上海开埠以来,被人民群众一致认可的“模子”,杜月笙是一个,阿德哥虞洽卿也是一个,叶澄衷、卢作孚等等也算,所以不管鸡鸣狗盗还是巨商大贾,能够舍生取义,毁家纾难,路见不平拔刀相助,就是“一只模子”。今天,群众认为韩红就是“一只模子”。女人也可以是“模子”吗?可以的,黄金荣本人算不上“模子”,但是她老婆桂生姐就是“模子”。
老吃客进饭店,首要问题是弄清楚他家的帮派,然后再定定心心打开菜谱。假使根不正苗不红,老先生眉头一皱,接下来就要横挑鼻子竖挑眼了。
但是今天你到饭店里去看看,血统正宗的还有几家?早就结了离、离了结,好几轮下来,自己也昏头六冲了,本帮、扬帮、川帮、广帮,再来十几道湘菜,东南亚风格也拉进来充数,一本菜谱就像多国部队的花名册。看不懂是吗?老板娘倚着收银台告诉你:阿拉做的是模子菜。
所谓的“模子菜”,在烹饪词典里肯定找不到条目,也无人注释。这一名词应该从上海俚语“模子”二字衍化而来。
“模子”,也许是“模范”的异化,但绝对是正面评价,与宏大叙事中的“英雄模范”相比,它的涵义又要稍稍复杂些,三言两语讲不清楚,只有上海土著对其中奥妙心领神会。如果夸一个男人:“你是一只模子”,那可是至高无上的褒奖噢!
上海开埠以来,被人民群众一致认可的“模子”,杜月笙是一个,阿德哥虞洽卿也是一个,叶澄衷、卢作孚等等也算,所以不管鸡鸣狗盗还是巨商大贾,能够舍生取义,毁家纾难,路见不平拔刀相助,就是“一只模子”。今天,群众认为韩红就是“一只模子”。女人也可以是“模子”吗?可以的,黄金荣本人算不上“模子”,但是她老婆桂生姐就是“模子”。
明白了“模子”的涵义,那么理解“模子菜”就容易了。“模子菜”一般指不拘章法,不讲出身,没有明确流派背景的菜,只要顾客喜欢,就给你端出来。中国饮食文化中有一条原则:“食无定法,适口者珍”,“模子菜”的盛行,也拜时代所赐吧。
模子菜从重重包围中杀出一条血路,出于一种无奈。作为魔都CBD的黄浦区,在计划经济时代受政府专宠,特色饭店云集,烹饪大师荟萃,十六帮派全齐,外地外国游客来上海吃饭,首选黄浦区。黄浦区饮食公司多次组建名厨团队出征,代表我们这个烹饪大国“冲出亚洲,走向世界”,在国际烹饪奥林匹克大赛上庖丁解牛,运斤成风,摘金夺银,谁与争锋。市场经济启动后,餐饮业春江水暖鸭先知,许多下岗工人和回城知青,也选择了这个门槛较低的产业,小老板在灶台边日夜打拼的艰辛,真是一言难尽。
那时候个体饭店的厨师一般都是半路出家,没有职称这一说,只能东搬西抄,不管什么帮派,都要会一点,价廉物美才是王道,模子菜就这样以游击队的身份起于蓬蒿,打得赢就打,打不赢就跑,灵活多变的战略战术,让个体户从国有饭店嘴边抢到了一块奶酪。
今天,国字头在餐饮市场的占有率只有5%了,要不是在物业上占了便宜,差不多一半以上要在账面上“开红灯”了。而早几年在云南路、黄河路、乍浦路,后来又在吴江路、仙霞路、虹梅南路等几条民营饭店扎堆的美食街上,每当夜幕降临,万家灯火,道路两边凌空飞架的LED电子屏不停转换炫目的广告画面,私家车、出租车紧咬着屁股进进出出,如果向小学生形容什么叫“车水马龙”,此处就是最生动的画面。
民营企业虽然也有一些帮派上的暗示,但那只是指路牌,不代表初心,市场流行什么,消费者想吃什么,发现了哪些新颖食材,可能有何种表现空间,厨师就烧什么。两三个月换一轮菜,这是很正常的。国有饭店的菜谱不可能这样轮换,如果老饭店里没了虾子大乌参,没了八宝鸭,没了扣三丝,天都要塌下来啦!
这些英雄不问出身的厨师,近来媒体也尊他们为江湖大侠,屡屡出镜表演,粉丝也相当多噢。他们没有思想包袱,脑子活络,海派、潮汕、粤港、东南亚、欧陆、南美等概念玩得相当转,厨具比国营企业先进很多,用的又是复合调料,味道好,操作又简单,何乐不为?
有好几种烧法,科班出身的厨师打破头也想不出来,他们却敢“以身试法”,登堂入室。比如有一道桑拿虾,将鲜蹦活跳的草虾投在一锅烧至五百度的鹅卵石上面,再泼上一碗调料,蓄足热量的鹅卵石受了刺激,核爆炸一般蒸腾起大量热气,服务员即刻压上盖子,锅内形成小宇宙,十几秒种揭盖,虾身通红,熟啦,调味也渗入虾肉中,剥壳一吃,味道超赞。这道桑拿虾取名有点暧昧,有点幽默,有点“春晚”的性质,一出炉就红遍大上海。
还有一道菜:龙虾三吃,刺身、椒盐之外又可煮一锅泡饭,这锅泡饭就让人感到亲切,味道鲜不算,连虾须虾壳都没有一点浪费,上海人精打细算的持家禀赋体现得十分充分。象拔蚌也是这个思路,刺身之外用内脏废物利用烧一碗豆腐汤,鲜掉你的眉毛!
