上海开埠以来，被人民群众一致认可的“模子”，杜月笙是一个，阿德哥虞洽卿也是一个，叶澄衷、卢作孚等等也算，所以不管鸡鸣狗盗还是巨商大贾，能够舍生取义，毁家纾难，路见不平拔刀相助，就是“一只模子”。今天，群众认为韩红就是“一只模子”。女人也可以是“模子”吗？可以的，黄金荣本人算不上“模子”，但是她老婆桂生姐就是“模子”。
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老吃客进饭店，首要问题是弄清楚他家的帮派，然后再定定心心打开菜谱。假使根不正苗不红，老先生眉头一皱，接下来就要横挑鼻子竖挑眼了。
但是今天你到饭店里去看看，血统正宗的还有几家？早就结了离、离了结，好几轮下来，自己也昏头六冲了，本帮、扬帮、川帮、广帮，再来十几道湘菜，东南亚风格也拉进来充数，一本菜谱就像多国部队的花名册。看不懂是吗？老板娘倚着收银台告诉你：阿拉做的是模子菜。
所谓的“模子菜”，在烹饪词典里肯定找不到条目，也无人注释。这一名词应该从上海俚语“模子”二字衍化而来。
“模子”，也许是“模范”的异化，但绝对是正面评价，与宏大叙事中的“英雄模范”相比，它的涵义又要稍稍复杂些，三言两语讲不清楚，只有上海土著对其中奥妙心领神会。如果夸一个男人：“你是一只模子”，那可是至高无上的褒奖噢！
上海开埠以来，被人民群众一致认可的“模子”，杜月笙是一个，阿德哥虞洽卿也是一个，叶澄衷、卢作孚等等也算，所以不管鸡鸣狗盗还是巨商大贾，能够舍生取义，毁家纾难，路见不平拔刀相助，就是“一只模子”。今天，群众认为韩红就是“一只模子”。女人也可以是“模子”吗？可以的，黄金荣本人算不上“模子”，但是她老婆桂生姐就是“模子”。
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明白了“模子”的涵义，那么理解“模子菜”就容易了。“模子菜”一般指不拘章法，不讲出身，没有明确流派背景的菜，只要顾客喜欢，就给你端出来。中国饮食文化中有一条原则：“食无定法，适口者珍”，“模子菜”的盛行，也拜时代所赐吧。
模子菜从重重包围中杀出一条血路，出于一种无奈。作为魔都CBD的黄浦区，在计划经济时代受政府专宠，特色饭店云集，烹饪大师荟萃，十六帮派全齐，外地外国游客来上海吃饭，首选黄浦区。黄浦区饮食公司多次组建名厨团队出征，代表我们这个烹饪大国“冲出亚洲，走向世界”，在国际烹饪奥林匹克大赛上庖丁解牛，运斤成风，摘金夺银，谁与争锋。市场经济启动后，餐饮业春江水暖鸭先知，许多下岗工人和回城知青，也选择了这个门槛较低的产业，小老板在灶台边日夜打拼的艰辛，真是一言难尽。
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那时候个体饭店的厨师一般都是半路出家，没有职称这一说，只能东搬西抄，不管什么帮派，都要会一点，价廉物美才是王道，模子菜就这样以游击队的身份起于蓬蒿，打得赢就打，打不赢就跑，灵活多变的战略战术，让个体户从国有饭店嘴边抢到了一块奶酪。
今天，国字头在餐饮市场的占有率只有5％了，要不是在物业上占了便宜，差不多一半以上要在账面上“开红灯”了。而早几年在云南路、黄河路、乍浦路，后来又在吴江路、仙霞路、虹梅南路等几条民营饭店扎堆的美食街上，每当夜幕降临，万家灯火，道路两边凌空飞架的LED电子屏不停转换炫目的广告画面，私家车、出租车紧咬着屁股进进出出，如果向小学生形容什么叫“车水马龙”，此处就是最生动的画面。
民营企业虽然也有一些帮派上的暗示，但那只是指路牌，不代表初心，市场流行什么，消费者想吃什么，发现了哪些新颖食材，可能有何种表现空间，厨师就烧什么。两三个月换一轮菜，这是很正常的。国有饭店的菜谱不可能这样轮换，如果老饭店里没了虾子大乌参，没了八宝鸭，没了扣三丝，天都要塌下来啦！
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这些英雄不问出身的厨师，近来媒体也尊他们为江湖大侠，屡屡出镜表演，粉丝也相当多噢。他们没有思想包袱，脑子活络，海派、潮汕、粤港、东南亚、欧陆、南美等概念玩得相当转，厨具比国营企业先进很多，用的又是复合调料，味道好，操作又简单，何乐不为？
有好几种烧法，科班出身的厨师打破头也想不出来，他们却敢“以身试法”，登堂入室。比如有一道桑拿虾，将鲜蹦活跳的草虾投在一锅烧至五百度的鹅卵石上面，再泼上一碗调料，蓄足热量的鹅卵石受了刺激，核爆炸一般蒸腾起大量热气，服务员即刻压上盖子，锅内形成小宇宙，十几秒种揭盖，虾身通红，熟啦，调味也渗入虾肉中，剥壳一吃，味道超赞。这道桑拿虾取名有点暧昧，有点幽默，有点“春晚”的性质，一出炉就红遍大上海。
