日文もつ煮翻译成中文是炖杂烩。もつ指牲畜内脏，もつ煮属于日本菜中很重要的煮物类。井荻居酒屋的もつ煮用味噌炖，是大冈老板常年当家菜，方圆几里都有客人为此物慕名而来。在中国，做好一道菜，原材料与烹调的重要性比，食料占百分之六十的话，在日本食料重要性可能占百分之八十甚至百分之百。

大冈老板从业三四十年，采购生鲜食材从来亲力亲为。居酒屋开六天休一天，他晚上不回郊区的别墅，居酒屋关门后，就近去租来的小公寓睡，第二天一早驾车去市场买菜。大冈买菜有几个固定的点，哪里拿鱼哪里选菜他心里一本账煞清。像做炖杂烩要选肉壁厚厚的牛肠，换了猪肠壁薄膘肥，味道差很多，牛筋也是，得挑粗壮又能煮软的。炖杂烩主料就这两样，其他配料如黑芝麻色的魔芋块、胡萝卜、洋葱等。老板用味噌是白一半红一半掺和在一起调的，就像中国料理红烧的菜，不是光用深色的老抽酱油，常常要兑上点生抽提鲜味，也是增加食物味道的层次感。

炖杂烩比较家常、乡土，类似农家菜。对于我们外国人来说，日本菜就是日本料理。可是日本人却分辨得更清楚一点，他们觉得日本料理是专指高级餐厅的料理，而家庭料理就是随便吃吃，为填肚子下饭的菜式。日本料理大师小山裕久曾应约在《朝日新闻》上开专栏写家庭料理，他报了个“日本料理”的专栏名，编辑连忙说不行，读者会以为你要讲餐厅料理，后来只能改成“做一顿日本料理的晚饭”。小山先生对此成见摇头，他觉得家庭料理也是日本料理，做好日本料理一点也不难，不必看得太高大上。

摄影：旅人

居酒屋料理也许就是夹在高级餐厅料理与家庭料理当中的一种料理形式，没有高级餐厅料理那么精致讲究，却比家庭料理做工复杂，美味。尤其是那些老街老店，大多数是做附近居民的生意，老板有好手艺，老板娘情商高，生意是错不了的，就像井荻居酒屋。日本国土狭窄如一条海带，居民住房一向比较紧凑，尤其在东京都内，他们在家不爱大动干戈烧菜，尤其是烧烤类的，油炸类的食物一定要出来吃，家附近价廉味美的居酒屋是很好的选择。与地铁下来那一路串烧店、拉面店、煎饼店等相比，到居酒屋坐下来点几个喜欢的菜，喝杯酒，与老板娘聊几句，算是一天的小确幸吧。

编辑：徐俊芳

责任编辑：李伶

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