让人耳目一新的还有咸蛋黄入菜,什么咸蛋黄荔浦芋头、咸蛋黄冬瓜、咸蛋黄豆腐、咸蛋黄九肚鱼、咸蛋黄龙利鱼、咸蛋黄膏蟹,有出奇制胜的效果,也能得到食客的啧啧称赞。
年糕本是家常主食,偶尔也做成素简一路的小点心,但厨师居然让它入菜,经典款就是毛蟹炒年糕。毛蟹这种东西过去是不上台面,面拖加毛豆子,家常小菜过过小老酒。最近几年才有机会横行霸道,但味道毕竟单调了些,于是厨师灵机一动,扔几块年糕入锅一起颠翻,年糕沾了毛蟹的酱汁,一脸的不情愿,但食客给了年糕及时的安慰,认为味道胜过毛蟹,招待客人也不寒酸,年糕还有意见吗。
现在又整出八宝辣酱炒年糕、膏蟹炒年糕、甲鱼炒年糕、酸辣牛蛙炒年糕、童子鸡炒年糕、黑椒牛仔骨炒年糕,默默无闻任劳任怨几十年的年糕终于收获了奥斯卡最佳男配角奖!
模子菜是层出不穷的,变化多端,真可谓日日新,苟日新,就我品尝的经历而言,就吃过糯米蒸甲鱼、荷叶粉蒸河鳗、香炸鸡软骨、臭豆腐蒸咸蛋、沙嗲蒜香骨、小龙虾粉丝煲、嗜嗜大肠煲、嗜嗜鱼嘴煲、蟹粉黄鱼狮子头、韩国牛柳粉丝煲(韩国没有这道菜)、芝士黄油煎银鳕鱼、啤酒鱼排、牛油果奶汤鱼腩、白蟹白虾烧粉皮、香煎鹅肝配藕夹、鲍汁扣鹅掌配黑松露炒饭、浓汤东星斑配桃胶、鲍汁白灵菇配老油条、肥牛肉金菇卷、黑椒濑尿虾配萝卜丝酥饼等等。还有老油条塞肉炒荷兰豆(烧丝瓜也不错),我也十分喜爱。
海纳百川,不拘一格,与时俱进,新意迭出,让模子菜拥有众多粉丝。有时候顾客吃了不满意,把厨师叫出来,如此这般提些要求,厨师再回到炉灶旁重炒一盆,味道有点像样了。有许多新菜就是吃货与厨师你一句我一句斗嘴皮子,然后叮的一记,脑洞大开,再试试看,居然搞成了。
(龙虾麻婆豆腐,此图来自网络)
最近市场上又出现了一款龙虾麻婆豆腐,据说颇受小青年欢迎。我也吃过几次,有一次还是在西郊五号吃的。麻婆豆腐是川菜经典,食材简单,烹饪过程也不复杂,但要足够有味,须突出麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八个字,川菜大厨欲在江湖立身扬名,麻婆豆腐就是看家功夫。龙虾,无论来自澳大利亚还是美国波士顿,当然都以新鲜的活货为佳,但大多数饭店考虑到成本,一般都采购冰鲜,那么龙虾刺身就“欠奉”了。
如何让死诸葛吓死活司马,这个课题相当烧脑,咖喱、黑椒、姜葱炒,都是寻常一路,后来有人另辟蹊径,引入麻婆豆腐,让异域的龙虾以麻辣味出境。君不见,龙虾头以全须全脚竖起在盘中,像待发的火箭一样威风凛凛,龙虾肉身斩件上浆过油,与麻婆豆腐一起炒,红艳艳地铺天盖地,在画风上就先声夺人,舀一勺试试,味道不错啊。
唐顿庄园的龙虾将苦孩子出身的豆腐拉进微信群里,这厮的身价便陡然上涨,卖三百元一盘,赶时髦的食客连说合算,躲在厨房里的老板偷笑也来不及。
有位国家级烹饪大师对没心没肺的麻婆豆腐龙虾表示出极大的鄙视,“你说这道菜里,龙虾与麻婆豆腐谁是主角?”
我跟他开玩笑:“他们谁也不是主角,他们是一对好基友。”
我请大师宽容点,再宽容点,一切交由市场检验吧。天要落雨,娘要嫁人,模子菜要赶潮流,都是由不得人的。麻婆豆腐与龙虾终有一天会分道扬镳,但这两个家伙都会在下一个场子粉墨登场,领受更加热烈的掌声。
模子菜就是创新菜,从一个侧面体现了海纳百川的城市精神。我认为上海菜系应该将它们一一招安,提升自己的综合竞争力。事实上,已经有不少饭店偷偷地引进了,只是羞于明说罢了。
沈嘉禄散文集《石库门·夜来香》
上海是由大大小小弄堂编织而成的世界,弄堂好比城市的经线和纬线,城市边界划到哪里,弄堂就延展至哪里。弄堂又好比城市肌体内的血脉与经络,弄堂通,城市通,弄堂人丁兴旺,城市就活跃,就健康,就欣欣向荣,活色生香。
现在,不用我说了吧,弄堂正在退出历史。它成了废墟,成了遗址,成了陌生而盛气凌人的高楼,我们唯一能做的,就是将弄堂刻录在记忆深处。
大家对弄堂生活的怀想,并非执意要回到那个空间、那个岁月,而是希望以弄堂生活的经验为底本,经过一番沉淀发酵,提炼出温馨的记忆。
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