火锅在中国的历史源远流长，唐朝诗人白居易写到：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。”惟妙惟肖地描述了吃火锅的情景。在中国各地也分布着不同流派，北方的涮锅、川渝的火辣、云贵的酸汤、闽粤的清淡、创新派的耳目一新……一个个煮沸的汤锅里，藏着流动的中国味道。

中秋期间，叮咚买菜发布的《2021年中秋消费趋势报告》显示，月饼、大闸蟹正迎来消费的高峰，而紧随其后，冬季火锅也开始有了线上发力的趋势，叮咚买卖刚刚上线了“叮咚大满冠”火锅系列，开售数据显示，目前销量最好的火锅锅底TOP 5分别是番茄牛大骨、胡椒猪肚鸡、猪大骨浓汤、牛油麻辣辣卤、潮汕牛肉清汤，未来一段时间火锅类目销量预计增长180%以上。

16个城市，240次试吃，720个火锅

四川小伙付安永是“叮咚大满冠”火锅研发团队的一位味型师，负责火锅锅底的研发。付安永说：“锅底是火锅的灵魂，一个好吃的锅底，才能让牛羊肉、毛肚、青菜、丸滑……这些涮菜激发出最好的味道。”

为了做出真正代表中国各个地域的火锅，付安永和同事们提前4个月就投入了研发，深入全国16个城市：重庆、成都、北京、潮汕、顺德、贵州……遍吃了31种风味的火锅。甚至连正经门脸都没有，只在当地老饕中口口相传的“鸡毛店”也没有放过。当听说成都有一家只有本地人才知道的地道口味，付安永硬是在一座居民楼里找到了它，学到了它的味道精髓，并使用到了“肥肠鸡火锅”的研发中。

为了调试出最好的味道，叮咚买菜的味型师们反复研发，每一丝鲜、辣、酸、甜、口感没达到标准，都要推翻重做。研发过程中，共制作了720个锅底，举办了240轮试吃，最多的一次，味型师们一天吃了30多个火锅。

终于研发出的18种火锅包括：内蒙番茄牛大骨、北京羊蝎子、成都肥肠鸡、重庆牛油麻辣锅、潮汕牛肉锅、顺德毋米粥、香港花胶鸡、台式麻辣锅……让一个个锅底，勾勒出一幅全国火锅地图，付安永说：“能让大家坐在家里吃遍全国各地的火锅，是我的心愿。”

火锅不止是麻辣，白粥也能做锅底

白粥也能做锅底？答案是肯定的。在这18款火锅中，毋米粥火锅的锅底就是一碗乳白色的白粥汤水，它的灵感来自广东顺德，看似简单的白汤却相当不简单，先用大棒骨、火腿、老母鸡等各种材料吊高汤，然后将精米等五谷熬制7小时制成。研发人员介绍，毋米粥火锅最适合涮肉，“因为粥的沸点比水高，粥水能锁住最鲜美的滋味”。

火锅还能是甜的，桂花酒酿鱼头火锅将金秋十月的江南桂花酒酿加入火锅，微甜的酒酿将鱼肉的鲜味衬托得更加鲜明；豆乳玫瑰锅，将时下最流行的豆乳和玫瑰花制成锅底，味道惊艳，颜值也高。

而为了研发番茄牛大骨火锅，付安永在实验过全国十几种产地和品种的番茄后，发现一种来自新疆的沙囊番茄，酸甜度、颗粒感、果肉丰腴的口感最适合用来配牛肉，为了达到30%的带肉率，牛大骨专门选用了产肉率高的牛肋骨部位。付安永说，首先要将番茄炒制6小时，成泥状，再和已经高压过的牛大骨一起煨制，最后的汤底红艳爽口，牛棒骨肉厚软糯，非常刺激食欲。

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