金庸在不少武侠小说中，时常会提到粽子。他笔下的粽子，原型是湖州枕头粽，因其外形酷似枕头而得名，由于粽型细长，吃下去每一口都带有料。

有人在抖音上做过试验，先后用了5个品牌的口红，涂着红唇吃枕头粽，这种细长的粽子，不会刮花妆容，让淑女尽显仪态。

离开端午节还有月余，但老字号的新实践已经上路。诸老大、新雅粤菜馆、梅龙镇酒家三家老字号企业联手与盒马共同发起一场“复兴枕头粽计划”，为今年端午节的“美食主角”粽子上市拉开大幕。经过一段时间的磨合，老字号与新零售结合的“老字号振兴”道路，已经越走越顺。

枕头粽的“粽娘”日渐式微

枕头粽的品质十分依赖于湖州老手艺人的手艺——在当地他们被称为”粽娘”。叠粽叶的手法、开口面积、缠粽子的松紧程度等，都有讲究。诸老大总经理夏红梅告诉记者，在枕头粽的生产上，机器无法取代手工，全凭“粽娘”经年累月沉淀下来的手艺，“最熟手的粽娘，一分钟也仅仅只能裹三四只枕头粽。”

新雅粤菜馆副总经理都勤峰是湖州人，在她印象中，小时候印象最深的是玫瑰细沙粽，它用江南特制的“大红袍”赤豆所熬制，滤出的豆沙乌黑发亮，吃口清香不腻。然而这些年回乡，她发现即使在湖州本地，正宗的枕头粽也已经少了很多。

去年8月，诸老大走访了长三角不下100家粽子生产厂商，大家都认可枕头粽的口感，但夏红梅却发现，嘉兴、湖州、杭州等地能包出正宗枕头粽的老手艺人不超过60个，他们大多都是年过半百的老人，而且传统手艺在当下年轻一代职业群体中被继承和发扬的整体情势很不乐观，这项技艺需要得到重视。

老字号与新零售共闯新路

老技艺如何得到传承？传承手艺于消费者最终的价值，是匠心制作的商品。从去年开始，一场由三大老字号品牌与盒马鲜生共同酝酿的“复兴枕头粽计划”开始实施，老字号们放弃了平日里的你争我夺，共同为枕头粽策划一场“网红之旅”。

梅龙镇酒家贡献了一个点子：有没有可能把酒家的招牌名菜入粽？于是，便有了新品种——辣味粉蒸肉粽、佛跳粽。听起来耳目一新，但做起来并不简单。梅龙镇酒家全国点心特级大师辛国祥坦言，如果把粉蒸肉直接放进去，味道太辣，消费者难以接受，研发人员必须“动刀”，在保持麻辣的基础上，增加甜度和香度，此外，糯米里也要加料，突出粉蒸肉的特殊味道。辛国祥在上世纪60年代进入梅龙镇酒家工作时，曾学过枕头粽的包裹技巧，在细节上对研发人员加以点拨，在老的工艺中进行突破创新。

新雅则与盒马共同研发了两款年轻人喜爱的冷吃凉粽——榴莲班戟迷你凉粽、五彩福礼粽，赋予粽子这个传统点心更现代化的“内涵”。都勤峰说，五彩粽顾名思义，是将5种色彩的糯米包裹在一个粽子里，也只有枕头粽这样四四方方的粽子可以完美呈现。

据悉，一款由三大老字号共同推出的枕头粽礼盒即将推出。盒马工坊研发总监黄海飞表示，新口味都不是“拍脑袋”来的，而是与老字号反复探讨、试验的结果，细致到米里放多少酱油、馅料怎样搭配，都经过几十次调整，然后”过五关斩六将”，才推向市场。

“新老结合”的道路越走越顺

老字号推枕头粽新品是第一步，而将它们卖成爆款，则是复兴枕头粽的关键，这第二步的担子，落在了新零售的肩上。

“盒马将把与三家老字号联合开发的枕头粽放在全国的门店售卖。” 黄海飞透露，既是帮助枕头粽在全国市场上争得一席“地位”，也是鼓励和支持老字号企业更好的推动老手艺的保护和传承。

值得一提的是，这已经不是盒马与老字号的首次联手。在此之前，盒马已经在八宝饭、青团等时令美食上与老字号有了诸多探索，老字号与新零售相辅相成的道路越走越顺。据悉，成立于1887年的诸老大已经在为枕头粽申请非遗，而盒马也主动承担起“传承老手艺”的社会责任。

“传承老手艺给老字号企业、新零售和消费者都带来价值，也是对于整个社会历史文脉的保护和传承。” 上海中华老字号企业协会副会长兼秘书长邵玉玲表示，老字号与盒马的合作，也是新兴商业模式下老字号品牌建设的一种创新。

作者：徐晶卉
编辑：汪荔诚
责任编辑：邵珍

*文汇独家稿件，转载请注明出处。