丁蹄宜冷食，更宜配黄酒享用。

到了年俗三节，丁蹄也成为本乡本土大受欢迎的一款家宴冷菜和体面过人的土仪。

丁蹄是拆骨后冷藏包装的，在夏天是一款不错的下酒菜

枫泾是上海的一大门户。提及枫泾，开车的朋友不免会心一笑，节假日，多少回，兴冲冲一路向西奔杭嘉湖而去，开开停停，一个小时后才到枫泾收费站，不过运气好的话，出关以后就是一马平川啦。就我这个吃货而言，每次路过枫泾，脑洞里蹦出的一个词汇，就是“丁蹄”。

没错，很长时间以来，丁蹄就是枫泾古镇的同义词。

第一次吃丁蹄还是在三十多年前。参加某杂志社笔会，大巴在枫泾服务区稍作停留，我买了一只大名鼎鼎的丁蹄。

扁圆型竹丝网篮夹着一张红纸，枫泾丁蹄四个字还是老仿宋体，纱绳一扎，古意盎然，与镇江硝肉、无锡小笼画风相同。

丁蹄宜冷食，倘若回蒸一过，必定烂作一滩，洋盘了。

打开荷叶包，快刀切片，挟起一片对着阳光，肥瘦之间夹着皮冻，竟有琥珀般的美艳。咸甜相宜，本帮风格，下酒过饭，都是极好的。老爸感叹道：想不到丁蹄还在！他上一次吃丁蹄是在热火朝天的大跃进时代，一帮工人作家在西藏中路工人文化宫聚餐，他是吃了两片的。

“丁蹄，丁义兴百年老店出品，在巴拿马万国博览会和莱比锡国际博览会上得过金奖的呢！”老爸以诗歌创作跻身工人作家队伍，也写过纪实作品，当时的工人作家都“来自老百姓”，对“中国制造”怀有感情。

不过令他想不到的是，十年浩劫一起，就像八宝饭改名为“甜饭”，丁蹄也改名为“红蹄”了。因此在改革开放的春风里能与丁蹄重逢，他老人家有点小感慨，晚上居然喝了一杯特加饭。

枫泾古镇的三桥景区

这些年来金山区的旅游开发紧锣密鼓，相当吸引眼球，“三步二座桥，一望十条巷”的枫泾古镇也是一大亮点，进出魔都的外省游客在此作一日游也不少，但是很奇怪，丁蹄的名气反倒被周庄的万三蹄和朱家角的阿婆粽所碾压，说实话，我是暗中着急的。

三年前我随一个媒体采访团去金山，枫泾古镇也属题中应有，我特地要求去丁义兴实地探访。在粉墙黛瓦的丁家旧宅，辟有一间丁蹄作坊展览馆，以蜡像与图文资料生动再现丁蹄的历史文化与制作技艺。

话说清代咸丰二年（1852），有一位姓丁的生意人在镇南张家桥开设了一家丁义兴酒店。枫泾本是江南繁华所在，民众消费水平不低，下酒菜自然也不是豆腐干、发芽豆之类所能应付。为适应这个市场，丁老板创制了一种具有农家风味的红烧蹄髈。他选用优质的枫泾猪后腿，用嘉善三套特晒酱油、绍兴老窖花雕、苏州冰糖以及丁香、桂皮和生姜等调味，经柴火焖煮后捞起，拆骨冷却，成品色呈暗红，卤冻色如琥珀，肉皮则状如寿山，切片装盆，咸中带甜，回味悠长，允为下酒妙品，又可久存致远。

丁义兴出品的蹄髈得到市场的积极反应，但进入夏季以后，气温逐渐升高，人们对肉食消费出现倦怠。生意受此影响，丁老板茶饭不香，精神委顿。

老板娘看在眼里，急在心里，就从当地著名老中医那里讨得一张消食、清热、提神的简便方子，用丁香、甘草、枸杞、红枣等熬了一小锅清凉饮品给丈夫喝。丁老板一喝犹如醍醐灌顶，立马神清气爽。于是忖度，这个饮品有如此功效，何不添加在烧蹄髈的老卤中呢？

放胆一试，果然使丁蹄产生了特殊的气息，又有解腻、增香等功效，在常温状态下保存的时间也可延长，有外省人买了当作路菜，在火车、轮船上与同行朋友小酌，相当乐胃。

丁蹄宜冷食，皮冻与卤冻能提升鲜香味道

所以丁蹄宜冷食，更宜配黄酒享用。到了年俗三节，丁蹄也成为本乡本土大受欢迎的一款家宴冷菜和体面过人的土仪。为便于记忆和传扬，当地民众将丁义兴出品的红烧蹄髈呼作“丁蹄”。

