大肠杆菌、幽门螺杆菌、沙门氏菌??这些我们最常听到的细菌，和我们的饮食息息相关。这些细菌，该如何防范？
（一）大肠杆菌
——清洁和加热是关键
9月2日，上上谦火锅（上海长宁店）的热水杯、调料碗检出大肠菌群；今年7月，杭州海底捞火锅一门店1批次筷子检出大肠菌群不合格。
【专家解读】
北京营养师协会理事顾中一表示，一般来说，如果查出大肠菌群超标，说明食物被致病菌污染的可能性较大。具体的原因可能有以下几种：加工原料或包装材料受到污染；生产过程中人员、器具、环境被污染；灭菌工艺未达标导致的。
感染大肠杆菌，可能出现胃痉挛、腹泻、呕吐，甚至出现便血症状。大多数人会在吃了细菌后的3-4天生病，可在一周内康复。
【高危食物】
生面团、生鸡蛋、生水等。
【预防方法】
1. 洗手很重要，特别是接触了各种生肉之后要彻底洗手。
2. 另外，各种餐具以及厨房台面最好都认真清洁。
3. 建议把水至少煮沸1分钟，如果在高原，可能煮沸的时间要延长至3分钟。
4. 食用各种肉类、蛋类、海鲜等，都要经过充分加热。
（二）幽门螺杆菌
——多分餐，别口对口喂饭
据最新流行病学资料显示，幽门螺旋杆菌的全球感染率超过50%，我国约为59%，并以1%的速度逐年递增。
【专家解读】
中山大学附属第三医院消化内科副主任医师吴小琴表示，幽门螺杆菌（简称Hp）是目前已知的最明确的影响胃癌发生的危险因素，早在1994年就被国际癌症研究中心列为I类生物致癌因子（确认致癌物）。
幽门螺杆菌的传播途径主要是粪-口途径及口-口途径，感染常有家族聚集现象。
人体感染幽门螺杆菌后，通常病菌会长期潜伏在胃内，大多数人无任何症状，有少数患者会出现消化不良的症状，如上腹部不适、腹胀等，病程缓慢，但易反复发作。
【高危食物】
受污染的水、与感染Hp的人共餐等。
【预防方法】
1. 如果家庭内部有幽门螺杆菌感染的患者时，日常要进行分餐进食，餐具专人专用。
2. 不要给小孩口对口喂食、咀嚼后喂食等，并注意口腔卫生。
（三）布氏杆菌
——拒绝街头现挤奶
近日，西安交大第二附属医院收治了1名因喝街头现挤羊奶而发热4天皮疹3天的2岁小患者。前不久陕西还曾发生多起类似事件。
【专家解读】
西安交通大学第二附属医院小儿内科主任医师侯伟介绍，布鲁氏菌病是由布鲁氏杆菌感染引起的一种人畜共患传染病，传播途径有三种：
· 消化道传播，比如食用了未经巴氏消毒的牛羊奶、冰淇淋、黄油和奶酪；
· 呼吸道传播，因吸入含有布鲁氏菌的气溶胶；
· 皮肤及黏膜接触，布鲁氏菌会经皮肤伤口、眼结膜进入人体发病。
【高危物品】
水、动物皮毛、生乳制品等。
【预防方法】
1. 不要购买街头的现挤奶，未经加工的生鲜奶中有近100种致病菌，直接饮用易导致人畜共患病的传播。
2. 新鲜的牛奶、羊奶要“熬三沸”后才可以放心饮用。
3. 布菌对高温、高湿和光照的耐受性不强，经过巴氏杀菌的液态奶或者奶粉，都是安全的。
（四）沙门氏菌
——注意卫生
今年8月，美国由洋葱引起的沙门氏菌暴发正在扩大，已经感染了来自43个州的640人，甚至还波及到了邻国加拿大。
【专家解读】
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，可引发急性肠胃炎。人类在感染沙门氏菌后的12-72小时内，通常会出现腹泻、发烧、呕吐与腹痛的症状，这些症状一般会持续4到7天。同时，患者可能因严重腹泻而导致脱水，必须送医院治疗。
“沙门氏菌最适合繁殖的温度为37℃，在20℃以上即能大量繁殖。”福建省立医院急诊科副主任钱欣称，沙门氏菌可以适应不同温度、湿度和酸碱度环境，在水中能存活2-3周，在粪便中能存活1-2月，在牛乳和肉类中生存时间较长，即使在腌肉中也可生存2-3个月。
【高危食物】
肉、禽、蛋、奶、豆制品和糕点等。
【预防方法】
1. 生食蔬果前，一定要用流动自来水洗净。
2. 熟食最好在10℃以下低温保存，食用前必须用80℃以上高温加热15分钟以上。
3. 饭前、便后要洗手。
4. 不吃生肉或未经彻底煮熟的肉，不生吃鸡蛋，不喝生奶。
（五）副溶血性弧菌
——海鲜必须做熟了吃
广东省卫健委7月15日发布信息称，广州市黄埔区报告一起副溶血性弧菌食物中毒，发病48例。
【专家解读】
近年来，副溶血性弧菌已跃居我国食源性疾病微生物致病因子榜首。北京清华长庚医院急诊科副主任医师王非表示，在海鲜生食时或烹饪过程中加热时间不够，会导致副溶血性弧菌没有被杀死，从而引起感染。
一般表现为腹痛、发热、呕吐及腹泻等症状，严重的可能会因电解质紊乱和脱水等危及生命。
这种细菌感染有一定地域性，且和生食海鲜的饮食习惯有关，像沿海地区，广东、香港、上海、福建、日本等发生细菌感染的事件较多。
【高危食物】
生的鱼、虾、蟹、贝类和海藻等海产。
【预防方法】
1. 尽量不要吃生食海鲜，若特别想吃生食海鲜，量要少，用食醋浸泡5-10分钟以后再吃会相对安全。
2. 尽量不吃长时间保存的剩菜，若有剩饭剩菜，也应尽早放在冰箱里。
编辑：吴金娇
责任编辑：顾军
来源：健康时报|图片：文汇报资料库
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