每逢油菜花飘香的季节，讲究吃的老上海人知道，塘鳢鱼上市了。

塘鳢鱼自古便受江南一带老百姓的青睐。“苏州人特重塘鳢鱼，上海人也是，一提起塘鳢鱼，眉飞色舞。”爱吃的汪曾祺也对它向往久矣。

油菜花开，正是塘鳢鱼产卵之时，肉质最为鲜美，这时节吃塘鳢鱼，仿佛在对的时间遇到对的人，鲜就一个字。红烧塘鳢鱼、春笋塘鳢鱼、咸菜塘鳢鱼等都曾是上海人餐桌上最受欢迎的家常菜。不过随着时光变迁，塘鳢鱼日益稀罕起来。

在有着140余年历史的上海老饭店里，塘鳢鱼无疑是春菜头牌之一。在上海老饭店本帮菜非遗传承人罗玉麟看来，塘鳢鱼是“花头精很透”的食材，“塘鳢鱼一年中大概只有两周‘最佳赏味期限’，太小或太老，都不是那个滋味。”

一家百年老店，留住人心的总是味道。比如传统的红烧塘鳢鱼严格选用二两以上的鱼烧制，且不说酱汁配比是老饭店流传几十年的秘方，红烧的做法也远比阿姨妈妈“左手酱油瓶、右手糖罐子”复杂不少。罗玉麟说：“按照食材的不同，红烧也可以细分为煎烧、煸烧、落汤烧等几种，像塘鳢鱼这种新鲜食材，采用煎烧方式能够保留其中的水分，也便于吸收卤汁，煎完再用大火烧开、小火炖入味，火候是这道菜成败的关键。”

“本帮菜说穿了就是讲究。”除了浓油赤酱、烟火气十足的红烧塘鳢鱼，老饭店的春季“隐藏菜单”中还有一道塘鳢鱼馄饨，罗玉麟口中的“讲究”，在这道以刀鱼馄饨为灵感研发的创新菜中被发挥到极致。

一盏小火煨着的白瓷盅上桌，乳白色的汤头里卧着两只小巧的馄饨、几片浸润汤汁的塘鳢鱼片，只尝一口，便让人大赞鲜到眉毛掉下来，不一会儿便光了盘。见此情景，罗玉麟才笑着揭秘这道菜的秘诀：“鱼片只选用一两多的小鱼，剔骨起肉这门技术活，全由经验丰富的老师傅手工完成；馄饨馅是塘鳢鱼肉、虾仁和鲜肉按比例调配而成的；汤头则是用河鲫鱼与黄鳝骨一同熬煮几个小时成就的高汤。”

虽然店名中有个“老”字，不过在上海老饭店里，推陈出新的同时，这份“讲究”也深入一代代厨师心中。罗玉麟还有一本流传了几代的“进料规格手册”，里面对食材选用有着严格要求，比如咸蛋黄豆瓣酥只选用本地产的小豆瓣；一道荠菜蘑菇虾仁，荠菜的色泽、水分都有要求，且只取嫩芽，往往1斤荠菜只能留下不到一半……

作者：周渊 王翔

责任编辑：钮怿

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