相信许多朋友都发出过这样的疑问：“鲱鱼罐头这么臭，它为什么会存在呢？”

鲱鱼罐头号称是世界最臭的食物。据说，鲱鱼罐头臭，是因为罐头制作者们总是把刚打捞上来的鲱鱼放在浓盐水中用温火煮过，再装入罐头中任其自然发酵。在自然发酵的过程中，鲱鱼变得黏稠多汁，罐头中的臭气也因为鲱鱼发酵而膨胀，把罐头撑得鼓鼓的。

鼓胀的鲱鱼罐头

因为实在太臭，吃鲱鱼罐头在网络上成为了一个挑战项目，许多网红博主和明星都曾经试吃过。大多数人闻到气味就想逃走，极少数勇士挑战成功。

张一山因成功挑战鲱鱼罐头上热搜

但众人眼里难以下咽的腌制鲱鱼，其实是荷兰的传统美食，这一“生化武器”也是荷兰人率先推广向世界的。荷兰人吃腌制鲱鱼，也已经有好几百年的历史了。说到这里，可能有些朋友又会愤慨：“荷兰人为什么要推广这种食物？”

这就要从中世纪的欧洲说起。

“穷人的牛排”

众所周知，中世纪欧洲的宗教氛围是极为浓厚的，基督教规束着绝大多数的世俗民众。其中有一项重要宗教活动，就是斋戒。

当代西班牙民众盛装狂欢，迎接大斋节

中世纪的民众需要在四旬斋的40天内全部斋戒。除此之外，每周至少还有2天的常规斋戒日。可以说，普通民众一年中至少三分之一的时间都在斋戒，教士则更多。在宗教斋戒的日子里，民众不可食肉，所以鱼就成了一种重要的肉类替代品。

五饼二鱼的故事

中世纪的神学家认为，肉来自温血动物，能刺激人们的欲望。而鱼是冷血动物，是低脂肪的食品，顺应了斋戒期间宽容、忍耐和自律的需要，能够帮助人们思考和忏悔。

勃鲁盖尔绘画《谢肉祭和四旬斋的斗争（局部）》。画面中，支持四旬斋的一方拿出两条鲱鱼作为自身的象征

除此之外，高脂肪的肉类比如羊肉，猪肉，牛肉，鸡禽与鹿肉等，通常价格昂贵，只有生活富足的社会中上层才消费得起。普通平民的食物主要以谷物为主，他们消费不起肉类，但也需要一些其他东西来补充营养、增强体质。大西洋地区渔场众多，鱼类产量极高，鱼的价格比肉便宜。因此，鱼类就成了底层人民的肉类替代品，也成为他们的营养主要来源。

其中，鲱鱼是各大渔场最主要的鱼类之一，也被誉为“穷人的牛排”。濒临北海的荷兰距离渔场很近，鲱鱼因此成为荷兰人的主要消费品。被誉为荷兰“诗歌之父”的马兰特在1270年的一首诗中写道：“鲱鱼是上帝的赠品，填饱了众多饥饿的胃。”

马兰特

海里游的都是商机

荷兰地处北欧的低地地区，大部分国土是沼泽地，领土狭窄而又贫瘠，自然条件并不优越。它的海岸尽是寸草不生的沙丘，国内江河纵横，海岸及河流两岸经常发生水灾，仅适合草地生长，当地收获的小麦和其他粮食不够养活百分之一的居民。

土地的贫瘠没有难倒聪慧的荷兰人，他们把目光转向临近的大海。

资源丰富的北海渔场距离荷兰很近，而且鲱鱼数量众多。于是，荷兰人充分利用了鲱鱼资源，不仅将其作为主要的消费品，还成为第一个将鲱鱼捕捞发展成产业部门的国家。鲱鱼业使荷兰赚到了海上事业的第一桶金，它也因此拥有了雄厚的经济实力，得以称雄欧洲。

