为了学唱这段“阴功戏”，我请教了两位声震海内外的烹坛大师，并且学了十多年，值！
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（梅龙镇酒家，隐藏在深巷中的美食圣地）
梅龙镇酒家的国家级烹饪大师徐正才退休后闲不住，在徐家私房菜馆当顾问，馆子由他女儿、女婿经营，在方浜中路城隍庙山门正对面的豫城时尚商场四楼。前几年的一个春天，他邀请我与江礼旸兄、西坡兄等去一试新味。
徐大师在上世纪八十年代代表国家队参加在德国法兰克福举办的世界奥林匹克烹饪大赛，一举夺得金牌，九十年代以客座教练的身份赴英国诺韦奇城市学院讲学，专门传授中国饮食文化与实践。徐大师一手拿勺一手拿笔，经常有生动有趣的美食文章发表在报刊上，津津有味地品读后，我都会剪下来充实自己的资料库。
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（徐正才大厨亲自做的干烧明虾）
徐大师徒弟徒孙一大帮，他担任过国际、国家、军队等烹饪大赛的教练和评委，凡经他调教的选手在大赛上摘得金牌犹如囊中探物，所以同行都称他为“金牌教练”，上海餐饮行业协会还向他颁发过“终身荣誉奖”。
这天我们品尝到的冷菜中有陈皮牛肉，现在川菜馆里已很少见了，牛肉香酥，咬劲正好。更难见的是江油合菜，大白菜、绿豆芽等好几样生脆时蔬切丝，加料冷拌，鲜脆爽口，汁液饱满，颇有农家风味。金牌煮干丝上来了，对，此为家喻户晓的淮扬名菜，但徐家干丝不是浓汤，而是清汤。在1991年上海国际烹饪大赛上，这道经过改良的清汤干丝甫一登场，就赢得中外评委一致叫好，毫无悬念地得了金奖。
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（酱爆茄子是上海人家的家常菜，通常情况是这样的面目）
干烧明虾是梅龙镇的招牌菜，徐大师为此菜花了不少心血，照原样搬来省心省力，但不符徐大师性格脾气，于是作了改良：一只大明虾配一只荷包蛋。
为何配荷包蛋？徐大师眉毛一扬说：过去老吃客点这只菜，明虾吃完，盆中还留有卤汁，会叫服务员端进厨房加一只鸡蛋回锅，厨师碰到这种吃客如遇知音。在我们这里考虑到位上制式，那就加一只上海人从小吃惯了的荷包蛋，让明虾的鲜味渗入溏心的鸡蛋中，再略滴陈醋使其产生隐隐的蟹味，反掌间又是一道小菜。
徐大师坐到我身边，为自己倒了半杯酒：“我们厨师一生有三个师傅：一个是启蒙师傅，带进门的。另一个是客师，你学得差不多了，向业中高手请益，更上一层楼。三是真正的老吃客，现在叫美食家，他们吃遍天下各帮各派，见识广，嘴巴刁，所提要求往往是对我们的一次考试，我有不少菜就是根据他们的要求而研发出来的。”
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（梅龙镇的蒜泥白肉也是我的最爱）
干烧明虾色相一流，盆中汪出红油，但是不辣，橙色的明油是红膏虾头在锅中煸时用锅铲边按边煸出来的。徐大师说：“清鲜出自大宴，麻辣源于小吃。”川菜中的官府菜，就是以清鲜见长的，有一次我在成都品尝官府菜，许多菜是不辣的。
但麻辣的基本特点又是不能抛弃的。
徐大师强调：川菜的味型有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种，在六种基本味型基础上又可调配出二十多种复合味型，如咸鲜味、家常味、麻辣味、糊辣味、鱼香味、姜汁味、椒麻味、酸辣味、红油味、蒜泥味、麻酱味、酱香味、烟香味、荔枝味、甜香味、陈皮味、茄汁味……
徐大师锦心秀口，弄得我又要品尝又要做笔记，手忙脚乱，徐大师看了呵呵发笑。西坡兄主编新民晚报的《好吃》周刊，就建议徐大师干脆在周刊上开个专栏，徐大师一口答应。
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（梅龙镇的经典名肴酱爆茄子）
梅龙镇的酱爆茄子是非常有名的，1958年周恩来总理到上海出席一个会议，公务之余专程去梅龙镇追寻旧味，吃过这道菜，是由沈子芳大师掌勺的。梅龙镇当年出版的那本菜谱，封面照片就是这道菜，可见此君气格在鱼肉虾蟹之上。
一道时蔬要烧好其实不容易，成败在于油温控制得当与否以及厨师手腕里的几个小动作，茄条滑锅，但不能吃进太多的油，上了酱后又不能如浆糊一般，一块入口，酱香绕鼻。一盘茄子吃光，盘底不能留下一点汁水。所以看似容易，许多厨师都不敢率尔操觚，弄不好一世英名毁于一“茄”！
徐家私房菜馆里也有这道名菜，但徐大师认为此菜烹饪手段其实非酱爆，故正名为京酱茄子夹饼。
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（茄子在日本料理的出镜一般是天妇罗）
果然不同凡响的一款家常时蔬啊，软糯鲜香，咸中带甜，用荷叶饼包来吃，回味无穷。想到自己十多年前向姚楚豪大师学了一点皮毛，此后在家烹制，终究貌合神离，不知欠缺何在，便趁机向徐大师讨教关节。
徐大师微微一笑，“这道菜是‘阴功戏’啊，过去厨师考职称，就叫他们烧这只菜，不少人就大意失荆州。”然后悠悠说出十六字原则：“条形分明，似酱无酱，糯香鲜醇，油而不腻。”
从字面上理解好像不难，但徐大师又交待了操作时须掌控的油温，还有执掌漏勺时手腕的那几个小动作。他还谆谆教导：“酱料要事先调好放在小碗里，不可临时抱佛脚，时间相差三五秒，成败立判。”
一一记住，回家再试，这回总算神形兼备了。为了学唱这段“阴功戏”，我请教了两位声震海内外的烹坛大师，并且学了十多年，值！
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（去梅龙镇吃饭，一定要点一道素火腿，一般饭店做不出这个味道）
编辑：张子杰
责任编辑：李伶
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