根据《食品添加剂卫生管理办法》等规定，相关物质要被纳入食品添加剂范畴，必须获得卫生部门批准，同时其生产工艺、使用范围、使用量均必须遵循相应标准。而记者采访发现，一些食品添加剂超范围滥用现象较为突出

近年来，我国对食品安全问题重拳出击，各级相关部门联合执法严厉打击食品添加剂乱象。然而，受基层执法力量不足、非法添加日益隐蔽、监管依据不足等因素制约，超量、超范围使用添加剂，问题依旧难以禁绝

吹弹可破的虾仁、鲜嫩多汁的牛肉、“上乘食材熬制”的高汤……当你大快朵颐之时，能想到这些色香味俱全的美食不少是靠各类添加剂“调”出来的吗？

“新华视点”记者近日走访发现，五花八门的添加剂成为众多餐馆调味揽客的利器。不少美食的背后都存在滥用添加剂和非法添加等问题，有损消费者健康。还有一些不法分子甚至使用对人体有害的工业原料。

从2011年至今，在国家食药监部门的食品安全重点工作安排中，超范围、超限量使用食品添加剂一直是重点“严打”对象，2015年更被列为专项整治的“突出问题”。

“生产者肯定不会自己吃”

鲜亮的牛肉、爽口的毛肚、扑鼻的高汤、鲜香的火锅，走进各类餐厅，声称“新鲜食材”“原汁原味”“纯正熬制”的各类餐饮食品，以靓丽的颜色、诱人的气味、浓烈的味道让人胃口大开。然而，一些家庭主妇却发现，如果使用从菜市场购买的新鲜食材烹调，却往往很难做出类似的口感、色泽和味道。

真的是厨艺差距所致？一些餐饮业内人士称，厨艺并不是导致口感和味道悬殊的关键，真实原因是一些饭馆、餐厅靠添加剂增色、提香的“潜规则”。

记者日前走进上海闵行区毛家塘市场、武汉市舵落口市场和南宁市中华路的多家添加剂销售门店。在毛家塘市场内的一家调味料店，黄姓店主向记者推荐了一款名为“骨粒香”的调味料。“这是菌类提取物，只需加一滴就能让一锅汤香气四溢，自己熬得要多少菌啊。不过，这个不健康，家庭一般不会用，都是卖给饭店的”。

一些商贩和餐馆厨师透露，要使饭馆烹炒的食物色香味俱全，使用相应的添加剂就能轻松实现。比如，使用名为日落黄的添加剂，只要在卤水中加上小半勺，就让烧鸡、猪头肉等卤肉油光发亮、黄里透红；号称是牛骨熬炼、整鸡炖制的纯正肉汤，其实很多都是使用类似牛肉精等包含大量食品添加剂的复合调味料，加入开水制成。

记者采访发现，一整瓶1千克的飘香剂或一大包号称猪骨熬制的肉骨粉，售价才30元-40元，一包肉骨粉就能做成几百甚至上千锅的火锅或高汤。算下来，每次使用成本只有几毛钱，就能达到“熬制数小时”的口感效果。

广西食品餐饮行业人士李伟说，比如将吊白块用于米粉、腐竹，可以让食品蓬松、容易留存；用明矾加工油条，蓬松效果一般比非铝发酵剂更好，“为让自己的产品卖相口感更好，赚取更多利润，这些添加料用得很普遍，生产者却肯定不会自己吃”。

使用原则应是“非必要不使用”

上海市食品添加剂行业协会秘书长吉鹤立介绍说，一滴香、柠檬黄、发泡剂等食品制作加工中使用的“辅料”，都属于食品添加剂，或者包含添加剂的复合调味料。其用途是为改善食品品质和色香味以及防腐、保鲜，成分多属植物提取物或化学合成品。

据业内专家介绍，目前，我国食品添加剂、营养强化剂等国家标准中，食品添加剂根据用途功能可以分为酸度调节剂、消泡剂、着色剂等23大类，共包含有2000多种。

根据《食品添加剂卫生管理办法》等规定，相关物质要被纳入食品添加剂范畴，必须获得卫生部门批准，同时其生产工艺、使用范围、使用量均必须遵循相应标准。而记者采访发现，一些食品添加剂在使用过程中，超范围滥用的现象较为突出。此外，一些未纳入食品添加剂范围的物质，也常用于食品生产加工，给消费者带来严重的健康隐患。

俗称“工业盐”的亚硝酸钠，在食品添加剂使用范围中仅限于腌腊肉制品类，并对肉制品和熏煮火腿中的残留量进行了严格限定。然而，不少餐馆经营者和肉品加工商，为使肉熟后颜色鲜亮，口感滑嫩，且延长保质期，往往违规添加使用。记者采访了解到，包括亚硝酸钠在内的亚硝酸盐，以往在餐饮肉制品中使用较为普遍，在业内甚至流传“无肉不亚硝”的说法，但亚硝酸钠具有较强毒性和致癌性。更令人触目惊心的是，双氧水、硼砂等对人体严重有害的化工原料，时常出现在猪肠、牛百叶等食品的加工环节中。

上海市食品研究所技术总监马志英说，食品添加剂的使用原则应该是“非必要不使用”，更不能用于掩盖食品腐败变质。而在我国的餐饮行业，为了卖相、口味、成本、甚至掺假等目的，食品添加剂的使用明显已经过头，非法添加问题也十分突出。

安全监管存在模糊地带

近年来，我国对食品安全问题重拳出击，加上出台针对添加剂滥用、非法添加等食品问题追究刑责的司法解释，各级相关部门联合执法严厉打击食品添加剂乱象。然而，受基层执法力量不足、非法添加日益隐蔽、监管依据不足等因素制约，超量、超范围使用添加剂，问题依旧难以禁绝。随着餐饮业向中央厨房的工业化模式升级，监管出现了模糊地带。一名地方食药监干部告诉记者，对于食品添加剂的监管，生产企业有GB2760《食品添加剂使用标准》，但这一标准不适用于餐饮业。“很多中央厨房拿的是餐饮服务许可证，但其从事的是带有食品生产性质的工作，那么，这些标准是否也适用于中央厨房的规范？”

“食品安全法对于在餐饮业如何使用添加剂规定得比较模糊。”吉鹤立说，希望针对餐饮业有一个专门的食品添加剂标准。

“快餐和餐饮食品到底应该怎么标注？怎么让消费者有知情权？虚假宣传怎么查？餐饮单位按什么标准生产？餐饮单位自行在菜肴和点心中使用的添加剂是否要到相关部门备案？”马志英等专家表示，这些都需要进一步明确监管规则。

（据新华社北京6月15日电）