川菜进入上海有两个时间节点，均与战事有关。
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上海的土著是不大吃辣的，几百年来就是这样，今天浦东人念兹在兹的老八样、新八样，几乎没有辣椒、泡椒、豆豉的用武之地。
接纳川味是从清朝末年开始的，式式轩是第一家川菜馆，在四马路，规模不大，前往一试麻辣的人不少，老板据说是四川人。 上世纪八十年代末我参与黄浦区区志的编写，采访过一位业界老前辈，老人家说：上世纪初，上海只有四五家小规模的川菜馆子，挤在广西路、浙江路与三马路交界一带，多为路边饭摊，能有个单开间门面了不起了，小煸小炒为主，有回锅肉、麻婆豆腐、肉末泡菜、辣子鱼、鱼香肝片、酸辣汤、连锅汤、红油抄手、担担面等七八个品种。“上海人不吃辣，他们主要做北路生意（指北方来沪客人）。” 川菜在上海的势力，与政治有密切关联。川菜进入上海有两个时间节点，均与战事有关。 第一次是北伐战争，北伐军中多四川人，北伐军打到哪里，川菜就传到哪里。北伐胜利后，川菜馆就在上海这个大码头兴盛开来。1914年出版的《上海指南》中罗列了几家颇有人气的川菜馆，比如古渝轩、醉沤斋，不久还有都益处、陶乐春、美丽川菜馆、消闲别墅、大雅楼等兴起。 吴承联在《旧上海茶馆酒楼》一书中说：“三十年代，上海最著名的川菜馆是爱多亚路（今延安东路）上的都益处，新南社成立后的第一、第二次聚餐都假座于此。次之则有大雅楼、共乐春、聚丰园、陶乐春等数家”。 据1925年上海世界书局出版的《上海宝鉴》中记载，当时川菜馆的菜码相当丰富：炒肉片、椒盐虾糕、辣子鸡、炸八块、凤尾笋、松子山鸡丁、米粉牛肉、米粉鸡、白炙脍鱼、奶油广肚、红烧大杂烩、酸辣汤、清炖鲥鱼、红烧春笋、叉烧肉、火腿炖春笋、白汁冬瓜方、清炖蹄筋、鸡蒙缸豆、锅烧羊肉、蟹粉蹄筋、冰冻莲子、菊花锅、鸡丝卷等。 吃吃喝喝与时局的关系如此密切，也算得上“世界第一”吧。著名报人、作家严独鹤在《沪上酒食肆之比较》一文中就说过：“自光复以后，伟人、政客、遗老、杂居斯土，饕餮之风、因而大盛。旧有之酒席，殊不足餍若辈之食，于是闽、川馆，乃应运而兴。” 严独鹤对当时几家人气旺旺的川菜馆有亲身体验：“都益处发祥之地，在三马路，其初只楼面一间，专售小吃，烹调之美，冠绝一时，因而生涯大盛。……陶乐春在川馆中资格亦老，颇宜于小吃。美丽之菜，有时精美绝伦，有时亦未见佳处。大约有熟人请客，可占便宜，如遇生客，则平平而已。消闲别墅，实今日川菜中之最佳者，所做菜皆别处心裁，味亦甚美，奶油冬瓜一味，尤脍炙人口。大雅楼先为镇江馆，嗣以折阅改租，乃易为川菜馆，菜尚佳。” 严独鹤是浙江桐乡乌镇人，年轻时来上海读江南制造局所属兵工学校，先后担任过小学教员、中华书局、世界书局编辑、主持新闻报副刊笔政长达三十年，眼界宽，交友广，勤笔耕，好美食，年轻时养成的口味，到上海短短数年就发生改变。“若就吾人之食性，为概括的论调，则似以川菜为最佳。”严老师开始吃辣了，口味重得很哪！ 当然，那时候知识分子的收入相当不错，严独鹤吃得起“菜甚美而价奇昂”的川菜，还经常以川菜招待文化界同道。