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还有一道菜：龙虾三吃，刺身、椒盐之外又可煮一锅泡饭，这锅泡饭就让人感到亲切，味道鲜不算，连虾须虾壳都没有一点浪费，上海人精打细算的持家禀赋体现得十分充分。象拔蚌也是这个思路，刺身之外用内脏废物利用烧一碗豆腐汤，鲜掉你的眉毛！
让人耳目一新的还有咸蛋黄入菜，什么咸蛋黄荔浦芋头、咸蛋黄冬瓜、咸蛋黄豆腐、咸蛋黄九肚鱼、咸蛋黄龙利鱼、咸蛋黄膏蟹，有出奇制胜的效果，也能得到食客的啧啧称赞。
年糕本是家常主食，偶尔也做成素简一路的小点心，但厨师居然让它入菜，经典款就是毛蟹炒年糕。毛蟹这种东西过去是不上台面，面拖加毛豆子，家常小菜过过小老酒。最近几年才有机会横行霸道，但味道毕竟单调了些，于是厨师灵机一动，扔几块年糕入锅一起颠翻，年糕沾了毛蟹的酱汁，一脸的不情愿，但食客给了年糕及时的安慰，认为味道胜过毛蟹，招待客人也不寒酸，年糕还有意见吗。
现在又整出八宝辣酱炒年糕、膏蟹炒年糕、甲鱼炒年糕、酸辣牛蛙炒年糕、童子鸡炒年糕、黑椒牛仔骨炒年糕，默默无闻任劳任怨几十年的年糕终于收获了奥斯卡最佳男配角奖！
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模子菜是层出不穷的，变化多端，真可谓日日新，苟日新，就我品尝的经历而言，就吃过糯米蒸甲鱼、荷叶粉蒸河鳗、香炸鸡软骨、臭豆腐蒸咸蛋、沙嗲蒜香骨、小龙虾粉丝煲、嗜嗜大肠煲、嗜嗜鱼嘴煲、蟹粉黄鱼狮子头、韩国牛柳粉丝煲（韩国没有这道菜）、芝士黄油煎银鳕鱼、啤酒鱼排、牛油果奶汤鱼腩、白蟹白虾烧粉皮、香煎鹅肝配藕夹、鲍汁扣鹅掌配黑松露炒饭、浓汤东星斑配桃胶、鲍汁白灵菇配老油条、肥牛肉金菇卷、黑椒濑尿虾配萝卜丝酥饼等等。还有老油条塞肉炒荷兰豆（烧丝瓜也不错），我也十分喜爱。
海纳百川，不拘一格，与时俱进，新意迭出，让模子菜拥有众多粉丝。有时候顾客吃了不满意，把厨师叫出来，如此这般提些要求，厨师再回到炉灶旁重炒一盆，味道有点像样了。有许多新菜就是吃货与厨师你一句我一句斗嘴皮子，然后叮的一记，脑洞大开，再试试看，居然搞成了。
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（龙虾麻婆豆腐，此图来自网络）
最近市场上又出现了一款龙虾麻婆豆腐，据说颇受小青年欢迎。我也吃过几次，有一次还是在西郊五号吃的。麻婆豆腐是川菜经典，食材简单，烹饪过程也不复杂，但要足够有味，须突出麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八个字，川菜大厨欲在江湖立身扬名，麻婆豆腐就是看家功夫。龙虾，无论来自澳大利亚还是美国波士顿，当然都以新鲜的活货为佳，但大多数饭店考虑到成本，一般都采购冰鲜，那么龙虾刺身就“欠奉”了。
如何让死诸葛吓死活司马，这个课题相当烧脑，咖喱、黑椒、姜葱炒，都是寻常一路，后来有人另辟蹊径，引入麻婆豆腐，让异域的龙虾以麻辣味出境。君不见，龙虾头以全须全脚竖起在盘中，像待发的火箭一样威风凛凛，龙虾肉身斩件上浆过油，与麻婆豆腐一起炒，红艳艳地铺天盖地，在画风上就先声夺人，舀一勺试试，味道不错啊。
唐顿庄园的龙虾将苦孩子出身的豆腐拉进微信群里，这厮的身价便陡然上涨，卖三百元一盘，赶时髦的食客连说合算，躲在厨房里的老板偷笑也来不及。
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有位国家级烹饪大师对没心没肺的麻婆豆腐龙虾表示出极大的鄙视，“你说这道菜里，龙虾与麻婆豆腐谁是主角？”
我跟他开玩笑：“他们谁也不是主角，他们是一对好基友。”
我请大师宽容点，再宽容点，一切交由市场检验吧。天要落雨，娘要嫁人，模子菜要赶潮流，都是由不得人的。麻婆豆腐与龙虾终有一天会分道扬镳，但这两个家伙都会在下一个场子粉墨登场，领受更加热烈的掌声。
模子菜就是创新菜，从一个侧面体现了海纳百川的城市精神。我认为上海菜系应该将它们一一招安，提升自己的综合竞争力。事实上，已经有不少饭店偷偷地引进了，只是羞于明说罢了。
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沈嘉禄散文集《石库门·夜来香》
上海是由大大小小弄堂编织而成的世界，弄堂好比城市的经线和纬线，城市边界划到哪里，弄堂就延展至哪里。弄堂又好比城市肌体内的血脉与经络，弄堂通，城市通，弄堂人丁兴旺，城市就活跃，就健康，就欣欣向荣，活色生香。
现在，不用我说了吧，弄堂正在退出历史。它成了废墟，成了遗址，成了陌生而盛气凌人的高楼，我们唯一能做的，就是将弄堂刻录在记忆深处。
大家对弄堂生活的怀想，并非执意要回到那个空间、那个岁月，而是希望以弄堂生活的经验为底本，经过一番沉淀发酵，提炼出温馨的记忆。
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