西欧主要渔场以及主要的鲱鱼捕捞场

据说，1358年荷兰北部的小渔村中，一个名叫威廉姆·伯克尔斯宗的渔民发明了一种新的鲱鱼处理方法。具体地说，他是发明了一种特制的小刀，一刀下去，去掉头部，剖开鱼肚，取出内脏，只保留胰腺。因为鲱鱼中的胰腺酶具有保鲜功能，相当于防腐剂，留下胰腺就不需要加入太多的盐。

关于威廉姆的信息很少，对于这一方法他实际做出多大贡献，我们也不甚清楚。但可以确定的是，这一巧妙的方法在1400年之后开始大规模推广使用，成为荷兰人腌制鲱鱼的一项技术优势。这种鲱鱼腌制法，也正是现代鲱鱼罐头的雏形。

威廉姆·伯克尔斯宗雕像

经过如此处理的鲱鱼，保存期会变长。这样的方法也极大提高了工作效率，减少了大量清理时间。

荷兰人腌制鲱鱼是完全在捕鲱船上完成的。撒网，捕捞，开膛，清洗，撒盐，装桶，整个海上作业流程形成一个紧凑的生产流水线。新鲜鲱鱼经过腌制，可以储存一年以上，因此荷兰渔民便可以到离海岸更远的海域捕鱼，深海渔业也随之兴旺起来。

荷兰鲱鱼业的发展，和渔船的改进也不无关系。

1400年左右，荷兰就开始制造捕鲱船，这种特制的渔船非常适合深海捕鱼，它们的体积足够大，能够抵抗北海的暴风雨、装载包括巨大渔网和木桶在内的捕鱼必需品，提高了捕捞效率，也为渔民在甲板上解剖、腌制鲱鱼提供了足够的空间。此后，荷兰也经常改良捕鲱船，使其性能更加稳定。捕鲱船相当耐用，其使用平均年限是小型货船的两倍。

捕鲱船

思维活跃的荷兰人经过技术积累，还陆续改进了其他类型的船，以配合普通捕鲱船使用。

比如只用于捕鱼的小型帆船，它们能够整个季节都连续在海上作业，主要作用就是提高捕鱼效率；

从港口出航迎接归来渔船的快船，它们用于在甲板上接过渔船捕捞的鱼，然后运回港口，让渔船继续捕鱼；

适合远洋航行的翼船，它们货容量极大，最多可装载货物900吨，普通的也高达200-500吨；

还有翼船的战舰翻版中型舰艇，它吃水较深，使船只能够抵抗风浪的侵袭和来自人为的攻击，让远航的荷兰船只在到处潜伏着危险的海洋中相对更安全。

技术进步十分重要，但荷兰鲱鱼业的发展自然也离不开政府的支持。

荷兰的这些捕鲱船完全是用于捕捉鲱鱼，因而极易受到其他船只的攻击。15世纪时，渔民们自己组织护航队互相保护，这些护航队往往配有舰艇。到16世纪中期，荷兰政府终于意识到保护捕鱼船队的责任。因此他们拿出一部分税收，为护航编队提供费用，并对护航编队进行管理。为了保护鲱鱼业这一重要的国民经济部门，荷兰政府甚至动用海军来防范入侵者和敦刻尔克海盗。

此外，荷兰政府还为规范鲱鱼业制定了许多项政策。1519年，查尔斯五世颁布了第一部用于处理整个国家鲱鱼事务的普通法，这是对鲱鱼业作出的第一次权威法律规定。直到19世纪，这部法律仍具有效力。

对荷兰鲱鱼业而言，最重要的举措莫过于革命之后成立的大渔业委员会。1575年，与鲱鱼业关系最密切的五个港口城市:布里尔、鹿特丹、斯希丹、德尔福特与恩克霍伊曾正式成立了大渔业委员会。其后，该委员会取得了制定法律的权利，以此对荷兰的鲱鱼生产进行管理和监督。