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外省来沪的文化人也对上海的川菜馆有所染指，梁实秋在一篇名为《豆腐》的文章里对上海的川菜馆大加赞赏，那次是李璜在美丽川菜馆请他和徐悲鸿、蒋碧薇等人吃饭，席间上了一道蚝油豆腐。“蚝油豆腐头号大盘，上面平铺着嫩豆腐，一片片的像瓦垄然，整齐端正，黄橙橙的稀溜溜的蚝油汁洒在上面，亮晶晶的。那时四川菜在上海初露头角，我首次品尝，诧为异品，此后数十年间吃过无数次川菜，不曾再遇此一杰作。” 抗战军兴，酝酿起川菜进入上海的第二波高潮。四川、贵州、云南等省成为大后方，大批工人、学校内迁，重庆作为陪都当然也接纳了不少从江浙两省来的政府官员和流民，当地人遂将长江安徽段以东来人的称为“下江人”。这批人是庞大的消费群体啊，所以重庆、成都甚至昆明的饭店就会参照他们的“家乡记忆”烹制出一些味觉稍微清鲜甜软的菜肴，这些菜被四川人称为“下江菜”。推而及之，后来就将在上海出现的川菜称为“下江菜”。
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梅龙镇酒家的国家级大厨徐正才先生曾跟我说过：“‘下江菜’是四川厨师的行话，指向性十分明确，就是指川外的各种川菜。海派川菜就是川菜的一部分，这是四川餐饮界也接受的观点。 ”徐大师还认为，“下江菜”很早就形成了，至少在民国后就流行了，只不过在抗战期间特别火，知识分子吃了还要写文章到处宣传，有些馆子的名气就越来越响亮。所谓“前方吃紧，后方紧吃”，吃的就是“下江菜”。
抗战胜利后，国民党“接收大员”飞来上海抢占地盘，川菜再次兴起，势头之猛，几乎要夺了粤菜的龙头地位。
不过值得玩味的是，川菜入沪后，在厨师手中巧妙地实现了“海派”。后来引起颇多争议的“海派川菜”，是在上世纪二三十年代初露端倪的。 川菜的“本土化”战略之一，是与淮扬菜联手，形成所谓的“川扬合流”，剑走偏锋往往能出奇制胜。那么川菜为什么不与京菜、鲁菜、粤菜喜结连理，偏偏将绣球抛给了淮扬菜呢？
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我是这么认为的，第一，历史渊源。“君住长江头，我住长江尾，日日思君不见君，共饮长江水。”长江的无尽波涛，见证了过无数缠绵悱恻、柔肠百结的故事，也见证了文化与人员的频繁交流，包括商业与餐食。门泊东吴万里船，千里江陵一日还，也是江苏与四川“自古以来”频繁交流的记录。 第二，互补性。淮扬菜讲究选料鲜活，口味比较清淡，原汁原汤，刀工更是天下第一；四川菜则是天下味觉谱系最为丰富的一路，七滋八味，一菜一格，百菜百味。但是厨师往往大刀阔斧，摆盘也不甚讲究。淮扬菜虽然借盐商之力发展壮大，但是积累了相当丰富的文人趣味，川菜有官府菜，但生命力更强、影响更广的则是下里巴人的味觉审美。两者互补性强，而且也只有在魔都的特定历史阶段，川扬才有合流的可能性的必要性。 第三，历史机遇。川扬合流的时候，正是川菜大举东进，淮扬菜在夕阳西照之际。所以我认为，两者合流，是淮扬菜为川菜拓展了发展路径，川菜激发了淮扬菜的生命元气。
这里有两位传奇女性值得一说。
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一是董竹君，她出生在上海，但老家在江苏海门，后来嫁给四川副都督夏之时，去四川合江生活了一段日子，对川菜有所了解，再后来因“三观不合”与夏离婚，托着四个孩子回到上海创办锦江餐室。她不仅将餐厅装潢得十分摩登，而且对川菜进行一番改良，推出了香酥鸡、纸包鸡、干烧冬笋等菜肴，深受食客欢迎。上世纪九十年代初我还听一位老上海说，她家的干煸牛肉丝特别好吃，牛肉丝长短粗细一致，煸得十分地道，有牛肉本来的鲜味，嚼起来又是满口干香，并不觉得辣豁豁，收口略微有点甜，很适合上海人的口味。