这一声“丁蹄”，就口口相传了一个半世纪。

晚清，“红顶商人”胡雪岩将枫泾丁蹄带到京城进呈皇上，皇上吃了什么反应我不知道，反正这货就此列入江南贡品，年年往紫禁城里送。不过皇帝嘴巴一抹，也没记得给丁蹄题一块招牌。后来徐珂在他的《清稗类钞·饮食篇》里也记了一笔：

“嘉善枫泾圣堂桥堍，有丁义兴者，百年老店也，以善制酱蹄名于时，人呼之曰丁蹄……味至佳，加载郡志，脍炙人口。”地方志里记了一笔，就算江南名物啦！

近年来丁义兴开发出了暴腌后用白汤煨煮的丁蹄，画风与镇江肴肉相似

我还注意到几个关键细节：一，枫泾猪系太湖良种，细皮肉白，肥瘦适中，用来烹制丁蹄，就有了良好的口感基础。二，丁蹄老卤中是加了八角、茴香、丁香、桂皮和芳香型中药材的。三，丁蹄烧制在建国后形成了开蹄、整形、焯水、拔毛、调味、烧制、去骨、包装等八道工序，每一道都不能马虎。四，在八道工序中，最关键的当然是烧制。烧制丁蹄重在火功，蹄髈码在锅中要经过“三旺三文”的历炼，轻易不得翻动，整个过程为四小时。

2007年，“枫泾丁蹄制作技艺”被列入上海市非物质文化遗产名录。

参观结束，我当然要买一只丁蹄回家。乡土气息的竹篮改为塑封包装，这个也能理解，因为塑封包装更加卫生，也便于网络销售。

但打开后发现居然画风有变，分明是白汤烹制，难道丁蹄被镇江肴肉招安了？马上找出名片打电话给非遗项目传承人沈云金先生，“我的本家”18岁入行，是枫泾丁蹄制作技艺第六代传人张桂发的徒弟，现任丁义兴食品股份有限公司生产部经理。

沈经理在入行之初曾经当过十年“烧火丫头”，三四十年前丁义兴叫“枫围供销社土特产食品厂”，土灶头是烧柴的，后来才烧煤、烧天然气。

他听了我的“投诉”后哈哈大笑：“没错，一百多年来丁蹄秉承浓油赤酱的本帮风格，但外地客人常常认为口感偏甜，难以适应，所以我们就在2017年研发了一款新产品，相同的食材，只是治净后花椒盐暴腌三天，放入白汤原卤中煨制，拆骨后冷却成型，因为皮冻卤冻接近透明，故而称为‘水晶丁蹄’，与传统的‘琥珀丁蹄’相对应，同样大受欢迎。”

丁蹄也可以当作面浇头

据沈经理介绍，这些年来丁蹄不仅完成包装迭代，进入线上销售，还与上海海洋大学联合建立了教学科研实践基地，研发了无糖、低盐、香辣、药膳等几个味型和品种和微波杀菌技术，满足了多层次顾客的需要和线上销售的新格局。

沈经理还特意拜访了松江区名医徐小云，徐小云给了他极大的支持，同时又介绍了松江、嘉善几位名老中医给他，他从祖国的中医中药宝库中汲取灵感与资源，最终设计了多个香料包，根据不同季节在卤汤中添加大麦、决明子、枸杞、大枣等中药材。同时进一步提升原材料，引进黑毛猪、爱森等猪肉品种及等级，方便顾客的选择。

在猪肉行情一路走高的情形中，丁蹄的价格还是相当亲民的

甲子疫情初起阶段，外出买菜有所不便，宅家之际我收到金山朋友快递来的一盒丁蹄，内有“琥珀”和“水晶”两只丁蹄，真是雪中送炭！按照食用提示在冰箱里冷藏一小时后，蜕出塑料盖碗，切薄片装盆登席，除了冷食佐酒，还可作为面浇头，眼看着半透明的肉冻卤冻在滚热的面汤中慢慢融化，直叫人食指大动啊。吃不完的话放到第二天一早夹馒头吃，丝毫不输“肉夹馍”啊。

吃过春笋、蚕豆与樱桃，夏天就在薰风中款款来临，我打电话给已被上海市总工会评为“上海工匠”的本家沈云金经理，建议他开发“糟香丁蹄”。

他在手机里朗声大笑：“这个好，如果研发成功后给你快递一只尝尝，多提意见啊！”

沈嘉禄美食随笔集

《上海老味道》

编辑：朱佳伟

责任编辑：李伶

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