在委员会的管理下，木桶的大小以及每桶鱼的最小重量都是固定的，必须经过检查员的检验并印上商标。有了这些商标，就可以区分荷兰和其他地区的鲱鱼，从而阻止使用低劣原料腌制、包装鲱鱼的行为。同时，这个委员会也负责组织护航队，制定进口盐的税率，为捕鱼帆船颁发许可证，渔船没有许可证便不能出海捕鱼。

依靠这些严格的规则，荷兰控制了鲱鱼的质量，在国际上树立起自己的品牌。渐渐地，他们主导了欧洲市场，开始操纵鲱鱼的生产和销售。荷兰生产的鲱鱼能卖出比竞争者更高的价格，因此荷兰渔民也从中获得更多利益。

技术和政策的支持，为荷兰共和国初期鲱鱼业的繁盛奠定了坚实基础。自此，荷兰鲱鱼的产量和出口量持续上升，17世纪上半叶达到了产量和贸易量的顶峰。这一世纪，从荷兰出口到波罗的海的鲱鱼数量甚至超出了此前鲱鱼贸易的总数，荷兰成为了名副其实的鲱鱼大国。

从一条鱼到一条产业链

16世纪初至17世纪早期，荷兰的渔船数量和腌制鲱鱼的产量均处于上升状态。产量最高的年份，平均每年能够捕捉和腌制3.2万拉斯特        （last，一拉斯特约为两吨）鲱鱼，数量差不多是2000万条鲱鱼，数量之巨，竟然能够占到整个欧洲鲱鱼产量的二分之一。

数量如此庞大的鲱鱼，自然需要运往市场销售，那么出口鲱鱼就成为荷兰重要的经济来源。

荷兰的鲱鱼常常出口到东欧地区，1500年左右，该地区进口的鲱鱼有一半来自于荷兰。而且，荷兰的波罗的海贸易也随着时间的发展而不断增长。1562-1657年间，波罗的海每年从荷兰进口的鲱鱼，占到了波罗的海鲱鱼进口总额的75%。1602年，鲱鱼出口量达到了有史以来的最大规模。从这时至1660年，荷兰出口到波罗的海的鲱鱼总量占到了波罗的海鲱鱼进口总量的82%。这些鲱鱼有一部分在波罗的海港口被消费掉，另一部分被运至波兰和俄罗斯境内。

波罗的海

除了单纯的鲱鱼出口，荷兰商人也把产自波兰平原的谷物如黑麦和小麦，运到伊比利亚半岛和意大利，这就是荷兰的另一主要收入来源——谷物贸易。在荷兰向波罗的海出口鲱鱼的同时，波罗的海地区的谷物也进入到地中海市场。因此，欧洲南部的粮食产量下降，而波兰的地主则因为这种谷物贸易，变得更加富裕。

依靠出售谷物提高了收入的波兰地主和商人，又会增加鲱鱼的购买量，这导致荷兰在谷物贸易欣欣向荣的同时，鲱鱼出口收入也持续增长。而且，相比波罗的海对荷兰的谷物贸易，荷兰的鲱鱼出口要挣得多得多。因为，经过厄勒海峡输送到波罗的海港口的鲱鱼价格远高于在荷兰市场的价格，鲱鱼贸易说是暴利也不为过。

厄勒海峡是连接波罗的海和北海的主要通道

从16世纪到18世纪，出口鲱鱼的价格呈现持续上升状态。由于荷兰垄断了鲱鱼市场，所以市面上根本没有低价的鲱鱼供应商。因此依靠高价供应，精明的荷兰贸易者从中获得了更多的利润，进一步巩固了市场的垄断权。

“骑”着鱼的“海上马车夫”

鲱鱼业对荷兰经济增长的贡献不容小觑，荷兰的国库收入大多由此获得。

鲱鱼业是荷兰17世纪经济繁荣的基础条件之一，荷兰政府更是宣称:“渔业是共和国的一座金矿”。依靠海上的鲱鱼贸易，荷兰积累了第一桶金，而资金的支持也进一步促进了鲱鱼产业的进步。大量鲱鱼流入欧洲市场，给荷兰带来了源源不断的财富。

