2003年那场令人心惊胆战的非典犹在眼前，刚刚踏进2020的门槛，更加难对付的冠状病毒又制造了一场更令人头痛的灾祸。有关部门证实，病毒是从武汉华南海鲜批发市场出来的，这个海鲜市场的亮点就是野生动物。
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现在这个市场已经关闭，野生动物得到了清除，但源头究竟出在蝙蝠身上还是蛇身上，专家也不能确定。与此同时，更多的人开始再次反思中国人的饮食传统和习惯。一部人类文明史，其实就是一部人类饮食史，这个观点在中国反映得更为充分。远古时期，人是靠猎取野生动物为食的，当时吃的都是野味。同时，人类也是野生动物的“野味”。在人类发展历程中，假定有300万年的时间，那么可以肯定的是其中299万年，人类都是在捕食野味，动植物家养驯化的时间最多只有1万年。从历史来看，人类从来没有停止过利用野生资源。
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在无炊具烹与石烹时期（公元前350万年至公元前57万年左右），当时中国人（其实是直立人到早期智人）与世界上所有的人类一样，都以野味为主要食物来源。当然，人类也是动物的“野生动物”。在此漫长的阶段，中国人的野味有：鸟、剑齿虎、披毛犀、洞熊、野马、野驴、原始牛、鹿及小型啮齿类动物等。在石烹时期（公元前57万年至公元前4万年左右），此时的中国人（晚期智人到新人）已经能人工取火，熟食开始出现。此时进食的野味有：虎、大象、洞熊、狐狸、牛、羊、兔、鹿、鱼及贝壳类。到了陶烹时期（公元前4万年至公元前6千年左右），在这一阶段的早期，中国人进入新石器时期，考古发现，我们的祖先已经驯化了猪、狗、牛、羊、马、鸡等。但此时还有丰富的野味进入中国人的食单，它们包括：红面猴、獐、虎、貉、水獭、灵猫、花面狸、豪猪、鸬鹚、鹤、野鸭、雁、鸦、扬子鳄、乌龟、中华鳖、无齿蚌等。这一阶段的晚期，中国人已经摆脱了蒙昧，进入奴隶社会，出现了中国第一个王朝——夏朝。陶器作为炊具，开始普遍使用。这些陶器，在不少博物馆里可以看到，它们是中国饮食文化的实证之一。
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铜烹时期（夏、商、周、战国时代），此时中国人的炊具已经相当完备了，出现了青铜、陶质炊具和玉、漆、象牙等餐具，酱、醢、饴、蜂蜜、梅子酱、酒、动物脂肪油及多种辛香料开始大量使用，并形成了炙、燔、炮、烹、煎、卤、烙、炸、炖等烹饪方法。据《周礼·天官》记载，此时中国人的有野味有“六畜”、“六兽”和“六禽”，它们是麋、鹿、熊、野猪、兔、豺、雁、鹑、雉、鸠、鸽、天鹅、龟等。铁烹时期（公元前221年至明清）与中国整个封建史重合，此时中国人的饮食文化已经非常发达，食谱丰富，除了大量谷物和植物外，禽畜也大量使用。 张骞通西域后，对外交流加速，食物来源进一步扩大。但野味还是中国人的喜爱，比如麋、獐、熊、豹、狼、蛇、鹑、凫、雁、等，大象、骆驼、犀牛等大型动物也时常猎杀。 直至明清两代，民间还在食用小型野味，而宫廷从来就没停止过享用大型野味，尤其是有清一代，游牧民族出身的满族官员对野味情有独钟。猎杀野兽并以原始的方法炙烤、食用，是男子汉成熟或勇武精神的标志与象征。明清的“水陆八珍”中就有鹿筋、蛤士蟆、熊掌、鹿尾、象鼻（一说犴鼻）、驼峰、豹胎、狮乳、猕猴头等。在上中下八珍中，也包括猩唇、驼峰、猴头、熊掌、凫脯、鹿筋、黄唇胶、豹胎以及今天的“大明星”果子狸。在今天被好事之徒翻出来的满汉全席菜单里，也有熊掌、猩唇、鹿尾、鹿蹄、野鸡、鹤等野味的影子躲躲闪闪。
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从理论上说，我们中国人在成功地驯化了一部分动物作为蛋白质和脂肪的主要来源后，似乎没有必要再大规模地猎杀野生动物了。 然而事实却不是这样，在发达的中国饮食谱系中，对野味的烹饪和食用，占了相当重要的位置。特别是在一些重要的场合，比如宫廷举办的节庆活动中，野味甚至成了一种皇家规格及恩宠臣子的特别关切。官宦人家也是如此排场，读过《红楼梦》的人一定会对小说中描写的一边吃野味一边吟诗作画的场景有深刻的印象。这里当然不是指责曹雪芹不够环保，有悖于动物保护主义的主张，但从中可以发现，直到清末，这还是一种存在于贵族群体的颇为雅致的饮食时尚。
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今天，人类社会进入信息时代，它的一个重要标志就是人们对动物的态度已经从强权支配转化为帮助、关怀，与动物友好相处，将地球上所有的动物视作人类的朋友，这种人道主义精神泛及动物的做法，已经得到世界上众多国家的认同。从对动物的保护工作中，人类自身的精神也得到了净化，境界得到提升。 而恰恰在这样的大背景下，中国人还在以饮食为下游方向大量养殖野生动物，并在它们适宜食用的阶段送往饭店酒楼，供食客大快朵颐。正由于野生动物养殖已经形成很大一块产业，致使国家林业部在2003年非典风波过后，再次明令规定果子狸是可以养和吃的。同时明确的还有貉、银狐、北极狐、水貂、果子狸、野猪、梅花鹿等53种野生动物。 据广东厨师说，果子狸的肉确实鲜美无比，它还可以煲成汤，据说有滋补作用。而且在消费群体中，不乏炫耀性消费和猎奇性消费。还有一些人则执着地以为野生动物是“大补之物”，吃野味对身体有大益。