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（梅龙镇经理吴湄）
还有一个是吴湄，她是梅龙镇的经理，将本来以汤包、煨面等扬帮点心立足市场的小规模酒家发展为以“川扬筵席，中西美点”招徕的著名酒家。吴湄是话剧演员出身，还演过电影，又是地下党员，交游十分广泛，她的胸襟与气魄直接影响到酒家的风格。她预判抗战胜利后，川菜会在上海形成新的流行趋势，便请来川菜厨师担纲厨政，实现“川扬合流”，于是就有了干烧明虾、贵妃鸡、龙园豆腐、素火腿、蟹粉鱼翅、奶油广肚、椒盐虾糕、蝴蝶海参、干烧四季豆等一系列“下江菜”，脍炙人口，长销不衰。
董竹筠与吴湄明里是笑傲江湖的掌门人，暗中帮助中共地下组织开展活动，夏衍与潘汉年都是梅龙镇和锦江餐厅的常客，他们都是懂得吃的，也经常赊账，到年底，女老板就将账单付诸丙丁。
以川菜馆为掩护的不止她们两位，李一氓在一篇题为《川菜业在北京的发展》的文章里透露：“有个四川同志为着掩护地下工作，他在上海也开过一个小川菜馆，解放后他当过云南省的副省长，就是刘披云。”
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从上世纪二三十年代那批老饭店留下的菜单看，川菜从登陆上海滩那天起，就实行“本土化战略”，轻辣免麻，精耕细作，体贴食客，温柔动人。
吴承联在《旧上海的茶馆酒楼》中还提到几款今天很难吃到的川菜，比如清炖鲥鱼、虫草鸭子、奶油广肚、虾子春笋、凤尾笋、炒野鸡片、椒盐虾糕、红烧大杂烩、大地鱼烧黄瓜、白汁冬瓜、清炖蹄筋、奶油白菜心……都是不辣的，都参照了淮扬菜的技法。
刚才不是说“接收大员”在重庆吃惯了辣味，那么上海的川菜馆不是应该以重辣重麻的川味来迎合他们的口味吗？我估计这批大佬在重庆时吃的已经是“下江菜”了，麻辣有所减轻；另一方面，上海的川菜馆也能烧正宗的川菜，但更多的菜品已经是“海派”之后的“下江菜”了。
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徐大师告诉我，其实像香酥鸭、干烧鲫鱼、虾子玉兰片、蚝油豆腐、咖喱虾仁、炒骨肉片、干烧冬笋等，都是二三十年代从四川来上海的一批厨师如王炳成、向春华、萧长发等人鼓捣出来的，有的时候还靠歪打正着一举成名。 据原文汇报记者、美食评论家江礼旸兄跟我讲起过香酥鸭的由来：香酥鸭是马连良的私房菜，落户“西来顺”后就成了“马连良香酥鸭”，很受回民欢迎。后来成都餐饮业大咖王少卿来上海开了一家小花园川菜馆，上海滩黑老大黄金荣都去捧场摆了两桌，但是席中硬菜干烧排翅吃了一筷不再下箸，这让王小卿“亚力山大”。第二天马上恭请早已声震沪江的何其坤、冯文宾来掌勺，再开两桌请黄金荣赏光品味，大咖就是大咖，他们烹制的干烧排翅上桌后被麻皮金荣毫不客气地吃了个盘底朝天。
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（许多人不知道一点也不辣的香酥鸭其实就是海派川菜） 这样一来，王少卿深感魔都厨师的厉害，但又不服输，不久他窥破上海人宴请每每以烧鸭（烤鸭）作为主菜的套路，有时候他自家店里烧鸭来不及供应，食客就要“翻毛腔”，情急之下，他将作为冷菜的南京盐水鸭投入油锅，翻来覆去炸至表皮酥脆上桌，食客居然击节称好。