【开栏的话】美食专栏《好吃有道理》与大家见面了，作者沈嘉禄是海上文坛第一吃货、资深美食家，对饮食文化的研究已有三十多年，出版了《上海老味道》等诸多美食随笔集文章。这个栏目谈美食，不仅有料，还有人、有情，有人与自然的关系、人与食物的关系、人与人的关系，通过对食物的品尝，探究好吃背后的道理与故事，回味时代的情怀......本栏目会注重美食的知识性、趣味性和文学性的结合，品鉴食物之美时，也感受到内心的愉悦。

这个月初，我去云南德宏边防部队学习考察，在部队与战士一起吃五菜一汤的大灶，瓜果蔬菜及乌鸡、鲤鱼均取出营区，味道丰美。在日程安排之外也特地品尝了一些美食，比如在芒市吃到了炸肉皮，新鲜猪肉皮留一层肥膘，切成寸块，皮层剞花，入油锅炸至菱形花开，上层金下面银，滚辣鲜蘸料而食，香脆糯软，满口腴香，要不是考虑血脂已高，我会一口气吃上十块！接下来的几天里，我们还在瑞丽和腾冲等地吃到了喉咙会冒火的黑辣椒、吃到了极鲜美的鸡枞菌、还有大救驾（就是炒饵块）和很搞笑的青龙过江（一株腌菜做一碗汤）、还有再三询问之后才敢执匙一尝的罂粟子烩豆腐（这是允许的，不算染毒），又吃了三次大名鼎鼎的撒丕。

▲刚上桌的云南鸡枞菌，右图为新鲜的鸡枞菌

值得一提的还有萱草汤。新鲜萱草入汤，如絮如丝，形态文雅，清香扑鼻，微苦而有回甘。此物晒干后，在北方叫作黄花菜，在上海叫作金针菜，过年时家家户户必备的四喜烤麸就少不了它。萱草花也叫母亲花。诗经注疏：“北堂幽暗，可以种萱。”北堂代表母亲，古时候每当游子远行，就会在北堂种上萱草，以此减轻母亲对孩子的思念，忘却烦忧。王冕《偶书》：“今朝风日好，堂前萱草花。持杯为母寿，所喜无喧哗。”

在云南，特别是在昆明，当然要尝尝过桥米线。我们特意在小街上找了一家不知名的老店，当一大海碗煮得滚烫的却不见热气冒出的鸡汤端上桌时，当十四五个分别装了鸡片、猪肝片、猪腰片、火腿片、豆皮、菌子的小碟子仪式化地排列在眼前时，就明白过桥米线其实就是一道丰宴。不过更让我大呼过瘾的是一碗路边小摊的猪血大肠米线。作为一种流氓食材，大肠在腾冲得到了最大的尊重和最好的发挥，它虽然在紫铜锅里历经数小时的慢火煎熬，却不忘初心，守住了与生俱来的一点膻味。是的，因为它深深懂得：“大肠不膻，女人不骚”。

▲五月到八月是云南菌类生长旺盛期

每年五月至八月，是云南菌类生长的旺期，每当一场电闪雷鸣的暴雨过后，紧接着一天的火辣暴晒，山坡上就会吱吱吱地蹿出许多菌株，农民上山小半天就能有不错的收获。云南野生食用菌约有250种，占中国食用菌的三分之二，也占了全世界食用菌的一半以上。云南被誉为“真菌王国”，绝对名至实归。我们此行吃到了牛肝菌、松茸菌、干巴菌、虎掌菌、羊肚菌、还有鸡枞菌。

我对鸡枞菌的向往，得自于阿城的生花妙笔。他在云南当过知青，在《思乡与蛋白酶》一文中如此描述：“说到鲜，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。用这种菌做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。我怀疑这种菌里含有什么物质，能完全麻痹我们脑里面下视丘中的拒食中枢，所以才会喝到胀死还想喝。”他还写道，有时上山干活，发现一丛鸡枞破土而出，就捡几根树枝插在菌群周围，后来者一看就知道名花有主，不再染指，等下午收工后他再挖出带回家，随便一煮就是一顿美味。

▲刚采来的鸡枞菌

鸡枞又名白蚁菇、鸡肉丝菇，以肉质细嫩爽口、富含钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成分而被目为最为珍贵，市场价格也最高，摊贩口气很硬，没得还价。不过摊贩还是比较实诚的，两种鸡枞菌放在地上，一种伞盖紧包，亭亭玉立，最贵；晚20分钟起获，伞盖就打开了，较之前者，每斤便宜20元。鸡枞菌煲汤炒菜均可，味道不仅鲜，回口还很甜。还因为生于蚁穴，所以有一种荤菜的腴肥感。

