据不完全统计，上海拥有来自6大洲超40个国家和地区的22万多家餐厅，40多个菜系的餐饮储备，甚至有许多中餐以外的饮食，在中国大陆仅上海一家。今年上半年，上海首店经济也继续领跑全国，新开店首店513家，其中餐饮业态首店325个，占比超60%，同比增长70%。

有如此实力，上海应是中国当之无愧的最具世界影响力的国际美食之都。那么今年上海的餐饮发展有什么特点，未来趋势又是什么呢？第四届“世界食材·上海味道”餐饮潮流发布盛典暨上海味道·上海酒单首发日前举行，共话2021餐饮潮流趋势，推动上海成为引领国际美食潮流的风向标。

近几年，随着本帮菜复兴，方菜系升级以及餐饮首店经济的火爆，培育一批具有国际影响力的餐饮品牌，全面提升上海引领全国、辐射亚太、影响全球的国际美食实力；而进博会食材的引入、国内小产区的崛起，“西味中用”在餐饮的不断应用，积极提升上海餐饮及相关产业创新创造能力，推动上海成为全国新餐饮、新服务中心。

0关店，超50%升级拓店，上海味道“缺一不可”背后究竟谁在开店？

据上海商情信息中心统计，自2018年起，上海味道累计上榜餐厅300余家，已然成为上海餐饮发展“风向标”。疫情后，不仅0关店，更有超50%餐厅正在或计划升级开店，今年前三季度营业状况均呈稳步增长。

本帮菜复兴，传承与重塑海派新味。从菜味一直“轧”得精准的周舍到今年开业的悦味·创意本帮菜，“海纳百川，经典传承”一直是上海菜非遗文化传承人周元昌大师的经营理念；民间本帮菜“三巨头”之一，蘭心餐厅从“新”出发9月26日蘭心臻品太阳宫店开业，用全新的方式彰显本帮菜的魅力,呈现舌尖上的传统美食,希冀更符合年轻人的口味和需求。

数据显示，今年上半年，上海首店经济继续领跑全国，新开店首店513家，其中餐饮业态首店325个，占比超60%，同比增长70%。现场，上海首家秘鲁餐厅——COLCA秘鲁西班牙餐厅，以传统秘鲁风味，融合现代西式烹调手法，让嘉宾品尝到纯粹的秘鲁风味。而随着首店与日俱增，新天地、陆家嘴、北外滩、徐家汇等地标成为了餐饮业首店首选，以新天地为例，其拥有全国首店——Lenotre雷诺特法式甜点、BUTTERFUL & CREAMOROUS黄油与面包、Shake shack；华东区首店——陶陶居酒家、蔡澜港式点心；上海地区首店——L'ECLAIR DE GENIE闪电巴黎以及丰收日集团高端线——甬江春等，首店商圈应运而生。

洗牌期，上海餐饮面临高质量内卷，未来餐饮生命力何在？

上海商情信息中心对历年上榜餐厅进行调研，其中餐厅对于进口食材的使用率占到总量的15-20%，其中主要集中在牛肉、海鲜、火腿、乳酪制品、调味品等品类。

不少餐厅表示，进博会成为了进口食材引进的一大契机，进博溢出效应引进与出口并进。比如，传统印象中，出现在西餐厅的高端食材鱼子酱，经进博引入中国后走向“亲民”，京帮菜餐厅晟永兴带来了“堆满鱼子酱”的片皮烤鸭，本帮菜餐厅HOMES飨宴带来了融合了鱼子酱的老酸奶鱼子酱，有咸酸甜的口味，具有独特性。而进博溢出效应不仅体现在引进，更是输出，目前，随着鱼子酱养殖技术的引入，云南、四川等产区在供应国内餐饮所需的同时，也正在向海外出口。

此外，国内小产区“独家食材”正夯。以一份本帮熏鱼为例，毛豆阿姨酒家采用新鲜优质的银鳕鱼为料，肉质更加细腻鲜嫩，有别于传统青鱼草鱼的粗柴口感；江杨冻品（品牌）交易中心带来的江苏吕四海鲜，采用野生捕捞方式，液氮保存，最大限度还原游带、鲳鱼的新鲜度；禾煜则作为上海市对口援疆企业，在新疆巴楚进行藜麦产业的投资，以有“粮食之母”之称的藜麦作为切入点，推动巴楚当地的经济发展。

有分析人士认为，西味中用也是餐饮研发的“缪斯”。如本帮菜餐厅思澜梧逸带来的法式鹅肝肴肉、9年生百合与伊比利亚火腿的冷盘、南非鱼子酱素烧鹅等……一方面把众多的西式经典风味引入国内市场，另一方面则关注中西风味的融合，深耕中国市场，致力于引导中餐厨师“西味中用”。

今年，上海味道餐饮评选项目也全新升级，推出“上海酒单”评选。通过走访了解，侍酒师这一新兴职业虽由西餐厅引入中国，但在随着中餐饮服务意识的升级，较多中高端餐厅纷纷引入侍酒师这一服务，甚至甬府、菁禧荟、广舟等餐厅侍酒师服务在此次评选中超越西餐，获得好评。在餐饮用酒的选择也更趋于专业，如现场品鉴的美国贝拉格天堂黑皮诺干红、来自中国宁夏贺兰山东麓产区的西鸽酒庄、波尔多有机葡萄酒法国翡马酒庄等，金枫石库门黄酒、古门53度酱香型白酒、鹤见清酒。

本次上海酒单还颁发了葡语国家推荐酒单，上榜品牌也在现场进行了展示，此次合作开启上海味道沪澳联动的第一步，12月这一活动还将走进澳门，为上海味道进入大湾区打响首站。

本次活动同期，将在合肥同步开启皖沪双辉·环球美食——2021安徽省环球美食节，发挥上海国际美食之都软实力，响应长三角联动效应。

*文汇独家稿件，转载请注明出处。