有了这些财富，荷兰不再甘于做一个只有数万平方公里，土壤贫瘠、地势低洼的西班牙联邦。他们拥有了反对西班牙殖民的资本，并在八十年战争中取得独立，成为荷兰共和国。又因为鲱鱼海上贸易的优势，脱离了西班牙的荷兰愈发繁盛，成长为一个赫赫有名的商业帝国。

17世纪的阿姆斯特丹银行

荷兰人几乎垄断了鲱鱼的捕捞与腌制，所以荷兰从事鲱鱼业的民众也是数量庞大。17世纪上半叶，荷兰共有1500条渔船，12000名渔民从事此行业。荷兰北部岛屿以及荷恩与阿姆斯特丹之间地带，从事海上渔业加工的乡村男劳动力占其总数的50%。鲱鱼的产业化发展又必须依靠城市的力量，所以城乡也因此联结起来。鲱鱼解决了许多荷兰人的生计问题，而且围绕鲱鱼业，数以千计的家庭、家族、手工业、贸易和职业都因此兴旺起来，乡村更加富裕，城市经济也更加繁荣，无形中促进了荷兰近代化的发展。

有人曾经这样评论那时的荷兰：“挪威是他们的森林，莱茵河两岸是他们的葡萄园，爱尔兰是他们的牧场，普鲁士、波兰是他们的谷仓，印度和阿拉伯是他们的果园。”由此也可看出，由于鲱鱼贸易，荷兰的国际贸易愈发兴盛，远洋航行更是常有的事。在这一过程中，荷兰作为“海上马车夫”，也成为一个纽带，加强了欧洲各地之间的联系和交往，促进了欧洲整体的发展。

荷兰东印度公司

荷兰在进行鲱鱼贸易的同时，也积累了丰富的竞争技巧和商业经验。1609年, 荷兰人创办了欧洲第一个资本主义类型的银行——阿姆斯特丹银行, 其势力伸展到荷兰境外, 经营大规模的存款和信贷业务。在同一年, 世界历史上第一个股票交易所也诞生在阿姆斯特丹。这两项开创性的事业成为荷兰在17世纪积累财富的重要手段, 也对后世产生了重要影响。

17世纪初, 荷兰人建立了著名的海外殖民组织机构——荷兰东印度公司。通过向全社会融资的方式, 东印度公司成功地将分散的财富变成了自己对外扩张的资本。东印度公司后来在东南亚的扩张也相当成功，几乎垄断了东南亚的香料贸易。

因为鲱鱼贸易的兴盛需要造船技术的进步，也需要远洋航行的经验，更需要商业体制的基础。这些无疑也都是荷兰对外扩张所需要的条件。据此，有人也说荷兰的海军、贸易以及远洋殖民地都是鲱鱼业发展的产物。

荷兰人食用生腌制鲱鱼

鲱鱼作为一个文化符号，深入到荷兰生活的方方面面。每年5月底的星期六是荷兰的“旗帜日”，大大小小来自周边渔村的渔船，聚集在海边小市斯赫弗宁根的港口载歌载舞庆祝鲱鱼捕鱼季节的到来。

当下的荷兰人，仍然保有食用腌制鲱鱼的习惯。他们吃鲱鱼的方式很特别，不是煎或烤，而是直接搭配洋葱生吃。生腌制鲱鱼去掉头、鱼骨和内脏，抹上新鲜的切成小方块的洋葱，一道鲱鱼料理就做成了。用手拎起鱼尾巴，仰起脖子直接把鱼送到嘴里，就是最地道的荷兰吃法。

这道外人看来非常难理解的腌制鲱鱼，却是伴随荷兰人几百年历史的传统美食。而鲱鱼的形象也随着延续的饮食习惯，保留在荷兰的文化之中。或许在荷兰人看来，鲱鱼绝不只是鲱鱼，而是近代荷兰由西班牙附属走向独立，进而成为举世闻名“海上马车夫”的辉煌历史。

编辑：朱佳伟

责任编辑：李伶

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