羊肚菌是席中珍品，也是食补良品，民间还有“年年吃羊肚、八十照样满山走”的说法。羊肚菌也是近年来被上海美食家追捧的食材，据说羊肚菌的价值超过冬虫夏草。有人这么一说，我非常担心以后就吃不到羊肚菌了。在云南吃过新鲜羊肚菌炒青椒，味道一般，但后来吃到一道羊肚菌茶壶鸡汤，感觉特别好。汤在文火中炖了几小时，滤清后注入紫砂壶，吃时倒在紫砂杯里，有点装啊是不是？杯底卧着鸡块与羊肚菌，滚烫的清汤浇上后，一股山野的清鲜香气顿时扑鼻而来。

▲新鲜的羊肚菌

新鲜的羊肚菌在上海几乎看不到，也是不易保鲜的缘故吧，在南京路食品一店有售，每500克卖到6600元，那简直就是老虎肉了。今年春节前我去买了50克回来，炖鸡汤时放十几只进去，品质立马提升。后来听一位厨师说，羊肚菌就是要鸡汤来衬托它。

真菌保鲜是个问题，所以在上海一直吃不到新鲜的菌子，过去云南的松茸都是在24小时之内出口日本的，被日本人视为与鲱鱼子并列的珍贵食材，近年来日本经济下滑严重，购买力下降，松茸便以内销为主，上海也设有专卖店了。但是鸡枞更加娇嫩，分分钟都在变化，上海只能买到干货或瓶装油鸡枞。

▲新鲜的见手青

在云南的最后一天我们正好在腾冲，几个吃货冒着大雨走了两个菜场。露天菜场在一片矮平房中间，摊位挤挤挨挨，雨棚破破烂烂，雨水从雨篷的破洞飞流直下，稍不留神，淋湿一肩，地面泥泞不堪，“溪流”纵横，坑坑洼洼。我们好不容易找到了“见手青”，这是牛肝菌的一种，孢子呈椭圆形，表面光滑，淡黄色，用手指一掐，菌株即泛青紫色，还有见手黑与见手黄，我没见到。

见手青有微毒，每年都有食后中毒的报道。中毒反应有点怪异，中毒者会产生幻觉，看到金光闪烁的物体、碧波荡漾的水面等，还有漂浮在空中的小人，一个个飞来眼前，迷幻可不是游戏，严重时可能送命。所以……我们几个商量之后只买了一点点，带回上海也不敢让朋友分享。

▲见手青炒辣椒

回上海后第二天中午我清洗了几只，切掉烂根和虫眼，切薄片后加蒜片和尖头辣椒，急火爆炒，受热均匀，也不能加锅盖，让水气蒸发——这都是当地人告诉我的要领。但美食当前，老婆坚持我们两个人中必须有一个人处于百分百的清醒状态。最后掷硬币决定，她吃，我看。其实我已经在云南吃过，就让她先尝了。饭后两小时内，我倒是不敢懈怠，时时问她是否有不适？幸好没事。

听同行朋友说，昆明老机场外面开了许多小饭馆，以菌子火锅驰名全国，以前航空公司的驾驶员在执行航班前就相约去吃菌子火锅，上机后偶尔会出现轻微反应，幸好没出机毁人亡的事故，不过航空公司后来严格规定：正副驾驶员不得同时吃菌类食物。

▲土鸡汤菌子火锅

在腾冲菜场冒雨穿行时，我还从云南朋友那里听到一个故事：有一对新婚夫妇吃了见手青后，帅哥中毒不醒，弃她而去。姑娘伤心欲绝，思念丈夫，整天以泪洗面。第二年她为回味甜蜜的新婚生活，不听劝阻，不管不顾地又吃了一盆炒得半生不熟的见手青，然后在门槛上一坐，开始唱歌。少顷，女子开始晕晕乎乎，只觉得舌尖有些麻木，眼睛也睁不开了。轻微中毒后，空中果然出现一群小飞人，闪着光儿迎面朝她飞来，她急切地寻找，果真看到了他——自己的丈夫，他还是像当初那样英俊潇洒！两人含情脉脉，相拥在一起，如泣如诉。她多么高兴啊，有许多话要对丈夫说，但是......直到醒来后，她方知已被人抬进医院灌了肠胃。

此后她每年菌子季都会以这种方法与丈夫鹊桥相约，随着她体内耐毒性的增强，来年还必须加量才能恰如其分地抵达临界点上。明明知道这是个“危险的游戏”，但是她心甘情愿，只是不知道能玩到何时……

据说这位美女每次从中毒状态苏醒后，都无重生的欣喜，反而说：“真要在这个欢天喜地的状态下与先生一起远行，便是人生好时光。”

这正是：风雨如晦，鸡鸣不已，既见君（菌)子，云胡不喜。

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