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广东人是最热爱野味的群体，在广东人常食的野味中，除了果子狸，还有夜游（一种白鹭）、猫头鹰、蛇、穿山甲、野猪、黄猄、田鼠、巨蜥、禾花雀、鳄鱼、梅花鹿、巴西龟等。据说果子狸味道特别鲜美，但因脂肪层较厚，一般是红烧的。 广东名菜中的“龙虎斗”，用蛇、猫和鸡共煮一锅，这个猫并不是传说中的果子狸，但猫一定要用老猫，“老猫小狗”是一种被抹上独门秘技色彩的经验。 广帮饭店进入上海是比较早的，就在二十年前，杏花楼还以名菜“龙虎斗”招徕食客。广帮饭店的美食不仅满足了上海的广东籍人士那种难以消磨的“莼鲈之思”，还对上海的土著产生了引导作用。就以十年前的美食潮流为例吧，争食大王蛇就成了上海滩一大奇观。而这个风尚，就是从广东卷来的。 上海人爱吃的野味中还有“熏拉丝”。这是用癞蛤蟆（蟾蜍）加多种香料红烧后略经熏干的小食，在上海郊区的街头小店大量出售，有时也会偷偷渗透到市中心的菜场边缘，老百姓边啃边看电视，感觉无比幸福。其实他们也知道，长相丑陋的蟾蜍，是农田里的捕虫高手，捕食蟾蜍不利于农作物生长和环保。上海人还吃中华鲟，在靠近杭州湾的三甲港，有些海鲜酒家就悄悄养着，有专程而来的熟客点菜，厨师就烧一条上桌。如果你与老板不熟，那么吃到的可能就是与中华鲟貌合神离的施氏鲟或俄罗斯鲟。中华鲟是野味，属于国家一级保护动物，将中华鲟列入菜单，胆子也太大了。
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中国人对野味的痴迷或者是习惯性迷信，还表现在海外华人的行为方式上。 有一次我与唐振常先生在东方电视台做一档饮食文化的访谈节目，他老人家举了一个例子：一华人在澳大利亚开饭店，某天清晨，饭店被当地民众团团包围，还有举牌子，喊口号的，原来他们在饭店的泔脚桶里发现了一具可疑的动物骸骨，拿到有关部门鉴定，居然是考拉的头骨。考拉是澳大利亚特有的野生动物，也是这个国家的象征之一，这种整天懒洋洋的动物非常讨人喜欢，而且没有任何抵抗人类侵犯的能力。现在居然有人吃它，这恐怕在澳大利亚建国史上是空前的暴行。最后警方赶来，将华人老板带走，据说后来判了很重。这件事也使华人在澳大利亚的形象大大受损。中国营养学会常务理事、广东省营养学会理事长、中山医科大学教授苏宜香曾说过：“人类进食的目的包括营养、享受和健康，从这一点出发，食物的安全是首先要考虑的因素。”她还认为，出于猎奇和其它因素却吃野味，所冒的风险将是人自身的健康。的确，人类的文明包括饮食文明，而狩猎野生动物则是人们在原始社会中一种无奈的选择，因此崇尚野味并不利于文明进步。 从饮食文明来说，人类不应当倒退到狩猎野生动物的时代。吃野味是中国饮食文化的消极因素，野味菜谱即使琳琅满目，也一点不值得自豪。
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从健康角度考虑，我们还必须正视两点： 其一，在过去纯自然的环境中，这些野生动物一般不会感染上病毒，人工养殖后，就可能会受到环境或饲料等各方面的污染，再传给人类，形成病毒传播链。比如田鼠，它吃的是谷物，但田间除虫用了农药后，它就很少了。有些不法老板就用家鼠代替，而家鼠身上往往寄生许多细菌病毒，形成危险的病源体。而且，近年来布放饵毒成了偷猎者的主要手段，毒饵多为国家禁用的含磷剧毒农药制成，偷猎者将被毒杀的野生动物卖给餐馆，人们在毫不知情的情况下盲目食用这些美味后可能有性命之虞。其二，据了解，在众多野味中，蛇被人吃得最多。其实蛇的患病率很高，诸如癌症、肝炎等，有的蛇皮肉之间寄生虫成团，而且不易蒸熟煮烂，食后很容易寄生在人体内，导致奇疾怪病。灵长类动物、兔形目动物、有蹄类动物、鸟类等多种野生动物与人的共患性疾病有100多种，如炭疽、B病毒、狂犬病、结核、鼠疫、甲肝等。现在饭店经营的野生动物大都没有经过卫生检验检疫就端上餐桌，食客们在大饱口福时，很可能被感染上类似疾病。以诊治疑难杂症著称的裘沛然教授对我说，如今疑难杂症有增多的现象，除了环境污染，就是食物源的问题。所以，为了人类自身的健康，我们也应该自觉禁止食用野生动物。
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再从环保角度出发，我们更应该反思一下中国饮食文化史。我认为吃野味是中国饮食文化的消极部分，琳琅满目的野味菜谱不值得自豪，它其实是中国人的耻辱。 在科技昌明的现代社会，人的饮食状态基本上表明了他的文明程度，特别是对野生动物的态度，更可看出他对文明涵义的理解。正如圣雄甘地所说：如何对待动物，能够反映一个民族的道德水平。
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