜辣五味调和在一只鸭的身上，不得不说是“吃货”国人的智慧。

参考资料：

梁实秋：《雅舍谈吃》，湖南文艺出版社

博物杂志：《炒勺一挥 讲讲我国吃鸭地图》

央视：《远方的家：江河万里行（106）》《味道：人间四月鲜（四）》

湖南卫视：《湖南味觉地理——常德酱板鸭》、《天天向上》

江西卫视：《非遗美食》

编辑：张子杰

责任编辑：范菁

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