居民在上蔬永辉生鲜食品超市自助捞鱼。 文汇报记者 李上涛摄

■文汇报记者 李上涛

今天，第三家上蔬永辉生鲜食品超市将在浦东云山路开门迎客。自9月28日首家门店开张以来，这一“超市型小菜场”以每月新增一家的速度铺开，根据其规划，到2017年将开设100家。

酝酿“小菜场革命”的上蔬永辉，背后的力量包括永辉超市、上海国盛集团、上海蔬菜集团、摩根斯坦利以及鼎辉投资。这一以混合所有制样态运作的“超市型小菜场”模式，是上海求解城市菜市场管理瓶颈的尝试，也是对国企在竞争性行业有所退让、让民资和外资有发挥余地的一种探索。

探访：价格比多数菜场便宜

对于老百姓来说，检验市场最好的标准就是价格和品种。日前，记者实地探访了第二家上蔬永辉店——株洲路店。

上午10点半，清早的买菜高峰已过，上蔬永辉超市株洲路店内仍摩肩接踵，不少老人拖着超市提供的小巧轮筐“逛菜场”。记者注意到，生鲜食品占据了整个店面的绝大部分，几乎涵盖了日常生活所需的全部食材。

正在拣梨的赵阿姨告诉记者，这里的水果品种特别多，单单梨就有白梨、贡梨、砀山梨、新疆梨等四五个品种，还有从未见过的火参果、“恐龙蛋”……所有商品均由顾客自助挑选、称重、出口结算。

在一排高低错落的鱼缸前，赵大爷操着各种姿势用网兜捞鱼。几次失手后，他才把一条心仪的黑鱼收入囊中。称重后，一旁有专门的师傅为他破鱼去除鱼鳞和内脏。赵大爷告诉记者，马路菜场里，活鱼都放在一个个椭圆形的大塑料盆里，顾客指定要哪条鱼就给破哪条，但环境脏，短斤缺两防不胜防。

近一个月来，家住普陀区的黄阿姨每周乘车到位于虹口区的上蔬永辉株洲路店采购，然后向北步行500米去广粤路53弄小区看望父母。她说，小区往北200米就是广粤路农贸市场，但不少邻居买菜舍近求远，“他们向阿爸推荐了这家超市，阿爸又告诉我，现在农贸市场反倒不常去了。”

放弃农贸市场的主要原因自然还是价格。记者比较了上蔬永辉株洲路店、周边的联华超市以及广粤路菜场的菜价：生菜，三家的价格分别为1.99元、2.8元、4.5元；草头4.98元、无、6.5元；蓬蒿3.98元、4.8元、3元；杭茄2.38元、无、3元……水果、肉类、海鲜的价格也不同程度低于大卖场和菜场，只有少数品项的售价高于菜场或联华超市。

调查：“买手文化”把流通环节“一砍到底”

上蔬永辉的人气令相隔20米的联华超市眼红。这家联华超市在售蔬菜约15种、水果6种，品类均不及上蔬永辉的一半；营业员坦言，上蔬永辉开张以来，自家的蔬果销售受到很大影响。

申银万国证券调研报告显示，目前的菜价构成中，流通环节占比过高：一级批发市场到二级批发市场，价格上涨幅度为30%—40%；二级批发市场到零售市场的涨幅甚至再上涨200%。同时，由于农产品是最典型的快速消费品，同一批蔬菜隔日价格差异可以高达50%；因此，以个体私营业主为主的经营主体，只能以较高的毛利来弥补当日蔬菜无法完全售出的风险。

大规模应用“农超对接”模式，解决流通环节过长问题，是上蔬永辉的秘诀。上蔬永辉行政总监纪昌盛告诉记者，国企上蔬集团旗下拥有10多家批发市场和数百家菜场网点，农产品年经营量350万吨以上；民企永辉超市在全国有几百个农副产品直供地，以及1300亩现代化物流中心，由上海蔬菜集团和福建永辉集团联手打造的上蔬永辉超市采取混合所有制经营，最大程度降低流通环节的成本。

另一条秘诀是永辉独特的“买手文化”。“譬如陕西的苹果，我们可以一次性进货1000吨，通过自有物流体系分发到不同大区，再配送到各个网点，价格远远低于批发市场。”纪昌盛说，除了已有的农业合作社直供外，上蔬永辉眼下正和上海各郊区县洽商蔬果直供。

据了解，永辉配备有大量采购人员，其中生鲜采购人员占到半数左右。与同行迥异，永辉的采购不是“坐商”，而是“行商”——向商品源头直接采购，其生鲜、食品用品的毛利稳定在12%、17%，比同行高出5到10个百分点。

收编改造小菜场，居民“非常欢迎”

没人会低估上海商业发展的水平和速度。但是，在农产品市场，上海仍徘徊在较初级的“菜摊状态”，小本经营的菜贩进入有一定管理成本的标准化菜场，菜价自然难以便宜。马路菜场则因菜价低廉而“断不了根”，成为城市管理顽症，令区县、街镇叫苦不迭。

通过规模化“农超对接”压低成本的上蔬永辉，瞄准面积在3000平方米以下的“小菜场”收编改造，试图用品牌与资本改造上海商业的低端业态。

上蔬永辉首家开业的尚博路店面积2400平方米，株洲路店和最新开业的云山路店面积均为1600平方米，与中小菜场的占地面积大体相符。其中，株洲路店的前身就是三角地株洲菜市场。三角地菜场因摊位少、品类少、菜价高、客源不足、流通缓慢、新鲜度低等因素导致恶性循环，摊贩经营困难，小菜场自身也挣不到钱。上蔬永辉进入之后，摆摊式的传统菜场摇身一变。在经营一个月之后，附近居民召开座谈会，对这一新菜场“非常欢迎”。

据悉，上海的菜场总量约在1000家左右，其中“小菜场”约300家。纪昌盛表示，除了改造小菜场，上蔬永辉还将与房地产开发商合作，将“超市型小菜场”作为社区配套的公益性项目。