歪打正着的意外收获，不啻醍醐灌顶，他干脆将鸭子“一腌、二蒸、三炸、四改刀”，制成了一款“王少卿香酥鸭”，跟盐碟和荷叶夹上桌，经济实惠，一炮打响，成为“两道主菜”中的一个选项。 干烧鲫鱼也是歪打正的杰作。当年重庆名厨向春华来上海捞世界，深得大世界创始人黄楚九赏识，有一天黄老板宴请友人，请向春华掌勺。烧到一款豆瓣鲫鱼时，向春华突然鸦片瘾上来了，便闪出厨房呼他一口，腾云驾雾之际，把锅里的那条鲫鱼忘记得一干二净，等他闻到了一丝焦味后才急忙转身回厨房，此时锅内汁水正好收干，鱼皮略有微焦。情急之下，向春华只得另外起锅煸炒一些葱姜末子和花椒肉末，再加一勺醪糟（酒酿），将鲫鱼回锅后淋醋装盘，叫跑堂赶快送出去，他躲在厨房准备挨骂。不料外面传来一声叫好，跑堂回来传话：黄楚九吩咐再照样来一条。就这样，豆瓣鲫鱼转身为味觉层次更加丰富的干烧鲫鱼，一款具有经典意义的海派名菜就充满戏剧性地诞生了。 江礼旸兄又告诉我：后来，往返于上海与重庆之间的客轮上有一位厨师赖师傅，手艺端的不赖，船靠黄浦江码头后就喜欢去各家川菜馆吃吃，领领市面。一次吃到了干烧鲫鱼，心中叫好，便将色相滋味记住，第二天回渝途中即在船上厨房试烧，然后在重庆落地，很快红遍山城。成都食界对重庆和“下江(指上海)”的新动向密切关注，干烧鲫鱼又很快传到成都，乃至全国。
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另一位国家级烹饪大师李兴福跟我谈起过海派川菜的历史，他师傅何其坤（何其林的胞弟）也创制过数十道海派川菜，比如陈皮子鸡、怪味鸡丁、姜汁鹅掌、鱼香肉丝、水晶鸭方、三穿鸡翅、胡油鸭片等。 上面我提到梁实秋赞美过的蚝油豆腐，其实也是海派产物。据徐正才大师说，此菜出自海派川菜祖师爷、“三鼎甲”之一萧长发的手笔。他来上海前曾下两广、过南洋，窥破粤菜师傅蚝油菜的奥秘，于是吸引此种元素为我所用，发明了“蚝油豆腐”。业界老师傅都知道豆腐要烧好并不容易，蚝油烧成灰色，放酱油就会变红。加老抽色靓而味不足，加黄豆酱油味佳，但要防止过咸，两者结合,色、味俱佳。油少不亮也不烫，稍过则吐油也会前功尽弃。锅中如何旋锅，如何炮锅，火功时疾时徐，最后收汁，大有讲究。 建国后，黄浦区作为上海核心商贸区和开放窗口，即使在计划经济时代，仍然维持着十六帮派齐全的餐饮格局，也给了川菜一席之地。
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小时候我们家就在今天新天地这个地段，周边也有几家川菜馆，复兴公园后面的洁而净是一家，给我印象最深的是青豆泥，绵密、细洁、温润，超好吃。淮海中路上还有一家成都饭店，鱼香肉丝和香酥鸭都是我的最爱，还有一味成都蛋汤，完全是家常做法，整只鸡蛋下锅煎两面黄，加高汤和番茄、笋片、青菜心煮至汤色乳白即可，不辣，相当下饭，我一看就学会了，在家里也做过，关键在于下熟猪油。跑远点，南京东路的四川饭店据说也是老字号，我爱他家的脆皮鱼和鱼香肉丝，好像有一点点辣，但主要是甜酸味满足了我。南京东路一路往西过了瑞金二路就到了梅龙镇酒家，第一次与女朋友在那里吃饭，点的几道菜一直没忘：贵妃鸡、酱爆茄子、鱼香肉丝、素火腿，不大吃辣我的也能承受。
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（油淋海鲈鱼）
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